Difficulté : Long et Compliqué ( surtout pour les Coques à Macarons).
Une semaine avant liquéfié le blanc des Œufs ( voir astuce ).
Matériels : 1 Robot , Saladiers , 1 Balance , 1 Spatule en Silicone , 1 Plaque à Pâtisserie , Papier Sulfurisé , 1Casserole , 1 Thermomètre à Pâtisserie , Film alimentaire ,1 Plaque à Macarons en Silicone ou faire un gabarit avec le papier (voir astuce ), 1 Tamis ,2 Poches ,1 Douille de 2 cm ,1 Hachoir,1 Minuteur.
Ingrédients : Pour les Coques à Macarons , 200g de Sucre Glace , 200 g de Poudre d’Amandes pas grasse sinon( voir astuce ) , 2 fois 75 g de Blancs d’œufs , 50 g d’Eau , 200g de Sucre en poudre , Colorant Rouge et Jaune liquide ou en Poudre .
Garniture , 6 Tranches de Saumon Fumé , 200g de Mascarpone , 1/2 Citron Vert Gingembre frais râpé, Herbes Fraiches ciselées ( Aneth , Ciboulette) ,1/2 Fenouil, 3 c à s d’huile d’Olive, Sel (très peu ), Poivre .
Préparation des Coques ,dans un saladier tamiser ensemble , le sucre glace et la poudre d’amende, préchauffer le four pulsé à 150 et 160 ° selon le four, commencer à faire monter doucement les 75 g+ blancs d’œufs liquéfiés avec le robot , dans la casserole mettre le sucre semoule et l’eau faire cuire le sirop à feu moyen,tremper le thermomètre à l’intérieur des que le sucre atteint la température 118° retirer aussitôt , verser le sirop petit à petit dans les blancs d’œufs moyennement monter et augmenter la vitesse du robot au maximum afin d’obtenir une meringue bien ferme et brillante ( ce qu’on appelle meringue à l’italienne) ralentissez la vitesse et finir de laisser tourner le robot afin que le mélange refroidisse ( très important pour obtenir des coques bien lisse) ajouter dans le saladier contenant les poudres tamiser les 75 g des blancs d’œufs liquide liquéfiés avec les 2 colorants ( 3 gouttes de chaque ) , mélanger en faisant tourner le saladier sur place , avec la spatule ajouter peu à peu les blancs d’œufs montés, faire des mouvements circulaires le plus longtemps possible afin d’obtenir un appareil lisse et surtout pas granuleux , si vous n’êtes pas sur du résultat vous pourrez pour cette étape finir avec la spatule du robot en laisser tourner doucement ( 3 à 4 mn env) afin que cela forme un ruban.
Dressage , verser une partie de l’appareil dans une poche avec la douille , sur la plaque de cuisson placer la feuille en silicone ou le gabarit fait avec le papier , façonner des petites coques en laissant des espaces entre afin quelles ne collent pas tapoter légèrement la plaque de cuisson pour enlever les petites pointes sur le dessus ,laisser sécher les coques sans courant d’air 20 mn env .Mettre dans le four pulsé à 150° 160° selon le four , cuire 13 mn , finir les coques de la même façon réserver.
Garniture ; hacher le saumon , mélanger le avec le mascarpone, les herbes ciselées (voir astuce ), le fenouil haché , le citron , gingembre râpé (très peu ) l’huile d’olive ,sel ( très peu ) et poivre , filmer et mettre au frais 2 h .
Montage des Macarons ; verser la garniture dans une poche sans douille et recouvrir env 1/2 cm de crème une coque de macaron mettre la 2éme dessus égaliser bien les extrémités ,dresser sur plat à gâteau ,servir très frais .
One thought on “Macaron au Saumon Crème Mascarpone”
je n’ai jamais réussi les macarons. Je vais le faire. Je vous raconterai. C’est un très joli blog. Encore des belles recettes. Merci.
je n’ai jamais réussi les macarons. Je vais le faire. Je vous raconterai. C’est un très joli blog. Encore des belles recettes. Merci.