- Pour 6 pers
- Difficulté ; Assez Facile
- Matériel : 1 Bon Couteau , 1 Planche à découper , 1 Casseroles , Saladiers , 1 Presse Agrumes, Film alimentaire, emporte-pièce, petite râpé.
- Ingrédients : 800 g de Daurade, 1 gros Citron , Gingembre frais. Pour la Brunoise (petits morceaux carrés ) 2 Échalotes , 2 Courgettes Fleurs ou (Trompettes variété pour ceux qui habitent dans les Alpes-Maritimes ) 1 Poivron rouge , 1 Avocat , 1Fenouil , 1 Botte d’Asperge verte ,Basilic ou Coriandre ,Ciboulette , 1 Boîte de tomates Cœurs de Pigeons ou Cerises, Sel , Poivre ,huile de Noisette , un petit morceau de Beurre.
- Vinaigrette aux Agrumes , 1 Citron jaune et la moitié d’un vert , 1 Orange à jus , 20 cl de Crème liquide , 1 petite cuil de Moutarde , 6 cuil à soupe d’Huile d’Olive Fruité.
- Préparation , dans un saladier faire mariné la daurade avec le citron et un peu de gingembre râpé (goutté afin que ça ne soit pas fort ) saler et poivrer légèrement mélanger bien le tout, filmer et mettre au frais.
- Brunoise de légumes , dans une casserole faire revenir l’échalote hachée dans un peu d’huile d’olive et un peu de beurre, la faire suer et juste dorée,ajouter ensuite les courgettes, les poivrons , le fenouil, que vous aurez couper en tout petit morceaux tourner souvent pour que tout les arômes puissent se mélanger laisser cuire ( 5 à 8 mn) il faut qu’ils restent croquant , effeuiller les asperges et garder les pointes , couper le reste en tout petit morceau , dans une grande casserole d’eau bouillante salée plonger d’abord les pointes laisser cuire 5 mn , les retirer ensuite les plongées dans de l’eau glacée afin de garder une couleur bien verte , retirer rapidement , les placée sur du papier absorbant réserver , plonger ensuite les petits morceaux d’asperges dans la même eau cuir 2 mn , retirer et les jeter aussi dans l’eau glacée les enlever rapidement , les mettre dans du papier absorbant ,ajouter les dans la brunoise , ciseler les herbes fraiche ( voir astuce) les mettre dans dans cette préparation assaisonner , laisser refroidir filmer et mettre au frais. Presser les 2 citrons et l’orange, dans un saladier avec un fouet délayer la moutarde , la crème et l’huile d’olive saler poivrer, puis ajouter les agrumes mélanger bien afin que tout soit bien homogène.Couper l’avocat citronné en tout petit morceau, et le rajouter dans la brunoise froide.
- Mélanger ensuite la daurade avec 1/4 de vinaigrette ,garder le reste pour la finition,couper les petites tomates en 2.
- Dressage ,dans de belle assiette ( rectangulaire si possible )dans un emporte-pièce dresser la daurade ( 2cm epais) , recouvrir de brunoise( 2cm epais) arroser légèrement de vinaigrette et finir avec les tomates en formant une fleur, avec un pinceau huiler les et ajouter pour finir 2 brins de ciboulette ,au milieu de l’assiette dresser les pointes d’asperges et sur le coté dans un petit récipient verser la vinaigrette. Servir très frais.
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