Matériels ; Casseroles , Mandoline ou un bon Couteau ,1 Écumoire , 1 Plaque, 1 Fouet Film Alimentaire, 1 Presse Agrume , 1 Petit et Grand Tamis, 1 Petite Râpe ,1 Poêle , 1 Hachoir,1 Passoire , 1 Presse Purée .
Ingrédients ; 6 Dos de Cabillaud ( bien charnus ), 4 Courgettes Fleurs , 2 Sachets de Pousses d’Épinards , 2 Cuil à Soupe d’Huile Olive , 2 Échalotes , 2 Grosses Patates Douces , 60g de Beurre ,50cl de Lait Frais , 20cl de Crème Liquide , 2 Gousses d’Ail , Sel Poivre , 4 Épices ,2 Oranges , 130g de Beurre bien froid , 20g de Gingembre en pâte ou en poudre , 10g de Crème Épaisse .
Préparation ; Hacher les échalotes finement les faire revenir dans la poêle avec l’huile d’olive ,une fois légèrement colorées ,faire tomber les pousses d’épinards en mélangeant le tout quelques secondes réserver, laver les courgettes bien les essuyées ,les tranchées finement avec la mandoline ou un bon couteau pour en faire des bandes, les plongées dans de l’eau bouillante salée pendant 5mn les retirer aussitôt avec l’écumoire les déposer sur du papier absorbant , saler et poivrer les dos de cabillaud les enfermés dans le film alimentaire les déposer sur une plaque allant au four réserver , peler et laver les patates douces les coupées en tronçons les mettre dans une casserole avec moitié eau et lait ,saler poivrer , un peu de 4 épices et l’ail faire cuire 30mn .Beurre d’orange , presser le jus des oranges passer le au petit tamis au dessus de la casserole ,ajouter une pointe de pâte ou poudre de gingembre faire chauffer le jus à feu doux des qu’il est chaud ajouter petit à petit le beurre bien froid coupé en parcelle ,fouetter vigoureusement ,ensuite retirer du feu réserver , déposer la plaque avec le poisson dans le four à 100° pendant 30mn env égoutter les patates dans la passoire enlever l’ail ,remettre les patates dans la casserole écraser les avec le presse purée ,ajouter le beurre et la crème épaisse bien mélanger ensuite passer la purée dans le grand tamis au dessus de la casserole (vérifier l’assaisonnement ) couvrir , remettre à feu très doux . Le montage doit être réalisé juste avant de servir ,calibrer avec un couteau les tranches de courgettes 15cm env , enlever le film du poisson et laisser sortir l’eau qu’a rendu le cabillaud .
Dressage ; Déposer dans une belle assiette 3 à 4 bandes de courgettes (voir photo) déposer y un peu de pousse d’épinard chaud dresser dessus le dos de cabillaud sur le côté mettre la purée dans l’emporte-pièce ou faire des quenelles, pour finir verser le beurre d’orange bien chaud sur le poisson ,servir aussitôt.
