Macarons aux Chocolat et Pistache

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  • Pour 40 petits Macarons (env)
  • Difficulté ; Long et Difficile
  • Matériels ; 1 Robot , 1 Plaque à Pâtisserie , Plaques pour Macarons (voir astuce pour gabarit) , 1 Poche avec une Douille ronde, Saladiers,1 Tamis, 1 Casserole,1 Balance, Papier Sulfurisé,Film alimentaire ,1Cul-de-Poule,1 Thermomètre, 1 Couteau à Beurre.
  • Ingrédients ; Coques Macarons , 200g de Sucre Glace , 200g de Poudre Amandes , 150gde Blanc d’œufs liquéfiés (voir astuce ), 250g de Sucre fin ,50g d’eau , 50g de Cacao en poudre . Ganache au Chocolat , 150g de chocolat à 70° ,15g de sucre glace , 20cl de crème épaisse , 1 c à s de rhum ( ou alcool au choix ) . Ganache à la Pistache ,200g chocolat blanc , 10cl de crème épaisse ,90g de pâte à pistache ( voir internet ou magasins spécialisés ) .
  • Préparation , Coques , tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d’amande et le cacao au dessus du saladier ,réserver ,mettre sur le feu la casserole avec le sucre fin et l’eau porter à ébullition, en même temps commencer à faire tourner les 75g de blanc d’œuf ,revenons au sirop mettre le thermomètre à l’intérieur attendre que la température monte à 113° retirer du feu ajouter le sirop doucement dans les blancs d’œufs sans cesser de tourner ,ensuite ralentir la vitesse laisser légèrement refroidir sans arrêter le robot (env 5 mn ) , mettre dans le mélange tamisé les 75 g de blanc d’œuf liquide  mélanger cet appareil en faisant des mouvements circulaires , arrêter le robot,  verser un peu de blanc monté dans le 1er  mélange en faisant comme la première étape ,ajouter pour finir le restant des blancs en neige ,(pour avoir une belle homogénéité remplacer le fouet du robot par la spatule ) laisser tourner à petite vitesse 8 mn , arrêter et laisser détendre l’appareil quelques mn. Chauffer le four pulsé entre 150 à 160 ° ( sinon laisser la porte entrouverte avec une cuil en bois) prendre une plaque à pâtisserie déposer dessus  la plaque à macaron ou gabarit verser dans la poche avec la douille l’appareil à macaron ,dresser des petits ronds bien uniforme ,laisser crouter 1/4 mettre au four 13mn ( ni plus, ni moins, la cuisson est très importante ),retirer et laisser refroidir ,procéder de la même façon jusqu’à la fin réserver . Ganache Pistache ,hacher le chocolat blanc le mettre dans le cul-de-poule au bain-marie ,dans la casserole verser le crème et la pistache ,porter à ébullition des le chocolat blanc fondu ,ajouter y dedans petit à petit la crème à la pistache en faisant des mouvements circulaires ,afin d’obtenir un préparation bien lisse ,laisser refroidir filmer et mettre au frais . Ganache au Chocolat , hacher le chocolat noir ,le mettre avec le sucre  dans le cul-de-poule ,laisser le fondre ajouter la crème et la c à s d’alcool bien mélanger le tout laisser refroidir ,filmer et mettre au frais . (il est préférable  de faire les ganaches la veille ,vous les sortirez le lendemain 1/2 h avant pour quelles se détendent afin de garnir les macarons.)
  • Dressage , avec un couteau à beurre garnir les macarons avec les deux ganaches servir frais ,( vous pourrez garder les macarons 1 semaine dans une boite en fer recouverte de papier sulfurisé ).

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Cylindre de Tuile Croquante à L’ Orange et Mousse au Carambart

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  • Pour 6 Cylindres
  • Difficulté ; Difficile
  • Matériels ; 1 Plaque à Pâtisserie , 1 Rouleau à Pâtisserie , Saladiers , 1 Balance , 1 Robot ou Batteur , 1 Presse Agrume , 1 Casserole , Film alimentaire , Papier sulfurisé ,1 Spatule 1 Râpe , 1 Poche avec une Douille ronde ,Tubes ( ou faire des Cylindre avec du Carton et l’enroulé de scotch mettre à l’intérieur du Papier Aluminium bien le bourré afin qu’il est une bonne tenu ) , 1Boîte en Fer.
  • Ingrédients ; Tuiles ; 200g de Sucre Glace , 50g de Farine, 100g d’Amandes mondées ,1 Orange Bio , 75g de Beurre . Mousse Carambart , 30 Carambart , 20 cl de Crème liquide 30cl de Crème liquide .
  • Préparation ; Faire chauffer 20cl de crème des l’ébullition retirer du feu et jeter y les carambart couvrir laisser  fondre en remuant souvent , une fois le mélange bien fondu laisser refroidir ,filmer et mettre au frais . Tuiles ; faire chauffer à 100° le four et torréfier les amandes, une fois dorer les sortir et les hacher grossièrement avec un couteau réserver , laver l’orange bien l’essuyer ,râper les zestes ensuite presser la pour obtenir env 8cl de jus,faire fondre le beurre laisser le légèrement refroidir, dans le saladier verser ensemble la farine et le sucre glace ,ajouter les zestes d’orange et le jus, mélanger bien en versant petit à petit le beurre tiède ,filmer et mettre au frais 2h. Chauffer le four à 170° ,tapisser la plaque à pâtisserie du papier sulfurisé ,sortir la pâte du réfrigérateur ,étaler avec la spatule une grande bande assez large , parsemer le dessus avec les amandes hachées aplatir avec la spatule et mettre au four env 10 mn afin que la bande soit bien colorée ,une fois cuite recouvrir la bande avec du papier sulfurisé aplatir avec le rouleau ,couper des rectangles et enrouler les de suite à chaud sur les cylindres en leur donnant une forme bien ronde ,procéder de même pour les autres tuiles ,ranger les dans une boîte en fer (cela les empêchera de ramollir ). Mousse , sortir la crème au carambart la fouetter énergiquement , monter les 30cl de crème chantilly (voir astuce ) une fois bien monter verser petit à petit un peu de crème au carambart à l’intérieure de la chantilly en prenant soin de soulever la crème et surtout ne pas tourner . Mettre la mousse dans la poche avec la douille et remplissez les cylindres.
  • Dressage ; Dans une jolie assiette , poser le cylindre  debout (voir photo) ou alors couché ajouter ensuite sur le côté un peu de mousse ,servir frais.

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Baba au rhum avec Pomme Caramélisée et Crème Fouettée au Rhum

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  • Pour 6 à 8 Babas
  • Difficulté ; Assez Facile
  • Matériels ; Moules à Baba ou Moules à Muffin ,Saladiers , 1 Balance , 1 Robot ou Batteur 1Casserole , 1 Poêle , 1 Grand Plat creux , 1 Pinceau.
  • Ingrédients ; Baba ,165g de Farine ,15g de Sucre fin ,10g de Levure de Boulanger , 10cl de Lait frais entier ,2 Œufs , 50g de Beurre + pour les Moules , 1 Pincée de Sel Sirop ; 40cl d’eau , 350g de Sucre fin , 1 Sachet de Sucre Vanillé , 1 Verre de Jus d’Orange , 15 à 20 cl de Rhum brun . Chantilly ; 30cl de Crème liquide ,1 Bâton de Vanille , 3 Sachets de Sucre Vanillé , 30g de Sucre Glace ,3 c à s de Rhum flambé    Pommes Caramélisées ; 4 Pommes ( Golden ou Royal Gala ) , 15g de Beurre , 80g de Sucre fin , Pistaches concassées , Gelée de Coings ou Confiture d’Abricot, 1/2 Citron.
  • Préparation ; Délayer la levure dans le lait tiède .Fouetter les oeufs avec le sucre et la pincée de sel ,ajouter la farine d’un coup ainsi que la levure délayée , mélanger à la main ou avec un robot assez longuement ,incorporer le beurre mou en petits  morceaux ,travailler la pâte env 5 mn . Beurrer grassement les moules ,remplissez les à moitié de pâte ,faire lever 1h les babas dans un endroit sans courant d’air (ex four ) . Sirop , verser l’eau dans la casserole avec le sucre et le sucre vanillé faire chauffer  arrêter des l’ébullition ,retirer du feu jeter y le jus d’orange et le rhum réserver .Pommes , peler et éplucher les pommes ,couper les en tranches épaisses et les citronnées, faire fondre le beurre dans la poêle ,déposer les tranches de pommes sur feu moyen en les sucrant ,tourner les de temps en temps pour quelles deviennent bien dorées ,réserver . Préchauffer le four à 200 °(ils faut que les babas soient bien levés pour les cuire) une fois levés les mettre dans le four,  baisser la température à 180° 10 à 15 mn env ,une fois cuit et doré le,retirer du four ,les démouler , les mettre dans un grand plat creux , commencer à les arroser laisser les bien absorbés le sirop ,ensuite retourner les délicatement en reversant encore du sirop dessus, faire cette procédure jusqu’à ce que les babas soient bien imbibés .Flamber le rhum dans la casserole , laisser refroidir. Chantilly, fendre la gousse de vanille en deux gratter les graines les mettre dans la crème  ,dans le robot ou batteur monter la chantilly ( voir astuce ) une fois monter verser le rhum et bien mélanger ,filmer et mettre au frais.Chauffer au micro-onde la gelée ou la confiture , badigeonner avec le pinceau les babas afin de les rendre bien brillant.
  • Dressage ; Dans une belle assiette (voir photo) déposer un baba sur le côte dresser les tranches de pommes caramélisées en les saupoudrant de pistache ,pour finir former avec 2 c à s  des quenelles de chantilly  , si besoin rajouter du rhum flambé sur les babas ,servir frais.

 

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Éclairs au Café et Chocolat

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  • Pour 12 pièces (env)
  • Difficulté ; Assez facile
  • Matériels ; Casseroles , 1 Balance , Saladiers , 1 Poche avec 1 Douille ronde, Papier Sulfurisé , Film alimentaire , 1 Thermomètre ,1 Fouet , 1 Batteur , Collerettes,Papier Aluminium, 1 Petit Tamis.
  •  Ingrédients ; Pâte à Choux , 20 cl de Lait Frais Entier ,16 cl d’Eau ,2 c à c de Sel fin  2 c à c de Sucre fin , 200g de Farine ,150 g de Beurre , 6 Œufs entiers,3 c à s de Sucre Glace . Crème Pâtissière; 1 Gousse de Vanille , 60 g de Fécule de Maîs,160 g de Sucre fin 70 cl de Lait frais entier, 8 Jaunes d »Œufs , 50g de Beurre. Glaçage Chocolat ; 450g de Sucre Glace ,2 Blancs d’œufs , 1/2 Citron , 3 c à c de Café soluble , 40g de Chocolat de Couverture.
  • Préparation ; Pâte à Choux , mettre dans la casserole le lait , l’eau , le sel, le sucre , le beurre ,porter à ébullition tout en tournant ,baisser légèrement le feu ajouter d’un coup la farine mélanger bien afin que la préparation se détache des parois de la casserole laisser sécher sans jamais cesser de tourner (4mn env ),retirer du feu jeter la pâte dans un saladier ajouter un par un les œufs (il faut que chaque œufs soient bien absorbés pour pouvoir rajouter le second ainsi de suite) , placer la feuille sulfurisé sur la plaque de cuisson ,verser la pâte à choux dans la poche avec la douille ronde et former des éclairs en bien les espaçant ,saupoudrer les légèrement de sucre glace ,les mettre dans le four pulsé à 180 ° (sinon laisser légèrement le porte entrouverte avec une cuillère en bois ) 20 à 25 mn (env ) ensuite laisser les refroidir . Crème Pâtissière  couper la vanille en deux récupérer les graines, les mettre dans le lait;verser dans la casserole le lait et la fécule faire cuire en fouettant afin que ça n’attache pas ,retirer du feu , fouetter avec le batteur les jaunes d’œufs et le sucre faire mousser ce mélange ,verser doucement le lait chaud sans jamais cesser de remuer ,remettre ce mélange sur feu doux laisser cuire  sans jamais cesser de fouetter ,des l’ébullition retirer du feu ,verser la crème  épaissie dans un saladier poser dans un récipient contenant des glaçons, lorsque la crème a tiédi (50°) incorporer le beurre en fouettant vivement  ,filmer le dessus de la crème (cela l’empêche de crouter ) . Glaçage ; verser le sucre glace dans un saladier ,ajouter les blancs d’œufs et quelques gouttes de citron , battre le mélange vigoureusement avec un fouet il faut obtenir un glaçage bien lisse et brillant ,ensuite diviser le dans l’un incorporer le chocolat fondu au Micro-Ondes , dans l’autre, faire chauffer une c à s d’eau verser le café soluble l’ajouter ensuite dans le glaçage ,réserver dans un endroit tiède . Verser la crème pâtissière dans la poche faire un petit trou au centre de l’éclair et délicatement incorporer la crème à l’intérieur (il faut sentir la crème passée à l’intérieur ils deviennent plus lourd évidement ) ensuite tremper le dessus de l’éclair dans le glaçage ,essuyer les bord s’il le faut continuer jusqu’à épuisement recouvrir avec du papier aluminium sans toucher le glaçage ,mettre au frigidaire .
  • Dressage , placer les éclairs dans les petites collerettes ,servir bien frais dans l’assiette ou dans un grand plat .

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Meringues a la Vanille et Chocolat Fourrées à la Chantilly

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  • Pour 12 Grosses Pièces ou 20 Petites (env)
  • Difficulté ; Difficile pour certains
  • Matériels ; 1 Balance , 1 Robot, 2 Plaques à Pâtisserie , Papier Sulfurisé , 3 Poches avec  3 Douilles Dentelées , Saladiers , Collerettes en Papier, 1 Couteau plat .
  • Ingrédients ; Meringue , 5 Blancs d’œufs , 340g de Sucre Fin ,1 cuil à Café d’Extrait de Vanille , 50 g de Cacao en poudre . Chantilly ; 50 cl de Crème liquide , 80 g de Sucre Glace , 3 Sachets de Sucre Vanillé. Pâte Chocolat ; 80g de Chocolat Noir à 70° ,1 c à s de Crème liquide .
  • Préparation ; mettre les blancs d’œufs dans le robot à vitesse moyenne ,des qu’ils commencent à monter incorporer d’abords 170 g de sucre ,quand ils commencent à doublés de volume verser à nouveau 85 g de sucre et la vanille laisser monter à nouveau , finir avec les 85 g de sucre restant en laissant tourner encore quelques secondes arrêter le robot (il faut que les blancs d’œufs forment un bec d’oiseau )  enlever la moitie des blancs d’œufs les mettre dans un saladier , ajouter le cacao dans la moitié des blancs restés dans le robot les fairent tourner 5 secondes afin d’obtenir un mélange bien lisse , chauffer le four à 100° avec ventilation (si votre four n’est pas ventilé laisser la porte légèrement  entrouverte ( par ex avec une cuillère en bois ) , mettre la feuille sulfurisé sur la plaque ,verser dans la poche avec la douille la meringue au chocolat en formant des  d’éclairs (voir photo) ou donner la forme que vous souhaiter (à savoir si vous faites comme sur la photo le temps de cuisson et de 3 h ,si ce sont des plus petites la cuisson sera de 1h30 toujours à 100°) sur l’autre plaque procéder de la même façon pour celles à la vanille , placer les deux plaques dans le four en essayant de changer la position au bout de 1h 30 pour les grosses ou 1h15 pour des petites   ,(si vous ne voulez pas utiliser toutes les meringue elles se conserveront  plusieurs jours dans une boîte en métal) , pâte au chocolat ; faire fondre le chocolat dans le micro-ondes (1mn env )une fois fondu ajouter la crème bien mélanger le tout réserver dans un endroit tiède . Une fois les meringues cuites et froides, monter la crème chantilly ; placer le bol du robot le fouet ainsi que la crème 1/4 h dans le congélateur , monter la chantilly (voir astuce).
  • Dressage ; pour les meringues chocolat , étaler le chocolat sur les deux partis des meringues  avec un couteau plat , mettre la chantilly dans une poche avec une douille dentelée,garnir avec la chantilly  les meringues (voir photo) ensuite rangées les dans les petites collerettes, dresser dans un joli plat  ,servir très frais.

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Rouleaux de Printemps Garnis à la Crème Mascarpone aux Fruits et son Coulis de Fruits Rouge

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  • Pour 6 à 8 pers
  • Difficulté ; Long et assez facile
  • Matériels ; Saladiers , 1 Presse-Agrume , 1 Batteur , 1 Planche , 1 Casserole , 1 Blinder ou Mixeur , 1 Tamis , Film Alimentaire , 1 Torchon
  • Ingrédients ; 10 Feuilles de Riz , 3 Oranges à Jus , 1 Citron Vert , 1 Mangue ,1 Ananas , 500 g de Fraises , 1 Barquette de Framboise , Groseille , Myrtille , Menthe Fraiche ,Poivre de Chouan (facultatif), 1 Bâton de Vanille , 150 g de Mascarpone , 2 Jaunes d’Œufs bien frais ,150g de Sucre glace , 1 Sachet de Sucre Vanillé, un petit Verre d’Eau.
  • Préparation ; Éplucher la mangue et l’ananas ,couper les en tout petits morceaux les mettre dans un tamis pour récupérer le jus couper également quelques fraises en petits morceaux les ajouter à la mangue et l’ananas ,filmer réserver au frais , laver le reste de fraises les mettre dans le blinder ou mixeur avec les autres fruits rouges ajouter une orange pressée , verser le jus à l’intérieur ajouter 50g sucre avec un peu de poivre (vérifier afin que ce ne soit pas trop relevé) blinder le tout et passer ensuite la préparation dans un tamis au dessus d’un saladier filmer réserver au frais . Tailler la gousse de vanille en deux récupérer les graines les mettre dans le saladier avec le sucre et les œufs  fouetter le mélange afin d’obtenir une belle mousse, ajouter le mascarpone en soulevant bien le mélange , couper quelques feuilles de menthe (10 env) les ajouter dans les fruits couper bien mélanger le tout avec le sucre vanillé. Presser les 2 oranges et le citron vert verser le jus dans un saladier  récupérer ensuite le jus des fruits coupés l’ajouter , verser un verre d’eau bien froide ,tremper 2 feuilles de riz à la fois (il faut quelles soient totalement recouvertes) les laisser ramollir ensuite les égoutter sur un torchon ,couper les en deux, et délicatement déposer au milieu  avec une petite cuillère un peu de fruit et un peu de crème, replier les deux longueurs sur les fruits ensuite rabattre un cote comme un porte-feuille rouler le tout pour former un petit rouleau (voir photo)  continuer jusqu’à épuisement,déposer les rouleaux sur du film alimentaire en laissant un espace afin qui ne se touchent pas ,réserver au frais.
  • Dressage ; Sur une belle assiette dresser 2 petits rouleaux ,dans une petite coupelle verser le coulis de fruits rouge ,décorer avec une feuille de menthe et un peu de groseille sur le coté ( voir photo ) servir très  frais .

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Nectarines Grillées avec sa Crème Glacée aux Amandes

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  • Pour 6 pers
  • Difficulté ; Facile
  • Matériels ; 1Plat pour le Four , 1 Turbine ou Sorbetière , Saladiers ,1 Casserole , 1 Balance , Film alimentaire , Papier Sulfurisé , 1 Thermomètre, 1 Planche , 1 Hachoir ou un bon couteau .
  •  Ingrédients ;6 Grosses Nectarines jaunes , 60 g de Sucre fin , 1 sachet de sucre Vanillé , un peu d’eau , 1 Orange , Beurre. Crème Glacée aux Amandes ; 70 g d’Amandes , 50cl de Lait frais entier, 4 jaunes d’œufs ,150 g de Sucre fin , 1 Gousse de Vanille grattée, 3 gouttes d’Amende amère ( facultatif ). 100 g d’Amendes effilées.
  • .Préparation ; Glace à faire la veille de préférence ,faire griller les amendes dans le four chaud à 170° 15 à 20 mn ,laisser les refroidir ,et  hacher-les finement sur la planche, faire chauffer le lait jusqu’à ébullition et délayer-y les amendes grillées , dans la casserole fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre ensuite verser dedans le lait chaud aux amendes remettre la casserole sur le feu sans cesser de tourner laisser monter en température à 83 ° ,retirer ajouter la vanille fendu et si vous le souhaiter l’essence d’amende amère ( pour ma part je mets de l’essence cela apporte un gout plus puissant). Mettre la crème dans la turbine ( l’avantage d’une turbine c’est de pouvoir déguster la glace tout de suite ),sinon mettre la crème dans la sorbetière 30 mn et la congelée.Le lendemain ,beurrer légèrement le plat allant au four verser un peu de sucre dans le fond déposer-y les nectarines rajouter sur le dessus le restant de sucre le sucre vanillé et le jus d’orange pressée , mettre à 250 ° fonction grill dessus et dessous pendant 20 mn, ensuite  5 bonne mn fonction grill dessus arroser les souvent , s’il le faut ajouter un peu d’eau pour obtenir un petit caramel de fruit , retirer laisser refroidir , faire griller les amendes effilées à 180 ° juste pour les dorées .
  • Dressage ; sur une grande assiette déposer une nectarine avec sur le côté une boule ou quenelle de glace, verser tout autour  un peu  de caramel  de  fruit et parsemer la glace d’amendes effilées , servir frais.

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Tarte aux Nectarines. Jaunes

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  • Pour 6 à 8 pers
  • Difficulté ; Assez Facile
  • Matériels ; 1 Balance , 1 Plat à Tarte amovible, Saladiers , 1 Robot (facultatif ) , Casserole, 1Presse Agrume , Film Alimentaire , Papier Sulfurisé,1 Tamis, Billes à Pâtisserie ou Haricots Secs.
  • Ingrédients ; Crème Pâtissière ; 1 Gousse de Vanille, 30g de Fécule de Maîs, 80g de Sucre Semoule ,35cl de Lait Frais entier ,4 Jaunes d’œufs , 35g de Beurre mou.Garniture ; 6 à 8 Nectarines Jaunes assez grosses , 1 Orange, Gelée ou Confiture Abricot . Pâte Sucrée ; 210g de Farine , 85g Sucre Glace, 1 Œuf, 1 Sachet de Sucre Vanillé ,25g de Poudre Amande ,1 c à café rase de Sel .
  • Préparation ; tamiser ensemble la farine le sel et le sucre dessus le saladier ,casser l’œuf au centre ,ajouter y la poudre d’amande ,le sucre vanillé et le beurre mou mélanger le tout avec les doigts ou alors procéder de la même façon avec le robot, faire ensuite une boule en l’aplatissant et la filmer ,laisser la reposer 2h au réfrigérateur .Crème Pâtissière ;ouvrir la gousse de vanille en deux récolter avec la pointe d’un couteau les graines les mettre dans le lait avec la moitié du sucre et la fécule ,porter à ébullition sans cesser de tourner ,retirer ,dans le saladier mettre les jaunes d’œufs et le restant de sucre fouetter afin d’obtenir une mousse blanche , ajouter le lait chaud tout en remuant le tout ,remettre sur feu doux sans cesser de tourner jusqu’à le mélange épaississe ,retirer du feu verser la crème dans un saladier placé dans un saladier contenant des glaçons ,fouetter à nouveau ajouter pour finir le beurre , poser le film alimentaire dessus la crème ( cela l’empêche de croutée ) filmer aussi le dessus du saladier mettre au frais .Sortir la pâte du réfrigérateur laisser la se détendre,  beurrer le moule à tarte étaler la pâte et la foncer piquer le fond avec une fourchette  recouvrir le dessus une feuille de papier sulfurisé ajouter les billes à pâtisserie ou haricots secs ,mettre dans le four à 180°env 20 à 25 mn, ensuite retirer le papier avec les billes remettre au four 10 mn env pour obtenir une couleur bien dorée ( c’est ce qui va donné le craquant à la tarte ) ,retirer et laisser la refroidir .Couper les nectarines en tranches assez épaisses les sucrées légèrement et les arrosées du jus d’orange .
  • Dressage ; Sortir la tarte du moule dresser la sur un joli plat ,verser à l’intérieur la crème pâtissière en l’étalant jusqu’aux extrémités ,ranger les tranches de nectarines bien régulièrement , napper le dessus avec la confiture légèrement chaude .

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Tartre au Chocolat Belge

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  • Pour 8 pers
  • Difficulté ; Assez Facile
  • Matériels ; Saladiers , 1Moule à Tarte amovible, 1 Balance , 1 Cul-de-Poule , 1 Casserole, Film alimentaire, 1 Spatule plate, Papier Sulfurisé,1 Moulinette ou Fourchette, Billes à Pâtisserie ou Haricots secs .
  • Ingrédients ; Pâte Sablée ; 2 jaunes d’œufs , 200g de Farine, 1/2 c à café de Sel,1/2 c à s de Levure Chimique, 4 c à s de Sucre fin , 180g de Beurre mou ,35 g de Poudre Amande . Ganache au Chocolat ; 200g de Chocolat noir à 70 % si possible Belge sinon prendre une grande marque ( cela fait la différence ) 25cl de Crème fraiche épaisse , 60 g de beurre froid , 10g de Café moulu ( Ricoré ) , 100g de Chocolat noir de Couverture .
  • Préparation ; Pâte Sablée ; faire cuire les  œufs 10 mn ,passer les jaunes à la moulinette ou écraser les avec une fourchette, dans le saladier mélanger la farine , le sel , la  levure et le sucre ,ajouter petit à petit le beurre avec la poudre d’amande en mélangeant bien le tout avec le bout des doigts ,des que la pâte devient homogène arrêter de la travailler former une boule filmer mettre au frais 1 h env Ganache , hacher ou couper avec un bon couteau le chocolat , dans la casserole porter à ébullition 20 cl de crème , garder 5 cl à part pour l’étape suivante,retirer la crème du feu verser y le café ,couvrir laisser infuser 30 mn , ensuite ajouter le chocolat et les 5 cl de crème , remettre à chauffer doucement en mélangeant délicatement (ne jamais fouetter une ganache, le trop plein d’air l’empêcherait de se conserver),la couvrir et la laisser dans un endroit tiède pour quelle ne durcisse pas.Chauffer le four à 180° abaisser la pâte sur la planche farinée afin quelle ne colle pas ,ensuite beurrer le moule à tarte étaler la pâte foncer la en piquant le fond avec une fourchette recouvrir le fond avec du papier sulfurisé en déposant dessus des billes à pâtisserie ou des haricots secs , faire cuire 20 à 25 mn ,retirer le papier avec les billes remettre au four 10 mn env (il faut obtenir une couleur bien dorée )pour avoir un bon sablage , laisser refroidir.Faire fondre le chocolat de couverture dans le cul-de-poule au bain marie à feu doux en le laissant au minimum à basse température .
  • Dressage ; Démouler délicatement la tarte verser y la ganache au chocolat jusqu’aux  extrémités des bords mettre au frais afin que la ganache durcisse ,une fois durci étaler délicatement le chocolat tiède de couverture  avec la spatule en la lissant uniformément ,servir frais.

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Mousse au Citron

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  • Pour 6 pers
  • Vous pourrez remplacer les Citrons jaunes par des Citrons verts le gout sera plus puissant .
  • Difficulté ; Assez Difficile
  • Matériels ; Casseroles , 1 Cul de Poule , 1 Thermomètre , Saladiers , 1 Presse Agrume , 1 Râpe , 1 Robot et Batteur , Film alimentaire , Verres ou Coupes, Glaçons
  • Ingrédients ; Crème au Citron , 4 Citrons du jardin ou Bio ,2 Œufs ,135 g de Sucre fin , 165 g de Beurre (température ambiante). Sirop 1 Citron , 3 Feuilles de Gélatine ou  2  cà c Agar- Agar. Meringue Italienne ; 8 cl d’eau,  280g de Sucre fin, 5 Blancs d’œufs.  Crème Fouettée ;.40 cl de Crème liquide entière, 10 cl de Lait frais entier, Framboises pour le décor.
  • Préparation ; Crème au Citron , laver les citrons ,râper les zestes, ensuite presser les vous devez obtenir environ 15 à 20 cl de jus , dans le cul-de-poule mélanger les œufs , le sucre avec les zestes et le jus des citrons,faire cuire au bain-marie en remuant de temps en temps pour atteindre 82 à 83 ° , retirer du feu  ,filtrer le mélange dans un chinois sur un saladier placer  dans un récipient contenant des glaçons , remuer pour faire descendre la température  entre 55 à 60 ° ,couper le beurre en petits morceaux en l’incorporant petit à petit dans la préparation en fouettant bien afin d’ obtenir un appareil bien lisse et homogène , filmer et mettre au frais 2h .Sirop de Citron ; faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide ,  râper le zeste de citron , presser le fruit pour obtenir 3 à 4 cl de jus , verser le jus dans une casserole le faire chauffer ,retirer du feu, ajouter y de suite les feuilles de gélatine égouttées , mélanger afin de bien dissoudre la gélatine,  laisser refroidir. .Meringue Italienne ; dans un casserole faire bouillir l’eau avec le sucre  afin d’atteindre la température à 118 °, retirer aussitôt, en même temps dans le robot  commencer à faire monter les blancs d’œufs à petite vitesse ,une fois légèrement monter,augmenter la vitesse et verser petit à petit le sirop dans les blancs, une fois bien ferme baisser la vitesse pour faire descendre un peu le température ‘(5 mn ). Crème Fouettée ; 2h avant placer le lait et la crème 15 mn au congélateur , mettre le saladier avec la crème et le lait glacé  dans un récipient rempli de glaçons ,fouetter la crème avec un batteur électrique pour obtenir une crème bien onctueuse .
  • Montage ; sortir la crème au citron ,incorporer lui le sirop de citron mélanger bien le tout, ensuite ajouter la meringue petit à petit en soulevant bien le mélange, pour finir incorporer délicatement la crème fouettée en la soulevant également .
  • Dressage ; couper des tranches fines de citrons ,placer les tout au tour à l’intérieur du verre ou d’une coupe, (voir photo) verser la mousse délicatement, sur le dessus poser une tranche fine de citron avec une ou des framboises servir très frais.

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