- Pour 6 pers
- Vous pourrez remplacer les Citrons jaunes par des Citrons verts le gout sera plus puissant .
- Difficulté ; Assez Difficile
- Matériels ; Casseroles , 1 Cul de Poule , 1 Thermomètre , Saladiers , 1 Presse Agrume , 1 Râpe , 1 Robot et Batteur , Film alimentaire , Verres ou Coupes, Glaçons
- Ingrédients ; Crème au Citron , 4 Citrons du jardin ou Bio ,2 Œufs ,135 g de Sucre fin , 165 g de Beurre (température ambiante). Sirop 1 Citron , 3 Feuilles de Gélatine ou 2 cà c Agar- Agar. Meringue Italienne ; 8 cl d’eau, 280g de Sucre fin, 5 Blancs d’œufs. Crème Fouettée ;.40 cl de Crème liquide entière, 10 cl de Lait frais entier, Framboises pour le décor.
- Préparation ; Crème au Citron , laver les citrons ,râper les zestes, ensuite presser les vous devez obtenir environ 15 à 20 cl de jus , dans le cul-de-poule mélanger les œufs , le sucre avec les zestes et le jus des citrons,faire cuire au bain-marie en remuant de temps en temps pour atteindre 82 à 83 ° , retirer du feu ,filtrer le mélange dans un chinois sur un saladier placer dans un récipient contenant des glaçons , remuer pour faire descendre la température entre 55 à 60 ° ,couper le beurre en petits morceaux en l’incorporant petit à petit dans la préparation en fouettant bien afin d’ obtenir un appareil bien lisse et homogène , filmer et mettre au frais 2h .Sirop de Citron ; faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide , râper le zeste de citron , presser le fruit pour obtenir 3 à 4 cl de jus , verser le jus dans une casserole le faire chauffer ,retirer du feu, ajouter y de suite les feuilles de gélatine égouttées , mélanger afin de bien dissoudre la gélatine, laisser refroidir. .Meringue Italienne ; dans un casserole faire bouillir l’eau avec le sucre afin d’atteindre la température à 118 °, retirer aussitôt, en même temps dans le robot commencer à faire monter les blancs d’œufs à petite vitesse ,une fois légèrement monter,augmenter la vitesse et verser petit à petit le sirop dans les blancs, une fois bien ferme baisser la vitesse pour faire descendre un peu le température ‘(5 mn ). Crème Fouettée ; 2h avant placer le lait et la crème 15 mn au congélateur , mettre le saladier avec la crème et le lait glacé dans un récipient rempli de glaçons ,fouetter la crème avec un batteur électrique pour obtenir une crème bien onctueuse .
- Montage ; sortir la crème au citron ,incorporer lui le sirop de citron mélanger bien le tout, ensuite ajouter la meringue petit à petit en soulevant bien le mélange, pour finir incorporer délicatement la crème fouettée en la soulevant également .
- Dressage ; couper des tranches fines de citrons ,placer les tout au tour à l’intérieur du verre ou d’une coupe, (voir photo) verser la mousse délicatement, sur le dessus poser une tranche fine de citron avec une ou des framboises servir très frais.
