Matériels ; 2 Plats allant au four , Casseroles , 1 Saladier , Glaçons , Film Alimentaire,1 Mixeur ,Papier Absorbant ,1 Pinceau, 1 Écumoire , 1 Tamis .
Ingrédients ; 6 Dos de Cabillaud bien épais , 3 Fenouils , 1 à 2 Bottes d’Asperges , 1 Bouquet de Persil , Épinards Frais ou Feuilles de Bette , Huile de Noix , 30cl de Crème Liquide , 1 Cube de Volaille ,Sel , Poivre,quelques gouttes de Citron .
Préparation ; Laver les feuilles d’épinards ou bettes enlever les côtes en prenant soin de garder les feuilles entières (cela va permettre de recouvrir le cabillaud ) plonger les feuilles quelques secondes dans l’eau bouillante salée ,les retirer délicatement avec une écumoire , les plonger aussitôt dans le saladier contenant des glaçons ,les égoutter, les déposer sur du papier absorbant en les recouvrant de papier sur le dessus ,équeuter les asperges les calibrer pour avoir la même taille ,les plonger dans l’eau bouillante salée 4 à 5mn ,les plonger aussi dans le saladier avec les glaçons retirer les égoutter sur du papier, faire cuire les fenouils 1/4 h, les plonger dans le saladier avec les glaçons ,les couper en deux et les égoutter sur le papier absorbant . Jus de Persil , faire chauffer l’eau 1/4 de litre, des qu’elle monte à ébullition éteindre mettre à l’intérieur le cube de volaille ainsi que les feuilles de persil lavées couvrir et laisser infusé 20mn , découper 6 grands carrés de film alimentaire fouetter dans un petit bol 3 cuillères à soupe d’huile de noix ainsi que 3 gouttes de citron ,saler poivrer ,ensuite badigeonner avec le pinceau toute la surface du cabillaud , déposer sur le film les feuilles d’épinards mettre au centre le cabillaud , replier les feuilles sur lui de manière à l’enfermer faire une papillote bien serrée avec le film afin que l’air ne puisse pas rentré ,procéder de la même façon pour les autres papillotes , verser dans le grand plat de l’eau chaude ,déposer y à l’intérieur le plat plus petit contenant les papillotes de cabillaud,mettre dans le four à 180° pendant 20 à 25mn selon le four ,mixer le persil infusé ,le passer dans le tamis en écrasant fortement avec le dos d’une cuillère pour en faire sortir le jus ,verser le jus dans une petite casserole ,saler poivrer (vérifier l’assaisonnement ) ajouter la crème dans le jus mélanger laisser cuire à feu doux 10 à 15 mn réserver , au moment de servir enlever délicatement le film des papillotes faire sortir l’eau de la papillote ,huiler légèrement avec le pinceau les asperges et le fenouil pour leurs donnés un aspect bien brillant.
Dressage ; Déposer dans une belle assiette le dos de cabillaud en habit vert ,sur le côté poser le fenouil et les asperges , verser dans une petite verrine le jus de persil (voir photo) servir immédiatement .
