Author Archives: Laurie

Paupiette de Veau Tomate Mozzarella à la Pulpe de Basilic

Image

Reply
  • Pour 6 à 8 pers
  • Difficulté : Facile
  • Matériels : 1 Planche à Découpée , 1 Rouleau , 1 Casserole allant au Four 1Mixeur Plongeant, Film Alimentaire , un petit bout de Ficelle , 1 Plat Creux.  
  • Ingrédients ; 6 à 8 Escalopes de Veau (ni trop fine ni trop épaisse), 2 Boules de Mozzarella Bufala , 80g de Tomates séchées , Basilic , quelques Noix de Pécan  Sel, Poivre , 200g de Champignons de Paris ,10à 15 Olives Vertes , 4 Grosses Tomates Mures  (Cœur de Bœuf) , Thym , Romarin , sauge , Sel , Poivre , 1Cuill à Soupe de Concentré de Tomate , 1 Petit Verre de Vin Blanc , 2 Gros Oignons Doux , 3 Gousses d’Ail ,Huile d’Olive , Beurre, 1 Peu de Farine .
  • Préparation ; A faire la veille ; Pulpe de Basilic , mettre dans le mixeur le basilic avec  3 cuill à soupe d’huile d’olive saler poivrer , casser sur la planche avec le couteau  les noix de pécan en faire des petits morceaux , couper également les tomates séchées en petits morceaux, avec le rouleau aplatir entre 2 feuilles de papier sulfurisé les escalopes afin de les faire assez grande pour pouvoir bien les refermées , saler poivrer légèrement , couper la mozzarella en tranche un peu épaisse , déposer en une au centre de l’escalope, mettre sur dessus la tomate séchée ,la pulpe de basilic et un peu de noix de pécan , plier d’abord les côtés en les ramenant bien au milieu , ensuite les rouler en faisant sorte de ne pas faire sortir la garniture , bien les serrer avec le film alimentaire ,réserver au réfrigérateur. Le lendemain sortir les paupiettes , faire un petit bouquet avec la sauge et le romarin, peler épiner et couper en petits morceaux les tomates, dans la casserole faire revenir les paupiettes avec 3 cuill à soupe d’huile d’olive et 30g de beurre , dorer les sur chaque face une fois colorées saupoudrer les de farine tout en les tournant délicatement , retirer la casserole du feu enlever les paupiettes les déposer dans un plat creux , remettre la casserole sur le feu déglacer le suc de la viande avec le vin détacher le tout en tournant , verser le ensuite sur les paupiettes réserver , peler les champignons les couper en tranches fines les faire revenir dans la casserole ensuite les enlever, hacher sur la planche  l’oignons et l’ail ,faire revenir le tout dans la casserole avec un peu d’huile et beurre ,une fois revenu ajouter le concentré de tomate déglacer avec un peu d’eau ajouter les tomates ,saler poivrer ,frotter le thym frais sur le dessus mélanger bien le tout , ajouter les champignons ,les olives que vous aurez rincer ,déposer les paupiettes délicatement dans la casserole , les recouvrir avec un peu d’eau ,mélanger bien  pour que le tout soit homogène  pour finir mettre le bouquet ,déposer la casserole dans le four à 150° pendant 1h . 
  • Dressage ; Servir très chaud dans une assiette creuse avec des pâtes fraiches.

Panna Cotta aux Tomates Ananas et Pulpe de Basilic

Image

Reply

 

  • Pour 6 Pers
  • Difficulté : Facile
  • Matériels : Emporte Pièce , 1 Casserole , 1 saladier , 1 Mixeur Plongeant , 1 Spatule Petits Récipients , 1 Tamis ,1 Plat Creux , Film Alimentaire , 1 Pinceau.
  • Ingrédients : 60cl de Crème Liquide , 2 Boules de Mozzarella Bufala , 1 Bouquet de Basilic 6 Brins de Ciboulette , Sel , Poivre , 3 Feuilles de Gélatine , 3 Grosses Tomates Ananas , 6 Petites Tomates Cerises ou Pigeons , 3 Cuills à Soupe d’Huile d’Olive , 2 Cuills à Soupe d’Huile de Noisette , 1 Cuill à Café de Vinaigre de Vin + 1 Cuill à Café de Vinaigre de Riz .
  • Préparation : Panna Cotta à faire la veille, mettre la gélatine dans un récipient d’eau bien froide la laisser ramollir ,verser dans la casserole la crème et 1 boule de  mozzarella coupée en petits cubes ainsi que la ciboulette et 4 à 5 feuilles de basilic laisser monter jusqu’à ébullition ,retirer du feu ,mixer le tout ,saler poivrer ,passer la crème au tamis au dessus du saladier ,ajouter la gélatine essorée à l’intérieur bien mélanger le tout ,verser la crème dans un plat creux de façon à les confectionnées avec l’emporte-pièce pour le dressage filmer laisser la refroidir et la mettre au réfrigérateur toute la nuit . Le lendemain laver le basilic le mettre dans le mixeur avec 3 cuill d’huile d’olive ,saler poivrer réserver, peler les tomates , les couper en tranche assez épaisse, laver les petites tomates ,les couper en deux ,sortir la panna cotta , découper avec l’emporte pièce des ronds , mélanger dans un le petit récipient l’huile de noisette et les 2 vinaigres saler poivrer (vérifier l’assaisonnement ).
  • Montage :  Dans l’emporte pièce déposer une tranche de tomate, badigeonner la de pulpe de basilic, ajouter la tranche de panna cotta la badigeonner aussi de pulpe couvrir avec une tranche de tomate  que vous aurez aussi badigeonner, finir ensuite avec un peu de mozzarella et la petite tomate coupée en deux (voir photo).
  • Dressage : Dans une jolie assiette ,déposer délicatement avec la spatule le cercle de panna cotta , retirer l’emporte pièce assaisonner le dessus avec la vinaigrette de noisette.

20130915-182104.jpg

Gâteau Papillon en Pâte à Sucre

Image

Reply
  • Pour 10 pers
  • Difficulté : Très Difficile et surtout très long.
  • Normalement ces gâteaux de Fêtes en pâte à sucre sont préparés avec des gâteaux à base de Quatre Quart , Cake ou Gâteau au Yaourt garnis la plupart du temps de crème au beurre ou de ganache assez épaisse, pour ma part je l’ai trouve trop lourd et vite étouffant , je préfère faire un Biscuit de Savoie ou une Génoise garnis avec de la Mousse aux Fruits ou Autres ou alors de Crème Chiboust ,tous mes gâteaux sont pour des commandes d’ Anniversaires ou Soirées à Thème . Il est préférable de faire la préparation la veille pour que le biscuit s’imprègne  bien de tous les arômes et que le masquage durcisse durant la nuit afin de recouvrir le lendemain le gâteau avec la pâte à sucre .
  • Les Ustensiles  indispensable pour la pâte à sucre et pour ce gâteau : 1 Plan de travail en Silicone, 1 Rouleau  ,1 Couteau, 1 Lisseur ,1 Mini Spatule , Pinceaux. (site thema déco )
  • Matériels ; 1 Moule à Gâteau forme Papillon (thema déco) , Saladiers , 1 Batteur , 1Spatule , Papier Sulfurisé , Film Alimentaire , 1 Tamis , 1 Robot ,2 Cure Dents, 1 Thermomètre .
  • Ingrédients : Biscuit , 200g de Farine tamisée+ pour le moule , 200g de Sucre Glace , 2 Sachets de Sucre Vanillé , 1 Sachet de Levure , 6 Œufs , 1 pointe de Sel, 100g de Beurre + pour le moule . Garniture Mousse aux Framboises ,700g de Framboises ,60g de Sucre Fin, 1 Citron , 6 Feuilles de Gélatine , 80cl de Crème Liquide , 100g de Sucre glace , 150g de Mascarpone . Ganache de Masquage , 400g de Chocolat Blanc (Ivoire Valherona Galerie Lafayette ) , 30cl de Crème Liquide , 100g de Beurre de Cacao. Couverture en Pâte à Sucre , 800g de Pâte à Sucre Blanche , Peintures , Bleu, Rose Dorée , Bombe Blanche Nacrée ( thema déco ).
  • Préparation : Biscuit ; fondre le beurre au micro-onde , tamiser la farine ,dans le saladier travailler énergiquement le sucre avec les jaunes d’œufs afin que le mélange blanchisse battre les blancs avec le sel jusqu’à ce qu’ils deviennent très ferme ajouter y le sucre vanillé, ajouter petit à petit la farine dans les jaunes d’œufs en soulevant la pâte , mettre un peu de beurre fondu et tiédi mélanger toujours en soulevant la pâte , mettre un peu de blanc en neige tourner pour obtenir un mélange homogène,verser le reste du beurre tourner à nouveau ,pour finir ajouter petit à petit les blancs en soulevant la pâte délicatement et surtout pas en tournant ,beurrer grassement le moule et le saupoudrer de farine en faisant tomber l’excédant de farine,verser la pâte mettre dans le four chaud à 180° 10 à 15 mn selon le four ,retirer et réserver . Mousse aux Framboises ; tremper la gélatine dans de l’eau bien froide , faire cuire les framboises avec le citron et le sucre 10mn , ensuite les mettre encore chaude dans le robot en faire une purée ,passer au tamis sur un saladier ,essorer la gélatine l’ajouter dans la pulpe de framboise bien mélanger filmer et mettre au frais une fois refroidi ajouter le mascarpone que vous aurez détendu avec une fourchette ,battre la crème avec le sucre glace  en chantilly (voir astuce) filmer et réserver au frais .
  • Glaçage ; dans la casserole porter à ébullition la crème retirer du feu,ajouter le chocolat blanc en mélangeant avec une spatule délicatement faire descendre la température à 60°,incorporer pour finir le beurre de cacao toujours en tournant ,laisser dans un endroit tiède .
  • Montage du gâteau ; ouvrir délicatement en 2 le gâteau ,déposer le 1er sur une feuille de papier sulfurisé plus grande que le gâteau (cela va vous permettre de l’enlever facilement une fois le gâteau fini) le garnir d’une couche assez épaisse de mousse aux framboises déposer ensuite la 2éme partie du gâteau en faisant en sorte de bien garder la forme du papillon , réserver au frais au 2h . Sortir le gâteau du réfrigérateur ,avec la spatule étaler le glaçage sur tout le gâteau en le lissant bien (c’est important pour la couverture en sucre) quand le gâteau est tout recouvert le mettre au frais jusqu’au lendemain.
  •   Le plus délicat et difficile la couverture en sucre ; saupoudrer le plan de travail en silicone de sucre glace étaler la pâte à sucre avec le rouleau il faut qu’elle soit plus grande que le moule afin de recouvrir tout le gâteau ,lisser la avec le lisseur ,couper avec le couteau l’excédant de la pâte à sucre en la faisant bien rentrée à l’intérieur avec la mini spatule en prenant soin de bien garder la forme d’un papillon , pour finir avec les pinceaux peindre le papillon de différente couleur ,faire les antennes avec les cures dents ,laisser séché .
  • Dressage : Faire glissé le gâteau délicatement dans un jolie plat enlever ensuite le papier sulfurisé ,remodeler la forme si nécessaire ,pour finir pulvériser le gâteau de bombe nacrée .

 

 

 

20130915-181946.jpgDifficuté