Matériels ; 1 Balance , 1 Robot , 1 Rouleau à Pâtisserie , Papier Sulfurisé , Film Alimentaire , 1 Grand Torchon Humide.
Ingrédients ; Pour la 1ére étape , 375g de Beurre mou à 84% , 75g de Farine T45, 75g de Farine T55 . 2émé étape , 175g de Farine T45 , 175g de Farine T55 , 120g de Beurre fondu , 16cl d’Eau Vichy Célestin bien froide , 1Cuillère à Soupe de Vinaigre d’Alcool Blanc.
Préparation ; 1ere étape , mélanger le beurre mou avec les 2 farines dans le robot à vitesse moyenne afin d’obtenir une pâte homogène ,former une boule ,mettre le torchon humide sur le plan de travail , le recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé que vous aurez saupoudre ,déposer la boule de pâte ,étalez-la en forme carré d’une épaisseur de 10 cm (env) filmer et mettre au frais 2h . 2éme étape , mettre dans le robot les 2 farines ,le beurre fondu refroidi le vinaigre et l’eau gazeuse ,faire tourner le tout à vitesse moyenne , enlever la pâte du robot la déposer sur la feuille sulfurisé ( la saupoudrée de farine si elle est collante ) ensuite procéder comme à la 1ére étape ,filmer et mettre au frais 2h .Le temps écoulé sortir la 1ére pâte saupoudrer de farine le papier sulfurisé, taper la pâte avec le rouleau , ensuite l’étaler pour en faire un rectangle de 30 à 40cm de long sur une largeur de 15 à 20 cm ,et une épaisseur de 3cm, ensuite sortir la 2éme pâte la placée au centre du rectangle en repliant le rectangle de façon à l’enfermée ,( saupoudrer de farine toujours le papier de façon que votre pâte ne colle pas) taper à nouveau la pâte pour l’assouplir ,étalez la pour en faire un rectangle de 40cm sur une épaisseur de 3cm ,donner une forme de portefeuille ( rabattre une partie de la pâte au milieu et rabattre la seconde sur le dessus vous devez avoir 3 épaisseurs ) filmer mettre au frais 1h , vous venez de faire le 1er tour , refaire cette opération encore 3 fois en prenant soin de toujours faire un bon pliage , une fois tous les tours terminés filmer et mettre au frais jusqu’à utilisation . Vous pourrez faire de grands disques avec ces proportions .
Petite aparté ; étant donné que cette préparation est longue et prends beaucoup de temps pour la réalisée , il est préférable d’augmenté la quantité de chaque produit, puis faire plusieurs pâtons , filmer et la congelée .
Ingrédients ; 400g de Farine , 4 Sachets de Sucre Vanillé , 150g de Sucre Fin , 1 Pincée de Sel , 1 Sachet de levure , 4 Œufs entier ,150g de Beurre Fondu + 60g pour la poêle , 1/2l de Lait Frais Entier (voir plus pour obtenir une pâte liquide ) ,3 Oranges Bio à Jus , 5 Cuillères à Soupe de Confiture d’Oranges Amères , Grand Marnier , 1 Verre d’Eau ,50g de Sucre fin .
Préparation ; Tamiser ensemble au dessus du saladier la farine , le sucre , la levure le sel , et le sucre vanillé , à la main ou au robot, ajouter ensuite les œufs et le beurre fondu tiédi bien mélanger ,verser petit à petit le lait dans la pâte en fouettant bien afin d’éviter des grumeaux ,filmer ,laisser reposer 2 à 3 h au frais . Laver les oranges , faire des zestes avec le couteau ne pas laisser le coton blanc de l’orange qui pourrait apporter de l’amertume , mettre à confire les zestes dans une casserole avec un peu d’eau et le sucre faire cuire à feu doux pendant 1h . Sortir la pâte à crêpe , la mélanger et la rallonger avec du lait si nécessaire( il faut que la pâte soit liquide pour obtenir des crêpes super légères ) chauffer la poêle , tremper le pinceau dans le beurre fondu et bien badigeonner la poêle verser une louche de pâte et commencer la cuisson des crêpes ,les déposer dans une assiette et les pliées en porte-feuille, procéder la cuisson de toutes les crêpes ,réserver.Presser les oranges pour en obtenir du jus , verser le ensuite dans le saladier ajouter y les zestes d’orange ainsi que la confiture bien mélanger . Déposer un peu de préparation du jus d’orange dans la poêle déposer y au moins 2 crêpes par personnes saupoudrer les d’un peu de sucre recouvrir encore du jus et faire cuire à feu doux pendant 4 à 5mn .
Dressage ; Dans la casserole ou ont cuit les zestes d’orange faire chauffer 1 bon verre de Grand Marnier , en même temps déposer les 2 crêpes chaudes dans l’assiette de vos convives, flamber aussitôt le Grand Marnier, en verser un peu sur les crêpes , déguster. Si il vous reste des crêpes elles se conserveront très bien au réfrigérateur ,elle seront aussi bonnes réchauffées au micro-ondes avec une cloche afin quelles ne sèches pas .
Matériels ; 1 Robot , 1 Balance , 1 Tamis , Spatules , Plaque à Pâtisserie , Plaques à Macarons ou Gabarit (voir astuce ), 1 Thermomètre , Saladiers , 2 Poches avec une Douille simple pour les Macarons et une Douille Simple plus petite pour la Marmelade , Casseroles, Film Alimentaire , 1 Mixeur , 1 Presse Agrume ,1 Boîte en Fer.
Ingrédients ; 160g de Sucre Glace , 160g d’Amandes en Poudre séchées , 50g d’Eau , 200g de Sucre Fin , 60g de Blancs d’œufs liquéfiés ,60g de Blancs d’œufs en Neige , 1 Pointe de Poudre Colorante Rouge ou Fuchsia . Marmelade ; 1 Barquette de Framboises, 1 Barquette de Groseilles , Gelée de Framboise , 1/2 Citron .
Préparation ; Pour les Coques à Macarons voir la recette des Macarons au Citron Vert
Faire cuire les coques à macarons réserver , marmelade ,mettre dans la casserole les framboises et les groseilles presser le citron et le verser à l’intérieur ajouter le sucre vanillé et cuire 10mn ,laisse refroidir ,mixer les fruits et passer les au tamis au dessus d’un saladier ,filmer, mettre au réfrigérateur 2h. Verser dans le saladier 4 cuillères à soupe de gelée de framboise ensuite ajouter y avec parcimonie un peu de coulis il faut que le mélange tienne il ne doit surtout pas être liquide cette étape est très importante car cela risquerait de mouiller les coques à macarons ( si nécessaire pour avoir un résultat essayer avec un macaron ) remplir la poche avec une petite douille simple de marmelade en déposer un peu à l’intérieur d’un macaron ensuite le recouvrir ,nettoyer avec le bout des doigts le sur plus de marmelade ,déposer les dans une boîte en fer et mettre au frais avant de les déguster , vous pourrez les garder plusieurs jours en bas du réfrigérateur ils n’en seront que meilleurs .
Matériels ; 1 Casserole , 1 Cul-de-Poule ,1 Plat , Film Alimentaire ,1 Planche à Découpée , 1 Bon Couteau ,1 Cuillère en Bois ,1 Boîte en Fer ,2 Plateaux.
Ingrédients ; 50g de Beurre , 350g de Chocolat à 70% de très bonne qualité ,25cl de Crème Liquide , 200g de Chocolat de Couverture , 15cl de Whisky , 150g de Pure Cacao.
Préparation ; couper le beurre en petits morceaux le laissé ramollir à température ambiante ,hacher finement le chocolat sur la planche avec le couteau ,ensuite faire monter la crème à ébullition ,retirer du feu ,ajouter y les copeaux de chocolat sans jamais cesser de tourner ,quand le chocolat a bien fondu ajouter le beurre en morceaux en remuant avec une cuillère en bois afin d’obtenir un mélange bien homogène ,et devenir une ganache attendre un peu quelle tiédisse incorporer ensuite le whisky mélanger,verser la ensuite dans un plat tapissé de papier sulfurisé filmer et la mettre dans le réfrigérateur au moins 3h .Faire fondre le chocolat de couverture dans le cul-de-poule à feu doux , sortir la ganache et la démoulée découper la pour en faire de petits cubes ou petites boules (voir photo) ,les déposer à nouveau sur un plateau avec du papier sulfurisé ,remettre au réfrigérateur 1h ,les sortir ,avec une fourchette tremper un cube ou boule de ganache dans le chocolat chaud pour les enrobés faire cette étape rapidement déposer les sur un plateau avec une feuille sulfurisé et remettre au réfrigérateur une fois le travail terminé pour 20mn env . Sortir les truffes ils faut que le chocolat de couverture soit dur et bien froid , déposer les truffes dans une boîte en fer saupoudrer les de cacao refermer la boîte et la secouer énergiquement cela va permettre de bien les recouvrir . Vous pourrez garder les truffes au frais au moins 15 jours .
Matériels ; 1 Moule à Cake , Saladiers , 1 Balance , Film Alimentaire, Papier Absorbant, 1 Petit Tamis.
Ingrédients ; 100g de Raisins de Corinthe ,100g de Fruits Confits en petits morceaux 25cl de Rhum , 20cl de Fleur d’Oranger , 210g de Beurre Mou + 20g pour le Moule , 300g de Farine + 2 Cuillères à Soupe pour les Fruits Confits , 1 Sachet de Levure Chimique , 4 Œufs , 100g de Sucre Roux , 120g de Sucre fin . Décor , un peu d’Amandes Effilées , Gelée de Coing ou Confiture d’Abricot , Cerises et Fruits Confits.
Préparation ; La veille mettre les raisins et fruits confits en morceaux dans le saladier avec le rhum filmer et mettre dans le réfrigérateur . Le lendemain , malaxer le beurre mou avec les 2 sucres jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés ,ajouter un par les œufs, tamiser la levure au dessus de la farine , la mélangée et la versée dans la préparation beurre et œufs bien mélanger le tout afin d’obtenir un appareil homogène, égoutter les fruits confits en gardant le rhum ajouter le avec la fleur d’oranger à l’intérieur de la pâte mélanger , tapoter les fruits confits avec le papier absorbant ,les saupoudrer de farine (cela permet aux fruits confits de ne pas retombés au fond du cake ) les ajouter dans la pâte en prenant soin de bien la soulevée . Beurrer bien grassement le moule à cake y verser l’appareil , parsemer sur le dessus les amandes effilées ,mettre dans le four chaud à 180° pendant 1h selon le four (sinon vérifier avec la lame d’un couteau ) ,sortir ensuite le cake du four ,laisser le refroidir .Chauffer au micro-ondes la gelée.
Dressage Démouler le cake, le nappé avec la gelée , déposer y sur le dessus les fruits confits (voir photo) ensuite le dresser dans un joli plat . Ce cake sera meilleur si vous attendez au moins 4 à 5 jours avant de le dégusté .
Ingrédients ; 500g de Farine , 180g de Sucre Semoule , 125g de Beurre Mou , 1 Pincée de Sel , 20cl de Lait Tiède ,20g de Levure Fraiche de Boulanger , 2 Œufs Entiers + 1 Jaune d’œuf , 1 Cuillère à Soupe de Fleur d’Oranger ,60g de Raisin Secs Blancs , 80g de Fruits Confits , 2 Cuillères à Soupe de Rhum , Sucre en Grain , 60g d’Amande Effilées ,1 Sachet de Sucre Vanillé ,80g de Gelée de Coing ou de Confiture d’Abricot passée au tamis , Fruits Confits pour la Déco.
Préparation ; Levain , faire tiédir 10cl de lait dans une tasse et bien la délayée, dans le saladier mettre 150g de farine,verser ensuite la levure , mélanger bien avec les doigts ensuite avec le poing faire sortir le maximum d’air ( 2mn env ) couvrir avec un torchon et mettre le saladier dans un endroit fermé (four ou micro-ondes 2h) . Une fois les 2 h écoulées mettre le levain dans la cuve du robot avec le crochet faire tourner d’abords à petite vitesse en versant petit à petit les 350g de farine avec la pincée de sel, ajouter les 2 œufs battus avec la fleur d’oranger ,le sucre et les 10cl de lait tiédi , augmenter un peu la vitesse du robot il faut obtenir un appareil bien lisse augmenter la vitesse si nécessaire ,ensuite commencer à ajouter des petits morceaux de beurre mou , surveiller que le beurre soit bien mélanger cette étape dure au moins 5mn (il ne faut pas qu’il reste des morceaux ), arrêter le robot enlever la pâte ,fleurer le papier sulfurisé de farine (jeter de la farine ) verser la pâte sur le papier et la saupoudrer encore de farine afin quelle ne colle pas trop ,la remettre dans un saladier bien profond pour quelle puisse poussée ,couvrir avec un torchon et la mettre à nouveau dans le four ou micro-ondes 2h . Arroser les raisins et fruits confits de rhum bien mélanger réserver . Faire dorée les amandes effilées dans la poêle avec le sucre vanillé ne jamais cesser de tourner des quelles commencent à colorées et caramélisées les retirer rapidement les jeter sur du papier sulfurisé laisser refroidir. Prendre la plaque à pâtisserie déposer y une feuille de papier sulfurisé ,sortir la pâte lui ajouter les fruits confits bien mélanger ,ensuite façonner la pour en faire une boule ,avec votre main creuser un trou dans le centre et donner lui la forme d’une couronne (voir la photo) introduire à l’intérieur la ou les fèves recouvrir la couronne d’un torchon et laisser reposer encore 1h .Chauffer le four à chaleur pulsé entre 160 à 180° ,fouetter avec une fourchette le jaune d’œuf avec une petite pointe d »eau ,badigeonner d’œuf avec le pinceau la couronne ,mettre la couronne au four 20 à 25 mn surveiller quelle ne brunisse pas trop sinon baisser la température et la laisser 5mn de plus si nécessaire vérifier avec la pointe d’un couteau l’intérieur de la couronne il faut qu’il ressorte sec ,,la sortir du four la déposer sur un plat , faire chauffer dans le micro-ondes la gelée de coing ou confiture d’abricot que vous aurez passer au tamis napper en toute la couronne , ensuite faire 4 bandes assez larges de sucre en grain déposer dessus les fruits confits ,casser les amandes caramélisées en mettre sur le dessus ou vous le souhaiter.
Dressage ; Déposer la couronne dans un joli plat et la déguster un peu tiède elle n’ en sera que plus savoureuse , l’accompagner avec un chocolat au lait à l’ancienne ou avec un vin blanc moelleux .
Matériels ; 1 Robot , 1 Mixeur , 1 Tamis, 1 Balance , 1 Thermomètre , Spatules , 1 Corne à Pâtisserie (facultatif) ,Saladiers , Casseroles , 1 Râpe , 1 Presse-Agrume , 2 Poches avec 2 Douilles rondes , 1 Cul de Poule , Plaques à Macarons ou Gabarits (voir astuce); Film Alimentaire, 1 Minuteur .
Ingrédients ; Pour les Coques à Macarons , 160g de Sucre Glace , 160g d’Amandes en Poudre ( sèche voir astuce) , 160g de Sucre Fin , 50g d’Eau , 60g de Blancs d’œufs liquéfiés (voir astuce ) 60g de Blancs en neige, Colorant en Poudre Jaune (vous trouverez beaucoup de produits professionnels pour la Pâtisserie sur le Site recréation culinaire .fr)Crème Citron , 3 citrons verts ,2 œufs ,135g de sucre fin 165g de beurre mou.
Préparation ; A faire la veille la crème au citron , prélever le zeste des citrons et les hacher finement ,presser ensuite les citrons pour obtenir 10cl de jus ,dans le cul de poule mélanger les œufs , le sucre ,le jus et les zestes de citrons ,faire cuire au bain marie en remuant de temps en temps jusqu’à à ébullition limite de 82 à 83°, retirer et passer ce mélange dans un tamis au dessus d’un saladier contenant des glaçons laisser tomber la température entre 55 à 60,° et ajouter y le beurre coupé en petits morceaux en le fouettant environ 5 à 8 mn , filmer laisser la crème toute la nuit au réfrigérateur. Coques , si la poudre d’amande est grasse ou humide (voir astuce ) mixer ensemble le sucre glace et la poudre d’amande ,tamiser ensuite le tout au dessus du saladier , commencer a faire tourner à moyenne vitesse les 60g de blancs d’œufs , en parallèle faire chauffer l’eau et le sucre pour en obtenir un sirop en faisant monter la température à 113° retirer, le verser rapidement petit à petit contre la parois du bol en augmentant la vitesse, une fois les blancs bien montés ajouter le colorant jaune avec la pointe d’un couteau laisser tourner en réduisant la vitesse afin de refroidir l’appareil. Ajouter les 60g de blancs d’œufs liquide au mélange tamisé ,tourner avec la spatule ,une fois les blancs d’œufs montés en neige,mélanger avec la corne ou la spatule l’appareil amande et sucre aux blancs faire des mouvements circulaire pour obtenir un mélange bien brillant et lisse ( cette étape ne doit durée que quelques secondes),mettre ensuite l’appareil dans la poche avec la douille et faire des petits tas d’un coup sec sur la plaque à macarons ou la feuille du gabarit, les taper pour faire partir les bulles d’air, laisser séchés les coques ,faire chauffer le four à chaleur tournante à 150° ,mettre les coques à cuire 13mn, les sortir et les laisser refroidir pour quelle se décollent ,procéder jusqu’à épuisement.
Montage et Dressage ; Mettre la crème dans la poche avec la douille et en déposer au milieu d’un macaron et le recouvrir ensuite en déposant sur le dessus un peu de zeste râpé (voir photo ) vous pourrez les conserver plusieurs jours dans une boite en fer au bas du réfrigérateur .
Difficulté ; Assez Facile ( il est préférable de préparer cette tarte la veille).
Matériels ; 1 Moule à Tarte amovible , 1 Balance , 1 Robot (‘facultatif), Saladiers ,
Film alimentaire , Papier Aluminium, 1 Spatule,Billes à Pâtisserie ou Haricots secs.
Ingrédients ; Pâte Sablée , 1 Gousse de Vanille, 125g de Sucre fin ,250g de Farine,125g de Beurre mou,1 Œuf ,Crème , 200g de Crème de Marron, 50g de Crème épaisse ,1 Cà S de Rhum (facultatif) , 40cl de Crème liquide , 1 C à S de Sucre Glace , 200g de Chocolat de Couverture .
Préparation ; Ouvrir la gousse de vanille en deux récupérer les graines les mettre dans le saladier avec le sucre ,mélanger à la main ou robot , ensuite tamiser la farine sur le plan de travail ou dans le robot couper le beurre mou en petits morceaux ,l’ajouter dans la farine , mélanger avec les bouts des doigts ou alors mettre à tourner doucement en incorporant l’œuf bien mélanger ,rouler la pâte en boule , filmer la mettre au réfrigérateur 1h . Crème , détendre dans le saladier la crème de marron avec la crème épaisse ajouter y le ( rhum ) bien mélanger , battre la crème en chantilly (voir astuce) une fois montée verser à l’intérieur le sucre glace mettre dans la crème de marron 4 C à S de chantilly tourner doucement afin de lié l’ensemble ensuite petit à petit incorporer délicatement le reste de chantilly en prenant soin de bien soulever la crème , surtout ne pas la tourner , filmer et mettre dans le réfrigérateur . Chauffer le four chaleur tournante à 180° , étaler la pâte dans le moule bien beurré, la foncée , et la piquée avec une fourchette ,déposer à l’intérieur une bande de papier sulfurisé avec les billes ou haricots, la mettre à cuire dans le four 30 à 35mn , il faut quelle soit bien dorée , une fois la fin de cuisson sortir la pâte , laisser la bien refroidir , faire fondre le chocolat au bain -marie ou micro-ondes quand la pâte est bien refroidi la démoulée , remplir l’intérieur de la tarte de mousse aux marrons bien l’ étaler avec la spatule afin de lui donner une apparence bien lisse et égale , la mettre au frais pendant 1/2h ,la sortir , verser sur toute la surface le chocolat de couverture fondu,laisser le durcir ,la couvrir d’une feuille d’aluminium et mettre au réfrigérateur .
Dressage ; Sortir la Tarte 1h avant , la déposer dans un joli plat et servir .
Matériels ; 1 Moule à Tarte amovible , 1 Balance , Saladiers , Billes à Pâtisserie ou Haricots Secs , 1 Robot (facultatif) , 1 Tamis , Éplucheur, Feuille Aluminium, 1 Pinceau.
Ingrédients ; 4 à 5 Pommes ( selon grosseur Golden ou Chanteclerc ) 1/2 Citron , 210g de Farine, 85g de Sucre Glace , 1 Œuf entier, 1/2 Gousse de Vanille, 125g de Beurre mou + 10 g pour le Moule , 25g de Poudre d’Amande ,1 Pincée de Sel , 30 cl de Crème épaisse , 2 Jaunes d’œufs , 60g de Sucre fin , 1/2 Sachet de levure , 2 Sachets de Sucre Vanillé , 30g de Gelée de Coing ou Confiture d’Abricot.
Préparation ; Malaxer le beurre à la main ou au robot ,ajouter y le sucre glace et la poudre d’amande ,mélanger à nouveau , mettre l »œuf et les graines de vanille mélanger , tamiser la levure au dessus de la farine avec la pointe des sel ,l’ajouter et mélanger ou faire tourner avec le robot . Chauffer le four à 180°, beurrer le moule à tarte , prendre la pâte en vous farinant les doigts (ne vous inquiéter pas si la pâte est molle ) étaler la pâte dans le moule ,foncer la et piquer le fond avec une fourchette ,déposer y sur le dessus les billes de pâtisserie ou haricots ,mettre au four laisser cuire 20à 25 mn (env) il faut quelle soit bien dorée , peler les pommes et les couper en tranches presser dessus le citron mélanger , sortir la pâte cuite déposer les tranches de pommes bien les arrangées dans le moule ,remettre dans le four laisser cuire 1/4 à 160° , dans le saladier fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre fin et le sucre vanillé ,ajouter la crème et bien mélanger ,une fois les pommes dorées sortir la tarte du four et la déposer sur une feuille d’aluminium (si la crème déborde cela évitera de salir votre four) verser la crème dessus et remettre au four 10mn (env) pour cuire la crème . Chauffer la confiture au micro-ondes et napper le dessus de la tarte avec un pinceau.
Dressage ; servir la tarte tiède ou à température ambiante si vous le souhaiter avec une boule de glace.
Matériels ; 1 Plaque à Pâtisserie ou Planche en Bois, 1Rouleau à Pâtisserie, 1 Casserole1 Balance , Emporte-pièces (facultatif) , Papier Sulfurisé.
Ingrédients ; 120g d’Amandes effilées , 250g de Sucre fin , quelques gouttes de Citron.
Préparation ; Chauffer le four à 180°, mettre sur la plaque une feuille de papier sulfurisé déposer les amandes les faire torréfiées pour quelles deviennent totalement dorée ,les sortir du four réserver , sur la planche en bois ou autre couper de feuilles de papier sulfurisé et réserver , verser le sucre dans la casserole le laisser fondre à feu doux sans le toucher, il va commencé à prendre une coloration (attention que cela ne devienne pas foncé donc, surveiller ) vous pourrez remuer la casserole pour rendre uniforme la coloration, quand le caramel aura pris une joli couleur ambré ,ajouter les gouttes du citron et jeter y immédiatement les amandes ,mélanger énergiquement , étaler vite l’appareil sur le papier sulfurisé le recouvrir d’une autre feuille, aplatir assez finement la nougatine avec le rouleau (cela va vous permettre de faire de jolis décors pour vos desserts ( cette étape doit être travailler à chaud c’est important ) enlever la feuille de dessus , donner la forme que vous souhaiter avec l’emporte-pièce de votre choix remettre une feuille ,et poser dessus un poids lourd , laisser bien refroidir , enlever ensuite le papier et l’emporte-pièce. Vous pourrez garder la nougatine en la mettant sur du papier sulfurisé dans une boîte en fer . Une petite idée pour les Fêtes je procède de la même façon en remplaçant les amandes effilées par des amandes entières ,je fais des plaques rectangulaires un peu épaisse je laisse refroidir je coupe en petits carrés que je recouvre ensuite de chocolat de couverture, je laisse reposer dans un endroit frais toute la nuit ,le lendemain j’enveloppe les carrés de nougatine aux chocolat avec du papier transparent comme pour des bonbons ,vous verrez cela fait beaucoup d’effet. .
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