- Pour 20 Gros Farcis ou 15 Petits
- Difficulté ; Long et Facile
- Matériels ; Casseroles , Saladiers , 1 Poêle , Râpe à Fromage , Passoire , Robot ou Hachoir , Plats à Gratin , Film alimentaire , Papier absorbant ,Papier Aluminium Torchons.
- Ingrédients ; Compote de Courgette ; 6 à 8 Courgettes Fleurs ou Trompettes , 2 oignons Beurre 40 g, Huile d’Olive ( 4 càs) ,3 Gousses d’Ail , Sel , Poivre . 2 Bouquets de Bettes (le vert seulement ), 2 Échalotes Huile d’Olive (2 c à s) .Farce; 1 Talon de Jambon cru 200g , Mortadelle 150g , 100g de Parmesan frais râpé , 30g de Thym frais frotté , 80g de Persil et 80g de Basilic ciselés, 2 Œufs entiers , Sel , Poivre , 120g de Gruyère frais râpé , Chapelure , Beurre . Légumes, 1 ou 2 farcis par pers selon la grosseur ,donc 15 petits Légumes (voir photo) ou 10 gros que vous diviserez en deux , Courgettes rondes , Tomates rondes pas trop mures , Aubergines , poivrons , Oignons blancs nouveaux ,Sel gros, Ciboulette. Huile de Tournesol.
- Préparation ; la veille préparer la compote de courgette , laver les courgettes les couper en petits morceaux , dans la casserole faire suer l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive et le beurre ajouter y les courgettes en morceaux ,,saler poivrer (vérifier l’assaisonnement ) laisser cuire en tournant souvent afin que ç’a n’attache pas ,une fois cuit laisser refroidir filmer et mettre au frais . Toujours la veille , faire bouillir de l’eau dans une grande casserole ajouter un peu de sel gros , laver tous les légumes ,plonger en premier les courgettes rondes entières, laisser les blanchir 8 à 12 mn selon la grosseur, les égoutter dans la passoire, sur une planche ou plateau poser les courgettes sur du papier absorbant , procéder également la cuisson pour les aubergines 5 à 10 mn , les égoutter les poser sur du papier absorbant , blanchir pour finir les oignons 10 à 15 mn ,les égoutter également sur du papier absorbant , recouvrir tous les légumes d’un grand torchon laisser les dans un endroit frais .Le lendemain prendre le vert des bettes , les laver , les égoutter dans la poêle faire suer les échalotes hachées avec l’huile d’olive et le beurre , jeter y le vert des bettes les faire revenir env 3 à 4 mn retirer et les hacher en petit morceaux,les laisser refroidir . Laver les tomates et les poivrons ,les essuyer ,pour les gros légumes ; couper en deux les courgettes, avec une petite cuillère enlever les graines ,retourner les sur du papier absorbant , ouvrir les aubergines ,enlever les graines les retourner aussi sur du papier absorbant , détailler les oignons en essayant de les garder le plus rond possible garder le cœur ,les mettre également sur du papier absorbant ( pourquoi toujours mettre les légumes sur du papier absorbant ? cela empêche de faire ressortir l’eau des légumes à la cuisson) , couper en deux les tomates retirer les graines et les retourner , couper les poivrons en trois enlever les graines également réserver . Farce, mettre dans le robot ou hachoir le talon de jambon coupé ainsi que la mortadelle hacher le tout ,ciseler le persil et le basilic (voir astuce) , râper le parmesan ,sortir du réfrigérateur la compote de courgette verser la dans le saladier ajouter y le jambon et mortadelle, les herbes fraiches ciselées ,les bettes froides ,mélanger bien le tout , hacher le cœur des oignons les mettre dans la farce, ajouter ensuite les œufs, le parmesan râpé ,frotter le thym sur le dessus saler et poivrer le tout , bien mélanger (vérifier l’assaisonnement ), râper le gruyère dans un bol, réserver ,préchauffer le four à 180° ,huiler un plat à gratin dresser les courgettest les remplir de farce en faisant une petite dôme ,procéder de même pour tous les autres légumes en essayant de ne pas les mélanger dans le même plat ,ajouter sur le dessus des farcis un peu de gruyère râpé ,saupoudrer d’ un peu de chapelure ,pour finir mettre une petite noix de beurre sur chaque farci (cela va les nourrir) recouvrir tous les plats de feuilles d’aluminium, enfourner 2 plats à la fois 20 à 25 mn,enlever les feuilles laisser dorer le dessus en intercalant les plats pour qu’ils aient la même dorure , procéder de même pour les autres légumes (toujours surveiller la cuisson avec la pointe d’un couteau il faut qu’ils soient bien moelleux ) pour les petits légumes ôter le dessus et garder les chapeaux pour la décoration (voir photo).
- Dressage ; dans une belle assiette poser un farci de chaque avec 2 brindilles de ciboulette sur le dessus ,je vous conseille de les déguster tiède ou froid . .
