- Pour 6 pers
- Difficulté ; Long et Assez Difficile
- Matériels ; Emporte-pièces carrés ou ronds , Casseroles , 1 Tamis, 1 Poêle , Saladiers , Film alimentaire , 1 Planche à découpée , 1 Râpe , 1 Mandoline ou 1 Bon Couteau , 1 Écumoire , Papier absorbant, 1 Mixeur ,1 Spatule.
- Ingrédients ; 1 Céleri Rave , 1 Fenouil , Mini-Légumes ,Carottes , Petits-Pois , ou Légumes au choix , 12 Filets de Sole( selon grosseur) , 2 Échalotes , Huile d’Olive , Beurre + Beurre salé , 30 cl de Crème liquide ,Sel , Poivre,1 pincée de Gingembre râpe , 1 Pincée de Zeste de Citron vert ,Un peu d’eau, Glaçons ,Gros Sel.
- Préparation ; Peler le céleri rave ,faire des tranches assez fine avec la mandoline ou le couteau , les jeter dans l’eau bouillante salée 3 mn ,les retirer en les jetant tout de suite dans le saladier contenant les glaçons ,les enlever et les dresser sur du papier absorbant bien les essuyer ,réserver. Hacher l’échalote la faire suée dans un peu de beurre et huile d’olive ensuite laver le fenouil le couper en petit morceau ajouter un peu d’eau laisser cuire en tournant de temps en temps une fois le fenouil fondu ajouter y la crème liquide saler ,poivrer (vérifier l’assaisonnement ) éteindre , la recouvrir pour quelle infuse, laisser refroidir. Légumes , jeter d’abord les carottes dans l’eau bouillante salée 8 mn les jeter dans l’eau glacée ,les retirer avec l’écumoire les mettre sur du papier absorbant ,réserver ,faire également la même chose pour les pois gourmand 5 mn ,les jeter aussi dans l’eau glacée et sur le papier absorbant ,réserver . Sole saler et poivrer les filets de sole ensuite les rouler les filmer , les cuire juste 5 mn à la vapeur (ex entre 2 assiettes ) , réserver .Mixer la crème au fenouil, la passer au tamis dans un saladier, réserver . Glaçage de légumes, sur le feu,mettre un fond d’eau dans la casserole avec 30g de beurre ajouter les carottes ,les pois gourmand laisser cuire sur feu moyen en remuant sans casser les légumes une fois l’eau évaporée vos légumes sont glacés ,réserver . Donner la forme souhaiter avec l’emporte-pièce pour le cèleri rave, faire fondre dans la poêle un peu de beurre salé , poser les tranches de céleri , les faire légèrement dorés à feu doux en les tournant très délicatement , une fois doré déposer sur une tranche un rouleau de sole cuite à la vapeur , la recouvrir d’une autre tranche de céleri ,procéder de la même façon pour le reste de votre préparation ,recouvrir le tout avec un couvercle et laisser reposer sur le feu le plus bas possible pour que cela reste au chaud, ensuite chauffer la crème au fenouil .
- Dressage ; Compter 2 pièces par pers . Dans une belle assiette faire un quadrillage avec les petit légumes , étaler un peu de crème de fenouil ,déposer délicatement avec une spatule les feuilles de céleri aux soles ,râper sur le dessus un peu de zeste de citron vert ( voir photo) pour les gourmands rajouter de la crème en plus sur le dessus et servir très chaud .
