Matériels :1 Grande Casserole + 1 Petite , 1 Passoire , 1 Poêle Creuse, 1 Presse-Ail 1Planche à Découpée , 1 Éplucheur, 1 Robot avec couteau , 1 Râpe à Fromage .
Ingrédients : 1kg de Penne , 3 Petits Piments Antillais ( plus doux) +3 pour la déco ,1 Feuille de Basilic , 5 Grosses Tomates Mures , 3 Gousses d’Ail , 1 Bouquet Persil plat , 3 Cuils à S de Concentré de Tomate , 1 Petit Verre de Vin Blanc , 1 Bouquet garni ( Thym , Laurier , Romarin) ,5Cuills à S d’Huile d’Olive 30g de Beurre , Sel , Poivre , Parmesan Frais râpé .
(Vous pouvez également mettre en petits morceaux des lardons fumés une foisque vous aurez cuit l’ail et le piment et le rajouter ensuite après dans la sauce .)
Préparation : Presser l’ail, le mettre dans la petite casserole avec un peu d’huile et les piments coupés en petits morceaux (si vous ne voulez pas que ce soit trop fort enlever les grains )faire revenir le tout légèrement sans faire bruler ,ensuite retirer le tout réserver.Peler les tomates les épinées et les couper sur la planche en petits morceaux, peler les oignons,hacher les dans le robot avec le persil,faire revenir dans la petite casserole les oignons avec l’huile d’olive et le beurre , bien mélanger afin que le tout devienne translucide saler poivrer,ajouter le concentré de tomate ,mélanger le tout quelques secondes ,verser y le vin blanc et laisser le évaporé , ajouter les tomates ainsi que le bouquet garni , pour finir ajouter le piment et l’ail (vérifier l’assaisonnement ) couvrir laisser cuire à feu doux 1h env ( ajouter un peu d’eau si nécessaire . Râper le parmesan. Faire cuire les pennes dans de l’eau bouillante salée à la dent si possible , ensuite les égoutter dans la passoire,au moment de servir mettre un peu de sauce dans la poêle chaude verser y les pennes et recouvrir le tout de sauce, faites les sautées à feu vif (attention quelles n’attachent pas ).
Dressage : Servir dans une assiette creuse si possible les pennes bien chaude, décorer de petits piments et d’ une feuille de basilic et saupoudrer de parmesan (voir photo),servir aussitôt.
Matériels : 1 Robot , Saladiers , 1 Plat Creux , 1 Poêle , Film Alimentaire Papier Sulfurisé , Papier Absorbant ,1 Plaque de cuisson, 1 Casserole avec un panier vapeur ou une Passoire , 3 Assiettes Creuses , 1 Pinceau.
Ingrédients : 400g de Blancs de Poulet , 20cl de Crème Liquide , 1 Blanc d’œuf Sel Poivre . Marinade ; 3 Cuils à S de Moutarde à l’Ancienne , 5 Cuils à S de Beurre de Cacahuète , 10cl de Lait . Panure , 100g de Farine , 2 Œufs entier + 1 Jaune , 250g de Panure , 75cl Huile de Tournesol . 6 Petites Endives , 150g de Salade Iceberg , 100g de Pignons ,3 Cuill à S de Crème de Saint Agur , 4 Cuils à S d’Huile d’Olive , 1Cuil à Café de Vinaigre de Vin , Sel, Poivre .
Préparation : A faire la veille, dans un bol délayer dans le lait la moutarde le beurre de cacahuète, poivrer légèrement , nettoyer les blancs de poulet si nécessaire,ensuite les badigeonner avec le pinceau ,les déposer dans le plat avec la sauce filmer et mettre au frais toute la nuit . Le lendemain ,mixer dans le robot les blancs de poulet avec la crème et le blanc d’œuf ,saler poivrer légèrement , avec cette pâte former des boudins avec le film alimentaire en les serrant fortement de façon à ce que l’eau ne rentre pas à l’ intérieur, les déposer dans le panier vapeur dans la casserole avec l’eau chaude ( faire attention que l’eau ne rentre pas à l’intérieur couvrir cuire 25mn .Mettre sur la plaque avec la feuille de papier sulfurisé les pignons dans le four chaud à 150° (surveiller afin qu’ils ne brulent pas ). Laver les endives ,secouer les bien et les essuyer avec le papier absorbant . Panure , mettre dans chaque assiettes , la farine ,les œufs battus salés et la panure.Tronçonner les boudins de poulet en tranche épaisse 2cm ,donner leur la forme que vous voulez ,les mettre dans la farine secouer les pour faire tomber l’ excédant , tremper les dans les œufs et pour finir dans la panure ,ensuite déposer les sur du papier sulfurisé , réserver .Faire chauffer l’huile à feu moyen déposer les nuggets les cuire sur toutes les faces mais sans les saisir afin d’obtenir une belle dorure (voir photo) déposer les sur du papier absorbant . Mélanger bien dans le saladier l’huile d’olive le vinaigre et la crème de fromage (vérifier l’assaisonnement ) ,ajouter les endives coupées en petits morceaux ainsi que la salade et les pignons bien mélanger le tout .
Dressage ; Déposer au centre d’une belle assiette la salade , mettre 3 à 4 nuggets selon l’appétit de chacun et servir aussitôt .
Ingrédients : 1 Petit Choux Fleur , 200g de Farine Tamisée , 1/2 Sachet de Levure , 3 Œufs 1Cuill à Soupe d’Huile d’Olive , 30 à 40 cl de Lait Frais Entier , 1/2 Verre d’Eau Gazeuse , Sel ,Poivre , 2 Gousses d ‘Ail , Quelques Feuilles de Basilic et Ciboulette , 1L d’huile de Tournesol.
Préparation : Laver et détailler les sommités du choux fleur ,le plonger dans l’eau salée le faire cuire 20mn ,retirer du feu et le laisser égoutté ,réserver , tamiser au dessus du saladier la farine et la levure , ajouter les œufs ,l’huile d’olive fouetter bien le tout ,saler poivrer , verser l’eau gazeuse et le lait petit à petit tout en fouettant (il ne faut pas que la pâte soit trop liquide mettre moins de lait si nécessaire ) ,presser l’ ail à l’intérieur et le basilic et la ciboulette ciselées (voir astuce) filmer et réserver . Couper le choux fleur en tranches ou morceaux le mettre dans la pâte ,mélanger délicatement . Verser l’huile dans la grande casserole ( si il y a peu d’huile les beignets vont rester très gras voila pourquoi j’utilise autant d’huile) une fois chaude , prendre de la pâte avec 1 grosse cuillère plonger la aussitôt dans le bain d’huile chaude procéder de même pour le reste de pâte ,tournerles beignets afin qu’ils soient bien dorés sur tous les côtés (surveiller surtout le bain de cuisson afin qu il ne soit pas trop fort cela risquerait de saisir le beignet sans le cuire à l’intérieur ) déposer les ensuite sur du papier absorbant , éponger les le plus possible , les réserver à côté d’un endroit chaud avant de les servir .
Dressage ; Servir les beignets encore très chaud ou alors tiède en entrée ou en plat accompagnée d’une salade .
Ingrédients : 10 Pommes ( Golden ou Royal Gala ),1 Citron , 250g d’Eau , 250g de Sucre Semoule 250g de Beurre , 300g de Sucre Semoule , Pâte Feuilleté Surgelé ou Maison (voir Desserts ),60g de Gelée de Pomme, Glace aux Choix , Chantilly Maison (voir dessert).
Préparation : Peler les pommes les couper en 4 verser y sur le dessus le jus de citron afinqu’elles ne noircissent pas , mettre l’eau ,le sucre et le beurre dans la casserole porter le tout à ébullition,retirer du feu, plonger les quartiers de pommes à l’intérieur laisser pocher 20mn . Caramel , verser en 3 fois le sucre dans la casserole des que il atteint une couleur ambré verser la 2éme partie du sucre idem pour la 3éme partie du sucre faire tourner le tout dans la casserole afin d’obtenir un caramel doré (ne surtout pas tourner avec une cuillère) , ensuite verser le caramel dans le moule à manqué et laisser refroidir, étaler la pâte de votre choix à la dimension du moule ,piquer le dessusavec une fourchette , sortir délicatement les quartiers de pommes avec l’écumoire ,les déposer dans le moule en les serrant bien en prenant soin de ne pas les écrasées ,poser ensuite le disque de pâte sur le rebord pour éviter qu’elle ne se rétracte , mettre dans le four chaud à 180° pendant 30mn env selon le four ,laisser la refroidir un peu.
Dressage : Retourner la tarte délicatement dans un joli plat ,badigeonner la de gelée de pomme ,servir tiède avec une boule de glace selon votre choix et la chantilly .
Ingrédients : 2 L de Bouchots , 4 Échalotes , 1 Petit Verre de Blanc Sec, 4 Gousses d’Ail , Persil , Cerfeuil , Ciboulette, Thym Frais , Romarin Frais , Sel Poivre , 2 Cuil à Soupe d’Huile d’Olive , 20g de Beurre.
Préparation : Laver et nettoyer à grande eau les moules ,bien enlever la barbe les égoutter dans la passoire , couper sur la planche l’échalote en petits morceaux,dans la casserole la faire revenir légèrement avec l’ail pressé dans l’huile d’olive et le beurre pour que le tout deviennent translucide ,déglacer avec le vin en le laissant bien évaporé ,saler poivrer , ciseler les herbes fraiches (voir astuce ) , mettre les moules dans le saladier saler poivrer, ajouter les échalotes ,les herbes fraiches ainsi que le thym frotté avec les doigts ,bien mélanger le tout pour qu’elles puissent bien êtres enrobées de tout les arômes , étaler sur votre plan de travail 2 grandes feuilles d’aluminium ainsi qu’une grande feuille de papier sulfurisé , déposer y les moules ajouter pour finir sur le dessus le romarin ,fermer d’abord avec la feuille de papier sulfurisé ensuite faire une papillote bien serrée avec le papier aluminium afin qu ‘il n’y ait pas d’air , les déposer dans le four chaud à 200° 15 à 20mn selon le four.
Dressage : Servir très chaud ,soit sur la table ou en papillote individuelle .
Matériels : 1 Planche à Découpée , 1 Rouleau , 1 Casserole allant au Four 1Mixeur Plongeant, Film Alimentaire , un petit bout de Ficelle , 1 Plat Creux.
Ingrédients ; 6 à 8 Escalopes de Veau (ni trop fine ni trop épaisse), 2 Boules de Mozzarella Bufala , 80g de Tomates séchées , Basilic , quelques Noix de Pécan Sel, Poivre , 200g de Champignons de Paris ,10à 15 Olives Vertes , 4 Grosses Tomates Mures (Cœur de Bœuf) , Thym , Romarin , sauge , Sel , Poivre , 1Cuill à Soupe de Concentré de Tomate , 1 Petit Verre de Vin Blanc , 2 Gros Oignons Doux , 3 Gousses d’Ail ,Huile d’Olive , Beurre,1 Peu de Farine .
Préparation ; A faire la veille ; Pulpe de Basilic , mettre dans le mixeur le basilic avec 3 cuill à soupe d’huile d’olive saler poivrer , casser sur la planche avec le couteau les noix de pécan en faire des petits morceaux , couper également les tomates séchées en petits morceaux, avec le rouleau aplatir entre 2 feuilles de papier sulfurisé les escalopes afin de les faire assez grande pour pouvoir bien les refermées , saler poivrer légèrement , couper la mozzarella en tranche un peu épaisse , déposer en une au centre de l’escalope, mettre sur dessus la tomate séchée ,la pulpe de basilic et un peu de noix de pécan , plier d’abord les côtés en les ramenant bien au milieu , ensuite les rouler en faisant sorte de ne pasfaire sortir la garniture , bien les serrer avec le film alimentaire ,réserver au réfrigérateur. Le lendemain sortir les paupiettes , faire un petit bouquet avec la sauge et le romarin, peler épiner et couper en petits morceaux les tomates, dans la casserole faire revenir les paupiettes avec 3 cuill à soupe d’huile d’olive et 30g de beurre , dorer les sur chaque face une fois colorées saupoudrer les de farine tout en les tournant délicatement , retirer la casserole du feu enlever les paupiettes les déposer dans un plat creux , remettre la casserole sur le feu déglacer le suc de la viande avec le vin détacher le tout en tournant , verser le ensuite sur les paupiettes réserver , peler les champignons les couper en tranches fines les faire revenir dans la casserole ensuite les enlever, hacher sur la planche l’oignons et l’ail ,faire revenir le tout dans la casserole avec un peu d’huile et beurre ,une fois revenu ajouter le concentré de tomate déglacer avec un peu d’eau ajouter les tomates ,saler poivrer ,frotter le thym frais sur le dessus mélanger bien le tout , ajouter les champignons ,les olives que vous aurez rincer ,déposer les paupiettes délicatement dans la casserole , les recouvrir avec un peu d’eau ,mélanger bien pour que le tout soit homogène pour finir mettre le bouquet ,déposer la casserole dans le four à 150° pendant 1h .
Dressage ; Servir très chaud dans une assiette creuse avec des pâtes fraiches.
Ingrédients : 60cl de Crème Liquide , 2 Boules de Mozzarella Bufala , 1 Bouquet de Basilic 6 Brins de Ciboulette , Sel , Poivre , 3 Feuilles de Gélatine , 3 Grosses Tomates Ananas , 6 Petites Tomates Cerises ou Pigeons , 3 Cuills à Soupe d’Huile d’Olive , 2 Cuills à Soupe d’Huile de Noisette , 1 Cuill à Café de Vinaigre de Vin + 1 Cuill à Café de Vinaigre de Riz .
Préparation : Panna Cotta à faire la veille, mettre la gélatine dans un récipient d’eau bien froide la laisser ramollir ,verser dans la casserole la crème et 1 boule de mozzarella coupée en petits cubes ainsi que la ciboulette et 4 à 5 feuilles de basilic laisser monter jusqu’à ébullition ,retirer du feu ,mixer le tout ,saler poivrer ,passer la crème au tamis au dessus du saladier ,ajouter la gélatine essorée à l’intérieur bien mélanger le tout ,verser la crème dans un plat creux de façon à les confectionnées avec l’emporte-pièce pour le dressage filmer laisser la refroidir et la mettre auréfrigérateur toute la nuit . Le lendemain laver le basilic le mettre dans le mixeur avec 3 cuill d’huile d’olive ,saler poivrer réserver, peler les tomates , les couper en tranche assez épaisse, laver les petites tomates ,les couper en deux ,sortir la panna cotta , découper avec l’emporte pièce des ronds , mélanger dans un le petit récipient l’huile de noisette et les 2 vinaigres saler poivrer (vérifier l’assaisonnement ).
Montage : Dans l’emporte pièce déposer une tranche de tomate, badigeonner la de pulpe de basilic, ajouter la tranche de panna cotta la badigeonner aussi de pulpe couvrir avec une tranche de tomate que vous aurez aussi badigeonner, finir ensuite avec un peu de mozzarella et la petite tomate coupée en deux (voir photo).
Dressage : Dans une jolie assiette ,déposer délicatement avec la spatule le cercle de panna cotta , retirer l’emporte pièce assaisonner le dessus avec la vinaigrette de noisette.
Normalement ces gâteaux de Fêtes en pâte à sucre sont préparés avec des gâteaux à base de Quatre Quart , Cake ou Gâteau au Yaourt garnis la plupart du temps de crème au beurre ou de ganache assez épaisse, pour ma part je l’ai trouve trop lourd et vite étouffant , je préfère faire un Biscuit de Savoie ou une Génoise garnis avec de la Mousse aux Fruits ou Autres ou alors de Crème Chiboust ,tous mes gâteaux sont pour des commandes d’ Anniversaires ou Soirées à Thème . Il est préférable de faire la préparation la veille pour que le biscuit s’imprègne bien de tous les arômes et que le masquage durcisse durant la nuit afin de recouvrir le lendemain le gâteau avec la pâte à sucre .
Les Ustensiles indispensable pour la pâte à sucre et pour ce gâteau : 1 Plan de travail en Silicone, 1 Rouleau ,1 Couteau, 1 Lisseur ,1 Mini Spatule , Pinceaux. (site thema déco )
Ingrédients : Biscuit , 200g de Farine tamisée+ pour le moule , 200g de Sucre Glace , 2 Sachets de Sucre Vanillé , 1 Sachet de Levure , 6 Œufs , 1 pointe de Sel, 100g de Beurre + pour le moule . Garniture Mousse aux Framboises ,700g de Framboises ,60g de Sucre Fin, 1 Citron , 6 Feuilles de Gélatine , 80cl de Crème Liquide , 100g de Sucre glace , 150g de Mascarpone . Ganache de Masquage , 400g de Chocolat Blanc (Ivoire Valherona Galerie Lafayette ) , 30cl de Crème Liquide , 100g de Beurre de Cacao. Couverture en Pâte à Sucre , 800g de Pâte à Sucre Blanche , Peintures , Bleu, Rose Dorée , Bombe Blanche Nacrée ( thema déco ).
Préparation : Biscuit ; fondre le beurre au micro-onde , tamiser la farine ,dans le saladier travailler énergiquement le sucre avec les jaunes d’œufs afin que le mélange blanchisse battre les blancs avec le sel jusqu’à ce qu’ils deviennent très ferme ajouter y le sucre vanillé, ajouter petit à petit la farine dans les jaunes d’œufs en soulevant la pâte , mettre un peu de beurre fondu et tiédi mélanger toujours en soulevant la pâte , mettre un peu de blanc en neige tourner pour obtenir un mélange homogène,verser le reste du beurre tourner à nouveau ,pour finir ajouter petit à petit les blancs en soulevant la pâte délicatement et surtout pas en tournant ,beurrer grassement le moule et le saupoudrer de farine en faisant tomber l’excédant de farine,verser la pâte mettre dans le four chaud à 180° 10 à 15 mn selon le four ,retirer et réserver . Mousse aux Framboises ; tremper la gélatine dans de l’eau bien froide , faire cuire les framboises avec le citron et le sucre 10mn , ensuite les mettre encore chaude dans le robot en faire une purée ,passer au tamis sur un saladier ,essorer la gélatine l’ajouter dans la pulpe de framboise bien mélanger filmer et mettre au frais une fois refroidi ajouter le mascarpone que vous aurez détendu avec une fourchette ,battre la crème avec le sucre glace en chantilly (voir astuce) filmeret réserver au frais .
Glaçage ; dans la casserole porter à ébullition la crème retirer du feu,ajouter le chocolat blanc en mélangeant avec une spatule délicatement faire descendre la température à 60°,incorporer pour finir le beurre de cacao toujours en tournant ,laisser dans un endroit tiède .
Montage du gâteau ; ouvrir délicatement en 2 le gâteau ,déposer le 1er sur une feuille de papier sulfurisé plus grande que le gâteau (cela va vous permettre de l’enlever facilement une fois le gâteau fini) le garnir d’une couche assez épaisse de mousse aux framboises déposer ensuite la 2éme partie du gâteau en faisant en sorte de bien garder la forme du papillon , réserver au frais au 2h . Sortir le gâteau du réfrigérateur ,avec la spatule étaler le glaçage sur tout le gâteau en le lissant bien (c’est important pour la couverture en sucre) quand le gâteau est tout recouvert le mettre au frais jusqu’au lendemain.
Le plus délicat et difficile la couverture en sucre ; saupoudrer le plan de travail en silicone de sucre glace étaler la pâte à sucre avec le rouleau il faut qu’elle soit plus grande que le moule afin de recouvrir tout le gâteau ,lisser la avec le lisseur ,couper avec le couteau l’excédant de la pâte à sucre en la faisant bien rentrée à l’intérieur avec la mini spatule en prenant soin de bien garder la forme d’un papillon , pour finir avec les pinceaux peindre le papillon de différente couleur ,faire les antennes avec les cures dents ,laisser séché .
Dressage : Faire glissé le gâteau délicatement dans un jolie plat enlever ensuite le papier sulfurisé ,remodeler la forme si nécessaire ,pour finir pulvériser le gâteau de bombe nacrée .
Ingrédients ; 2 Poivrons Rouges , 2 Poivrons Jaunes , 2 Poivrons Verts , 2 Poivrons Oranges , ( les poivrons doivent êtres bien lisses brillants et charnus) , 6 Gousses d’Ail Rose avec la peau , Anchois aux Sel , 8 Cuil à Soupe d’ Huile d’Olive , Sel , Poivre , Olives Noires Niçoise , 2 Cuil à Café de Vinaigre de Riz , 1 Cuil à Café de Vinaigre de Vin, 1 Pointe de Piment en Poudre.
Préparation ; La veille laver et essuyer les poivrons , les déposer sur la plaque avec les gousses d’ail en chemise sur la feuille de papier aluminium , disposer les droit, mettre dans le four chaud à 180° pendant 20mn les faire cloqués , laisser refroidir ensuite les peler en enlevant les graines ,les mettre dans la passoire au dessus d’un saladier ,filmer laisser égoutter toute la nuit au frais avec l’ail . Le lendemain ,faire des lamelles avec tout les poivrons les déposer sur du papier absorbant , laver les filets d’anchois , les déposer sur du papier absorbant réserver le tout , mélanger dans le saladier l’huile d’olive avec les 2 vinaigres ,saler et poivrer.
Dressage ; Déposer dans un joli plat ou à l’assiette les lamelles de poivrons en mélangeant les couleurs , ajouter quelques olives noires ,l’ail en chemise et les filets d’anchois (voir photo) les lustrer avec l’huile vinaigrée ,parsemer ( avec modération ) un peu de poudre de piment sur le dessus ,servir frais .
Matériels ; 1 Sauteuse , 1Casserole , 1 Passoire , 1 Planche à Découpée , Papier Absorbant , 1 Saladier contenant des Glaçons , 1 Presse Ail .
Ingrédients ; 4 Courgettes ( Trompettes ou Courgettes Fleurs) ,800g de Haricots Verts , Petites Tomates Cerises Jaunes et Rouges , Thym Frais , Basilic , Persil , Ciboulette , 1 Gousse d’Ail , 6 Petits Oignons Blancs nouveaux , 4 Cuil à Soupe d’Huile d’Olive , 50g de Beurre , Sel , Poivre.
Préparation ; Laver les haricots verts les faire cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 1/4 h , les passer dans la passoire, les plonger dans l’eau glacée ensuite les égoutter réserver , laver les oignons ,les essuyer avec le papier absorbant ,les couper en deux , laver les courgettes en les essuyant également, les couper en biseau ,faire revenir dans la sauteuse à feu doux les oignons dans l’huile d’olive et le beurre ,ajouter les courgettes les faire sauter souvent ou en les mélangeant délicatement afin de ne pas les cassées env 1/4 afin quelles soient craquantes, presser l’ail saler ,poivrer , couper finement ou ciseler (voir astuce) toutes les herbes fraiches les ajouter dans la sauteuse mélanger ,mettre les tomates cerises , ensuite ajouter à l’intérieur les haricots en mélangeant le tout délicatement parsemer le thym frais par dessus,retirer du feu couvrir la sauteuse en laissant infuser le tout 10mn avant de servir .
Dressage ; Servir les légumes dans la sauteuse ,ou dresser le tout harmonieusement dans l’assiette.
