• Pour 6 à 8 pers

• Difficulté : Facile
• Matériels : Casseroles , Saladiers , 1 Éplucheur, 1Moule à Manqué , 1 Balance , 1 Pinceau 1 Écumoire , 1 Presse-Agrume .
• Ingrédients : 10 Pommes ( Golden ou Royal Gala ),1 Citron , 250g d’Eau , 250g de Sucre Semoule 250g de Beurre , 300g de Sucre Semoule , Pâte Feuilleté Surgelé ou Maison   (voir Desserts ),60g de Gelée de Pomme,  Glace aux Choix , Chantilly Maison (voir dessert).
  
• Préparation : Peler les pommes les couper en 4 verser y sur le dessus le jus de citron afin qu’elles ne noircissent pas , mettre l’eau ,le sucre et le beurre dans la casserole porter le tout à ébullition,retirer du feu, plonger les quartiers de pommes à l’intérieur laisser pocher 20mn . Caramel , verser en 3 fois le sucre dans la casserole des que il atteint une couleur ambré verser la 2éme partie du sucre idem pour la 3éme partie du sucre faire tourner le tout dans la casserole afin d’obtenir un caramel doré (ne surtout pas tourner avec une cuillère) , ensuite verser le caramel dans le moule à manqué et laisser refroidir,  étaler la pâte de votre choix à la dimension du moule ,piquer le dessus avec une fourchette , sortir délicatement les quartiers de pommes  avec l’écumoire ,les déposer dans le moule en les serrant bien en prenant soin de ne pas les écrasées ,poser ensuite le disque de pâte sur le rebord pour éviter qu’elle ne se rétracte , mettre dans le four chaud à 180° pendant 30mn env selon le four  ,laisser la refroidir un peu.
• Dressage : Retourner la tarte délicatement dans un joli plat ,badigeonner la de gelée de pomme ,servir tiède avec une boule de glace selon votre choix et la chantilly .

• Pour 10 pers
• Difficulté : Très Difficile et surtout très long.
• Normalement ces gâteaux de Fêtes en pâte à sucre sont préparés avec des gâteaux à base de Quatre Quart , Cake ou Gâteau au Yaourt garnis la plupart du temps de crème au beurre ou de ganache assez épaisse, pour ma part je l’ai trouve trop lourd et vite étouffant , je préfère faire un Biscuit de Savoie ou une Génoise garnis avec de la Mousse aux Fruits ou Autres ou alors de Crème Chiboust ,tous mes gâteaux sont pour des commandes d’ Anniversaires ou Soirées à Thème . Il est préférable de faire la préparation la veille pour que le biscuit s’imprègne  bien de tous les arômes et que le masquage durcisse durant la nuit afin de recouvrir le lendemain le gâteau avec la pâte à sucre .
• Les Ustensiles  indispensable pour la pâte à sucre et pour ce gâteau : 1 Plan de travail en Silicone, 1 Rouleau  ,1 Couteau, 1 Lisseur ,1 Mini Spatule , Pinceaux. (site thema déco )
• Matériels ; 1 Moule à Gâteau forme Papillon (thema déco) , Saladiers , 1 Batteur , 1Spatule , Papier Sulfurisé , Film Alimentaire , 1 Tamis , 1 Robot ,2 Cure Dents, 1 Thermomètre .
• Ingrédients : Biscuit , 200g de Farine tamisée+ pour le moule , 200g de Sucre Glace , 2 Sachets de Sucre Vanillé , 1 Sachet de Levure , 6 Œufs , 1 pointe de Sel, 100g de Beurre + pour le moule . Garniture Mousse aux Framboises ,700g de Framboises ,60g de Sucre Fin, 1 Citron , 6 Feuilles de Gélatine , 80cl de Crème Liquide , 100g de Sucre glace , 150g de Mascarpone . Ganache de Masquage , 400g de Chocolat Blanc (Ivoire Valherona Galerie Lafayette ) , 30cl de Crème Liquide , 100g de Beurre de Cacao. Couverture en Pâte à Sucre , 800g de Pâte à Sucre Blanche , Peintures , Bleu, Rose Dorée , Bombe Blanche Nacrée ( thema déco ).
• Préparation : Biscuit ; fondre le beurre au micro-onde , tamiser la farine ,dans le saladier travailler énergiquement le sucre avec les jaunes d’œufs afin que le mélange blanchisse battre les blancs avec le sel jusqu’à ce qu’ils deviennent très ferme ajouter y le sucre vanillé, ajouter petit à petit la farine dans les jaunes d’œufs en soulevant la pâte , mettre un peu de beurre fondu et tiédi mélanger toujours en soulevant la pâte , mettre un peu de blanc en neige tourner pour obtenir un mélange homogène,verser le reste du beurre tourner à nouveau ,pour finir ajouter petit à petit les blancs en soulevant la pâte délicatement et surtout pas en tournant ,beurrer grassement le moule et le saupoudrer de farine en faisant tomber l’excédant de farine,verser la pâte mettre dans le four chaud à 180° 10 à 15 mn selon le four ,retirer et réserver . Mousse aux Framboises ; tremper la gélatine dans de l’eau bien froide , faire cuire les framboises avec le citron et le sucre 10mn , ensuite les mettre encore chaude dans le robot en faire une purée ,passer au tamis sur un saladier ,essorer la gélatine l’ajouter dans la pulpe de framboise bien mélanger filmer et mettre au frais une fois refroidi ajouter le mascarpone que vous aurez détendu avec une fourchette ,battre la crème avec le sucre glace  en chantilly (voir astuce) filmer et réserver au frais .
• Glaçage ; dans la casserole porter à ébullition la crème retirer du feu,ajouter le chocolat blanc en mélangeant avec une spatule délicatement faire descendre la température à 60°,incorporer pour finir le beurre de cacao toujours en tournant ,laisser dans un endroit tiède .
• Montage du gâteau ; ouvrir délicatement en 2 le gâteau ,déposer le 1er sur une feuille de papier sulfurisé plus grande que le gâteau (cela va vous permettre de l’enlever facilement une fois le gâteau fini) le garnir d’une couche assez épaisse de mousse aux framboises déposer ensuite la 2éme partie du gâteau en faisant en sorte de bien garder la forme du papillon , réserver au frais au 2h . Sortir le gâteau du réfrigérateur ,avec la spatule étaler le glaçage sur tout le gâteau en le lissant bien (c’est important pour la couverture en sucre) quand le gâteau est tout recouvert le mettre au frais jusqu’au lendemain.
•   Le plus délicat et difficile la couverture en sucre ; saupoudrer le plan de travail en silicone de sucre glace étaler la pâte à sucre avec le rouleau il faut qu’elle soit plus grande que le moule afin de recouvrir tout le gâteau ,lisser la avec le lisseur ,couper avec le couteau l’excédant de la pâte à sucre en la faisant bien rentrée à l’intérieur avec la mini spatule en prenant soin de bien garder la forme d’un papillon , pour finir avec les pinceaux peindre le papillon de différente couleur ,faire les antennes avec les cures dents ,laisser séché .
• Dressage : Faire glissé le gâteau délicatement dans un jolie plat enlever ensuite le papier sulfurisé ,remodeler la forme si nécessaire ,pour finir pulvériser le gâteau de bombe nacrée .

Difficuté

• Pour une Douzaine de Gros Cookies
• Difficulté : Facile
• Matériels : 1 Plaque de Cuisson , 1 Robot , 1 Saladier , 1 Poêle , Papier Sulfurisé,1 Cuillère en Bois , 1 Planche , 1 Gros Couteau , 1Tamis.
• Ingrédients : 140g de Beurre Mou, 170g de Cassonade , 3 Sachets de Sucre Vanillé, 1 Œuf (température ambiante),  1/2 cc de Bicarbonate de Soude,  3/4 de Levure Chimique, 1/2 cc de Sel , 250g de Pépites de Chocolat Noir ,150g de Noisettes +100g de Pistaches +3cs de Sucre Fin pour la caramélisation .
• Préparation : Caramélisation , mettre dans la poêle les noisettes et pistaches les faire caramélisées avec le sucre ,laisser monter la température ,mélanger avec la cuillère en bois sans jamais cesser de tourner jusqu’à obtenir une belle coloration dorée , retirer du feu déposer les sur le papier absorbant , laisser refroidir ,ensuite sur la planche  avec le couteau les concasser en gros morceaux , réserver . Tamiser la farine, le bicarbonate ,la levure au dessus du saladier , mettre dans le robot le beurre mou le sucre , le sucre vanillé ,le sel et l’ œuf faire tourner à petite vitesse  ajouter ensuite la préparation avec la farine toujours  en laissant le robot tourner afin d’obtenir une pâte lisse et homogène (éviter de travailler trop la pâte ), arrêter le robot ajouter dans le bol  le chocolat ,noisettes et pistaches mélanger avec la cuillère en bois de façon à ce que la garniture soit partout dans la pâte .Former des petites boules avec les doigts les déposer sur la plaque avec le papier sulfurisé en laissant un grand espace entre chaque cookie (voir photo ) , mettre  au frais pendant 1h environ , ensuite déposer la plaque dans le four chaud à 180° pendant 15mn ( ce temps de cuisson va permettre aux cookies  de les rendre moelleux à l’intérieur ,sinon prolonger la cuisson en baissant la température à 160° pendant 10mn ils seront plus craquant ).
• Dressage : Déposer tout les cookies dans un beau plat et déguster .

• Pour 6 à 8 pers
• Difficulté ; Difficile
• Matériels ; 1 Plaque à Pâtisserie , 1 Balance , 1 Robot ou un bon Batteur , Saladiers, 1 Casserole , 1 Tamis ,Papier Sulfurisé , 1 Poche avec 1 Douille Ronde ,1 Spatule 1 Presse Agrume.
• Ingrédients ; Meringue Française , 5 Blancs d’œufs (température ambiante ), 340g de Sucre Semoule , 80g de Sucre Glace , 1 Cuillère à Café d’Essence de Vanille  Sirop , 4 Fruits de la Passion , 1/2 Cuillère à Café de Poudre de Cardamone , 1 Fleur de Badiane , 100g de Sucre Fin , 1 Petit verre d’eau, 1 Citron Vert . Crème , 50cl de Crème liquide  200g de Mascarpone 160g de Sure Glace , 4 Sachet de Sucre Vanillé . Fruits  1 Ananas , 3 Kiwis , pour le Décor ,fruits rouge de  votre choix.
• Préparation ; Mettre les blancs d’œufs dans la cuve du robot , monter les blancs en neige en incorporant d’abord 170g de sucre ,quand ils ont doublé de volume verser 85g de sucre et la vanille , laisser tourner à moyenne vitesse jusqu’à ce qu’ils deviennent très ferme , ajouter le reste de sucre semoule ainsi que le sucre glace laisser tourner quelques secondes afin d’obtenir une meringue lisse et brillante , mettre la meringue dans la poche avec la douille ronde , déposer sur la plaque une feuille de papier sulfurisé , faire un carré de 20cm ou un cercle rond avec la meringue (il faut que les côtés soit plus épais que le centre cela va permettre de mettre la crème au milieu voir photo) égaliser la meringue uniformément avec une spatule faire des vagues si vous le souhaitez  , déposer la meringue dans le four chaud pulsé à 100° pendant 2h30. Sirop , presser le citron, enlever la pulpe des fruits de la passion la mettre dans la casserole avec le sucre , la moitié du citron pressé , la badiane , la cardamone et l’eau , faire chauffer des l’ébullition retirer du feu couvrir ,réserver .. Crème détendre le mascarpone avec l’autre moitié du citron vert ajouter y le sucre glace ainsi que le sucre vanillé  , monter la crème en chantilly ( voir astuce )  mélanger en soulevant délicatement le mascarpone dans la chantilly ,filmer mettre au frais pendant 1h . Sirop , passer le sirop dans le tamis au dessus du saladier . Fruits , enlever la peau de l’ananas , couper le en petits carrés  le mettre dans le sirop mélanger délicatement , couper le kiwis en tranche réserver .
• Montage ; Mettre la meringue dans un joli plat ,déposer à l’intérieur la crème en la faisant remontée sur les côtés  , dresser  l’ananas en laissant l’espace des extrémités  pour  les kiwis  (voir photo) ,pour finir badigeonner les fruits avec le pinceau trempé dans le reste du  sirop, pour finir décorer avec les fruits rouges de votre choix .

• pour 6 à 8 pers
• Difficulté ; Assez Difficile
• Matériels ; 1 Robot (facultatif), 1 Batteur, 1 Balance, 1 Tamis + 1 petit ,  1 Moule à Tarte amovible , Saladiers , 1 Cul-de-Poule ou Bain-Marie , 1 Petite Râpe , 1 Poche avec une Douille Cannelée (facultatif), 1 Presse-Agrume ,1 Spatule , Film Alimentaire, Glaçons.
• Ingrédients ; Pâte Sucrée (voir recette de la tarte aux Fraises rubrique dessert ) Crème Citron ,2 Citrons Jaunes, 1 Citron Vert Bio , 2 Œufs , 135g de Sucre Fin, 165g de Beurre Mou  Meringue ,  3 Blancs d’œufs ,150g de Sucre Fin ,10g de Sucre Glace.
• Préparation;  Faire la pâte sucrée ,laisser reposer 2h. Crème citron , prélever le zeste des citrons jaunes et  hacher les finement ,presser les jus des trois citrons vous devez avoir 10cl de jus , dans le cul de poule ou bain marie ,mélanger les œufs le sucre , les zestes de citrons ainsi que le jus en remuant de temps en temps jusqu’à ébullition pour obtenir une température à 82 -83° retirer rapidement mélanger bien , et filtrer la crème au dessus d’un tamis dans un saladier contenant un peu de glaçons sans cesser de remuer afin de faire descendre la température  tombe  entre   55 à 60°  ,couper le beurre en petits morceaux  et l’incorporer petit à petit dans la crème mélanger bien le tout au batteur ou robot à petite vitesse afin d’obtenir une préparation bien homogène ,filmer et mettre au réfrigérateur 4h . Étaler la pâte dans le plat à tarte beurré, foncer la bien sur les extrémités  piquer le fond avec une fourchette ,mettre dans le four chaud à 190° 20 à 25mn selon le four (il faut quelle est une couleur bien dorée ),une fois cuite la sortir du four laisser la refroidir , remplir la tarte de crème citron ,égaliser et lisser la crème avec la spatule mettre au réfrigérateur 1h . Meringue , monter les blancs en neige avec le robot ou batteur des qu’ils commencent à montés incorporer petit à petit le sucre ,laisser tourner afin d’avoir d’obtenir un bec d’oiseau . Sortir la tarte ,remplir de meringue la poche avec la douille former des petites spirales ou sinon étaler la meringue avec la spatule saupoudrer le dessus de sucre glace avec un petit tamis ,et faites dorer au four à 250° 5 à 8mn en surveillant la dorure , sortir aussitôt  ,laisser refroidir ,ensuite placer au réfrigérateur .
• Dressage ; dresser la tarte dans un joli plat ,râper sur le dessus des zestes de citron vert servir très frais .

• Pour un Œuf de 20cm
• Difficulté ; Difficile et Délicat pour le Tempérage du Chocolat
• Matériels ; 1 Balance , 1 Moule à Chocolat en Polycarbonate  (www.artdelagourmandise.com ), Saladiers , 1 Casserole, 1 Thermomètre , Pinceaux (gros et fin ) , Papier Sulfurisé ,1 Assiette Creuse, Pour le Socle ,1/2 Sphère en plastique et 1 Emporte-Pièce Carré , Gants ,1 Plaque à Pâtisserie , 1 Louche , 1 Couteau, Ruban 60cm ou Pâte à Sucre (voir photo).
• Ingrédients ; Pistoles de Chocolat Marque Barry ( www,cerfdellier.com) Noir Origine Équateur à 76% , Chocolat au Lait Origine Papouasie  à 35,6% , Décor pour l’œuf  selon le choix.
• Technique du Chocolat  ; le Tempérage est une technique qui consiste à faire passer le chocolat par 3 stades de température , il va garantir une brillance du chocolat sans laissé aucune trace blanche . Diviser en 2 le chocolat de votre choix 2/3 puis 1/3 , les 2/3 permet à faire monter la température du chocolat (ce qu’on appelle la fusion ) ,ensuite de la faire redescendre en incorporant les 1/3 restant du chocolat pour le faire remonter en température afin de travailler le chocolat avant sa cristallisation ,c’est cette étape qui va permettre de réaliser le moulage en chocolat.
• Tempérage du Chocolat

Pour le Noir, Fusion 50° ,Cristallisation 28 à 29°,Travail 31 à 32°

Pour le Lait , Fusion 45° ,Cristallisation 27 à 28° ,Travail 30 à31°

Pour le Blanc,Fusion 40°,Cristallisation 26 à 27°,Travail 27 à 29°

• Préparation ;Diviser en 2 le type de chocolat souhaitée dont 2/3 et 1/3  , mettre les 2/3 de pistoles dans le cul-de-poule ou bain marie à feu doux  ,déposer à l’intérieur le thermomètre ,laisser monter à température le chocolat à  50° pour le noir , 45° pour le lait , 40° pour le blanc , ensuite retirer la casserole du feu ( ne jamais enlever le thermomètre) ajouter les 1/3 du chocolat restant bien mélanger ,faire redescendre la température du chocolat à,28 à 29° pour le noir , 27 à 28° pour le lait , 26 à 27° pour le blanc ,remettre la casserole à feu doux pour faire remonter légèrement la température (ce qu’on appelle la température de travail ) à 31 à 32° pour le noir , 30 à 31° pour le lait , 27 à 29° pour le blanc,une fois la température obtenue mélanger bien le chocolat, vous pourrez alors réaliser le moulage en chocolat. Veiller à toujours maintenir la température de travail du type du chocolat souhaité en le remettant sur le bain marie chaud mais surtout pas sur le feu (ne chauffer que l’eau si elle à refroidi ) . Tremper le gros pinceau dans le chocolat et tapisser l’intérieur du moule en débordant légèrement sur les extrémités ,déposer le moule à plat côté intérieur sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé ,laisser refroidir 1/2 h ( toujours vérifier que la température de travail n’a pas descendu) , verser avec une louche le chocolat dans le moule le faire glisser tout le long des extrémités et à l’intérieur également, en rajouter s’il le faut pour obtenir une épaisseur de 1/2 cm env le retourner à nouveau en le déposant côté intérieur sur la plaque avec le papier sulfurisé  , mettre en bas du réfrigérateur 1h env  ,une fois refroidi  sortir le moule, avec la pointe du couteau gratter l’ excédant de chocolat ,retourner délicatement le moule en tapotant  le dessus avec le bout du couteau  ,vous pourrez alors enlever le moule ,réserver , procéder la même préparation pour la deuxième coque en chocolat .Pour le Socle (voir photo)  déposer dans l’emporte-pièce un peu de chocolat (épaisseur 1cm env) mettre au frais,avec le pinceau tapisser la 1/2 sphère  de chocolat ,attendre 1/2h ensuite verser le chocolat  comme pour le gros œuf mettre au frais et réserver .
• Montage ; Mettre des gants (sinon gare aux traces de doigts j’en ai fais malheureusement  l’expérience ) dresser sur l’assiette creuse une feuille de papier sulfurisé (celle si va vous aidez pour la décoration)  ,déposer délicatement une 1/2 coque de chocolat ,tremper le petit pinceau dans le chocolat toujours tempéré et enduisez les bords de la coque ,mettre ensuite l’autre coque délicatement en faisant attention de bien coller les bords sans débordé ,laisser refroidir 1/2h dans un endroit frais mais surtout pas dans le réfrigérateur , coller la 1/2 sphère sur le petit carré de chocolat (voir photo ) attendre que cela refroidisse  tremper à nouveau le petit  pinceau dans le chocolat coller les décorations sur la première coque de l’œuf attendre 1/4h ,retourner la délicatement pour refaire la même décoration sur l’autre coque (cela demande un peu de patience mais le résultat en vaut la peine ) ensuite mettre le ruban autour de l’œuf déposer le doucement sur le socle lui aussi décoré, j’ai également confectionnée des rubans avec de la pâte à sucre rose et bleu ,il vous suffit pour cela avoir de la pâte à sucre et l’abaisser avec un rouleau  pour en faire un ruban et des nœuds .Voila  vu les tarifs onéreux  que l’ont proposent dans les pâtisseries ou chocolatiers, étant donné que le chocolat est de très bonne qualité cela vaut vraiment la peine de  réalisé soit même ses Chocolats de Pâques.

Pour

• Pour 6 pers
• Difficulté ; Facile
• Matériels ; 1 Balance , 2 Casseroles , 1 Saladier , 6 Ramequins , 1 Tamis , Film Alimentaire, Papier Sulfurisé , Papier Aluminium , 1 Plat à Gratin ,1 Batteur Électrique .
• Ingrédients ; Caramel , 250g de Sucre Semoule , 2 Cuillères à Soupe d’Eau .Crème  1L de Lait frais entier ,5 Œufs (200g) +3 Jaunes (60g), 140g de Sucre , 3 Gousses de Vanille.
• Préparation ; La veille faire infuser les gousses de vanille grattées dans le lait chaud les laisser à l’intérieur couvrir laisser refroidir ,filmer et mettre au réfrigérateur toute la nuit . Le lendemain , filtrer le lait dans le tamis . Caramel , mettre le sucre dans la casserole à feu doux avec les 2 c à s d’eau quand la couleur atteint une couleur auburn (roux ) retirer la casserole et plonger le fond dans de l’eau bien froide pour stoppé la cuisson ,ensuite tapisser le fond des ramequins avec le caramel en le faisant bien glissé tout le long des parois ,  garder un peu de caramel que vous ferez tomber sur du papier sulfurisé  pour en faire de demi cercle pour la déco (voir photo) et laisser durcir  ,Crème , mélanger dans le saladier le sucre les œufs et les jaunes fouetter avec le batteur afin que le mélange blanchisse , verser le lait froid sans cesser de tourner ,laisser reposer la crème 1/4 , ensuite verser la crème dans les ramequins jusqu’à 5mm du bord  ,déposer les dans le plat à gratin contenant de l’eau avec du papier absorbant dans le fond afin qu’ils ne bouge pas lors de la cuisson il faut que l’eau soit à moitié des ramequins pour une bonne cuisson recouvrir avec la feuille de papier aluminium , déposer le plat dans le four chaud à 140° pendant 1h selon le four (planter la lame d’un couteau il faut qu’il ressorte propre) ensuite laisser bien refroidir .
• Dressage ; Détacher la crème des parois avec la pointe du couteau ,démouler délicatement dans une belle assiette ,déposer au centre la demi lune de caramel (voir photo) servir très frais accompagnée de tuiles (voir recette).

• Pour 6 Pers
• Difficulté ; Facile
• Matériels ; 1 Plaque à Pâtisserie , 1 Batteur ou Robot , Saladiers , Papier Sulfurisé Papier Absorbant ,1  Poche avec une Douille Cannelé  ,Emporte-Pièce Rectangulaire  (sinon faire un gabarit avec un carton), 1 Spatule en Fer.
• Ingrédients ; 800g de Fraises de France , 4 Cuillères à Soupe de Sucre Glace , 3 Cuillères à Soupe de Gelée de Framboises ,1 Rouleau de Pâte Feuilletée ou alors pour les plus courageuses faire la pâte feuilletée (voir recette précédente) +Sucre Glace, 40cl de Crème Liquide, 4 Cuillères à Soupe de Sucre Glace , 3 Sachets de Sucre Vanillé, Nougatine ou Pistache Concassée .
• Préparation ; Étaler la pâte feuilletée piquer toute la pâte avec une fourchette ,faire les découpes en rectangles avec l’emporte-pièce ou avec le gabarit (2 par pers) déposer les sur la feuille de papier sulfurisé  saupoudrer avec le chinois le dessus de la pâte de sucre glace  ,mettre au four à 180° des la caramélisation,sortir la plaque retourner les rectangles saupoudrer les à nouveau de sucre glace remettre au four 10mn(env) ,les sortir laisser refroidir , laver les fraises ,les déposer sur du papier absorbant ,les couper en deux dans un saladier ,ajouter la gelée de framboises et le sucre glace bien mélanger , faire la  chantilly (voir astuce )  remplir de chantilly la poche avec la douille .
• Montage ; déposer sur un rectangle de pâte feuilletée des petites boules de chantilly mettre délicatement les fraises sans jus ,refaire des petites boules de chantilly et déposer sur le dessus un autre rectangle .
• Dressage ; Sur une belle assiette dresser délicatement avec une spatule en fer le mille feuille  le saupoudrer de sucre glace et de nougatine concassée ,servir aussitôt.

• Pour 8 Petites Religieuses
• Religieuses Classiques
• Difficulté ; Assez Difficile
• Matériels ; 1 Plaque à Pâtisserie ,1 Balance , 1 Robot , Saladiers , Casseroles , 1 Cuillère en Bois , 3 Poches avec une Douille simple , 1 Douille Dentelée et 1 Petite Douille Dentelée ( pour la crème au beurre ) , Film Alimentaire, 1 Thermomètre , 1 Fouet ,Petites Caissettes (facultatif).
• Ingrédients ; Pâte à Choux , 8cl d’Eau , 10cl de Lait Frais Entier , 1 Petite cuillère à Café rase de Sel Fin , 1 Cuillère à Café rase de Sucre Fin , 75g de Beurre , 100g de Farine , 3 Œufs , Crème Pâtissière ,30g de Fécule de Maïs ,80g de Sucre Fin, 35cl de Lait Frais entier ,4 Jaunes d’œufs , 8 Cuillères à Soupe de Café Soluble , 80g de Chocolat noir .Fondant , 450g de Sucre en Morceaux , 20g de Glucose (recréation.culinaire.fr) 3cl d’Eau Crème au Beurre , 125g de Beurre fin mou , 3cl d »Eau , 70g de Sucre Fin ,1 Œuf entier ,1 Jaune d’œuf.
• Préparation ; Pâte à Choux , mettre dans la casserole le lait ,l’eau ,le sel, le sucre ,le beurre ,porter à ébullition en tournant baisser le feu ,ajouter d’un coup la farine mélanger  énergiquement  le tout à feu doux 2 à 3 mn  sans jamais cesser de tourner (cette étape est très importante cela permet de bien séchée la pâte ) ensuite jeter la pâte dans le saladier attendre quelques secondes ensuite ajouter les œufs un par un toujours en tournant afin d’obtenir un mélange bien homogène (tremper le doigt au centre si la pâte se referme aussitôt  à la fois votre pâte est parfaite) , placer une feuille de papier sulfurisé sur la plaque de cuisson ,verser la pâte dans la poche avec la douille simple , faire des petits choux et faire le même nombre avec d’autres plus petits , déposer dans le four chaud à 180° pendant 20 à 25 mn selon le four surveiller la cuisson, ensuite les sortir ,laisser refroidir . Crème pâtissière , verser le lait et la fécule dans la casserole faire chauffer en fouettant jusqu’à une légère ébullition , retirer , fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre bien faire mousser verser le lait chaud à l’intérieur mélanger bien le tout et remettre à feu doux sans jamais cesser de tourner des que le crème commence à épaissir continuer à tourner encore quelques secondes retirer aussitôt  ,diviser la crème en 2, dans la 1ere ajouter le chocolat que vous aurez râper mélanger bien ,diluer le café dans un peu d’eau très chaude  le mélanger dans la 2éme crème , quelques mn après  tremper le thermomètre à l’intérieur de la crème il faut que la température soit tombée à 50° pour pouvoir introduire le beurre ,mélanger bien déposer sur le dessus de la crème un film tapoter pour qu’il adhère bien (cela empêche de faire croutée la crème ) ensuite filmer les 2 saladiers ,mettre au réfrigérateur . Crème au Beurre , faire chauffer  l’eau et le sucre dans la casserole  en même temps faire tourner dans le robot à moyenne vitesse les œufs afin qu’ils deviennent mousseux ,des que votre sirop à atteint 120° verser le doucement dans les œufs , laisser légèrement refroidir la crème en ralentissant la vitesse (3mn env) ensuite sans jamais cesser de tourner ajouter petit à petit le beurre mou coupé en petits morceaux  laisser toujours tourner afin d’obtenir un mélange bien lisse et homogène ,filmer réserver au frais . Fondant , dans la casserole faire chauffer l’eau sur feu vif  avec le sucre et le glucose  ,tremper le thermomètre à l’intérieur des 121°retirer le le verser dans un saladier en le travaillant rigoureusement  avec une spatule,ensuite diviser le en 2 dans le 1er verser un peu de café soluble chaud dilué bien mélanger ,pour le 2éme ajouter la poudre de cacao et mélanger ,filmer les 2 saladiers ( si le fondant venait à durcir le mettre au bain marie éventuellement ajouter quelques gouttes d’eau).
•  Montage ; Compter les choux pour faire le même nombres de religieuses au café et chocolat , faire un petit trou sur le dessus des choux (le fait de les enrobés de fondant cela empêche la crème de sortir)  verser la crème au café dans la poche avec la douille cannelée, remplir délicatement la crème à l’intérieur des gros et petits choux ,procéder de la même façon pour les choux  chocolat , détendre s’il le faut le fondant (il faut qu’il soit à peine tiède ) Tremper les choux  dans le fondant  laisser tomber le surplus , avec le bout du doigt égaliser pour bien arrondir le fondant , déposer dessus le gros chou un petit chou pour faire des religieuses,les déposer ensuite dans un plat mettre au frais pendant 1h ,sortir 1/2 avant la crème au beurre la verser dans la poche avec la petite douille cannelé , sortir les religieuses faire des petites virgules avec la crème au beurre entre le grand et petit chou (voir photo ) .Petite aparté pour que les religieuses soient plus jolies mélanger les 2 choux de couleurs différentes en les mettant dans les caissettes.

•  Religieuses Craquelées et  Revisitées à la Praline
• Difficulté ; Difficile
• Matériels ; le même que celui ci dessus prévoir en plus un Rouleau à Pâtisserie ,1 Tamis 1 Cul de Poule , 1 Emporte-Pièce, 1 Spatule .
• Ingrédients ; Pâte à Choux , Garder les mêmes proportions que la recette ci dessus .Crème Pâtissière , 2 Sachets de Pralin , 2 Sachets de Sucre Vanillé  1 Feuille de Gélatine,30cl de Crème Liquide en gardant les même proportions que la recette ci dessus.  Craquelin Couverture des Choux , 60g de Beurre mou , 60g de Sucre Roux, 60g de Farine 1 Pointe de Cacao. Disque Chocolat , 100g de Chocolat de Couverture .
• Préparation ; La veille faire infuser dans le lait chaud le pralin et le sucre vanillé couvrir de film alimentaire et mettre au réfrigérateur . Le lendemain , Pour le Craquelin , faire ramollir le beurre dans le robot ajouter y le sucre la pointe de cacao et la farine bien mélanger,faire une boule ,l’étaler avec le rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé bien l’aplatir pour obtenir une épaisseur de 1/2cm  ,la mettre au congélateur 1/2h , faire ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau bien froide , faire chauffer le lait au pralin ensuite passer le au tamis au dessus d’une casserole  avec ce lait préparer  la crème pâtissière comme la recette ci dessus ,ensuite incorporer la feuille de gélatine à l’intérieur bien mélanger filmer mettre au frais 2h. Choux , préparer la recette des choux comme ci dessus , former de gros et petits choux en laissant un grand espace entre chaque choux (c’est très important car à la cuisson ils vont grossir) , sortir le Craquelin , faire avec l’emporte-pièce des ronds plus gros que les choux , recouvrir le dessus des gros choux avec le craquelin mettre dans le four chaud à 180° pendant 1/4 et à 160° pendant 1/4 à 20mn selon le four (surveiller la cuisson ) ,les sortir laisser refroidir , sortir la crème à la praline la fouetter pur lui redonnée une homogénéité , battre la crème chantilly (voir astuce ) ensuite la mélangée délicatement à la crème pâtissière en la soulevant avec une spatule réserver au frais , faire fondre au bain marie  le chocolat de couverture  bien l’étaler sur une feuille de papier sulfurisé mettre au frais pour qu-il durcisse ,faire des disque plus gros que les choux (voir photo) avec l’emporte-pièce ,avec le reste du chocolat faire des petites tiges pour le décor (voir photo) mettre au frais pour ne pas que le chocolat ramollisse.
• Montage ; Faire de petits trous seulement sur le dessus des gros choux ,verser la crème à la praline  dans la poche avec la douille cannelé, farcir l’intérieur des choux plonger les dans le fondant (recette ci dessus ) mettre au frais 1h pour que le fondant durcisse , ensuite couper le dessus des petits choux  ,pour finir sortir les choux du réfrigérateur déposer un disque au chocolat sur les gros choux ,remplir les petits choux de crème et faire une spirale avec la crème avec la douille cannelé  déposer les tiges de chocolat sur le dessus (voir photo) .
• Dressage ; Déposer les religieuses dans une belle assiette ou un grand plat ,les sortir du réfrigérateur  20mn avant de les dégustées .

plus gros

• Pour 8 pers
• Difficulté ; Facile
• Matériels ; 1Plaque à Pâtisserie , 1 Balance , 1 Poêle , 1 Saladier , 1 Mixeur, 1 Briquet,  Film Alimentaire, 1 Presse Agrume , 1 Pinceau, Papier Sulfurisé .
• Ingrédients ; Pâte Feuilletée Maison ou Prête à l’emploi ( herta) 2 Disques  ,350g d’Amandes , 150g de Beurre mou + 20g pour les Pommes , 2 Œufs + 1 Jaune d’œuf pour le décor,  2 Sachets de Sucre Vanillé , 180g de Suce Glace , 1 Cuillère à Soupe d’ Essence d’Amandes Amères , 80g de Crème Épaisse  ,3 Pommes Golden , 60g de Sucre fin , 1/2 Citron Pressé , 2 Cuillères à  Soupe de Calvados (facultatif).
• Préparation ; Pour les plus courageuses et celles qui ont le temps pour réalisé la pâte feuilletée (voir recette précédente ) fariner le papier sulfurisé ,découper 2 morceaux  de pâte ,ensuite bien l’ étaler et faire 2 disques d’une épaisseur de 1cm env  , sinon procéder de la même façon pour la pâte prête à l’emploi et réserver , faire torréfier les amandes dans le four à 150° pendant 20mn ,ensuite les mixées avec le robot ,malaxer le beurre dans le saladier,ajouter y les amandes en poudre, le sucre glace , le sucre vanillé , les œufs et la crème fraiche ,mélanger bien le tout , verser pour finir l’essence d’amandes amères ,filmer et réserver au frais . Peler les pommes ,faire des tranches et les citronnées à chaque fois, faire fondre le beurre dans la poêle  déposer y les pommes ,les caramélisées légèrement ,ensuite les flambées . Mettre sur la plaque à pâtisserie une feuille de papier sulfurisé ,déposer un disque de pâte que vous aurez piquer avec une fourchette ,déposer au centre la pommade d’amandes l’étaler en laissant une bande libre sur les côté (voir photo) dresser sur le dessus les tranches de pommes ,mouiller les bandes avec un pinceau trempé dans de l’eau déposer délicatement le 2éme disque sur le dessus souder bien l’extrémité afin que la pommade d’amandes ne sorte pas lors de la cuisson , tailler avec la pointe d’un couteau en faisant tourner le disque sur lui même pour obtenir  un bon gonflement sur le bord (voir photo), faire un dessin au choix avec la pointe du couteau en prenant soin de ne pas ouvrir la pâte ,battre le jaune d’œuf avec une goutte d’eau , badigeonner la frangipane avec le pinceau , mettre la frangipane dans le four chaud à 160° à 180° selon le four pendant environ 30 à 35 mn .
• Dressage ; Déposer la frangipane dans un beau plat  ,la servir juste tiède , surtout ni froide et ni chaude .