Pourquoi ? parce que Les blancs d’œufs vont se  liquéfier en séjournant 1 semaine (env) au réfrigérateur , pendant ce temps de repos les blancs d’œufs vont perdre leur élasticité mais le plus important l’albumine , recouvrir les blancs d’œufs d’un film alimentaire et faire de petits trous pour que l’air passe,  cette étape permet de tenir vos blancs montés ,et vous servira pour réussir des Meringues ,également  cela empêchera aussi de faire retomber les Soufflés à la sorti du four  .