Matériels ; 1 Robot , 1 Mixeur , 1 Tamis, 1 Balance , 1 Thermomètre , Spatules , 1 Corne à Pâtisserie (facultatif) ,Saladiers , Casseroles , 1 Râpe , 1 Presse-Agrume , 2 Poches avec 2 Douilles rondes , 1 Cul de Poule , Plaques à Macarons ou Gabarits (voir astuce); Film Alimentaire, 1 Minuteur .
Ingrédients ; Pour les Coques à Macarons , 160g de Sucre Glace , 160g d’Amandes en Poudre ( sèche voir astuce) , 160g de Sucre Fin , 50g d’Eau , 60g de Blancs d’œufs liquéfiés (voir astuce ) 60g de Blancs en neige, Colorant en Poudre Jaune (vous trouverez beaucoup de produits professionnels pour la Pâtisserie sur le Site recréation culinaire .fr)Crème Citron , 3 citrons verts ,2 œufs ,135g de sucre fin 165g de beurre mou.
Préparation ; A faire la veille la crème au citron , prélever le zeste des citrons et les hacher finement ,presser ensuite les citrons pour obtenir 10cl de jus ,dans le cul de poule mélanger les œufs , le sucre ,le jus et les zestes de citrons ,faire cuire au bain marie en remuant de temps en temps jusqu’à à ébullition limite de 82 à 83°, retirer et passer ce mélange dans un tamis au dessus d’un saladier contenant des glaçons laisser tomber la température entre 55 à 60,° et ajouter y le beurre coupé en petits morceaux en le fouettant environ 5 à 8 mn , filmer laisser la crème toute la nuit au réfrigérateur. Coques , si la poudre d’amande est grasse ou humide (voir astuce ) mixer ensemble le sucre glace et la poudre d’amande ,tamiser ensuite le tout au dessus du saladier , commencer a faire tourner à moyenne vitesse les 60g de blancs d’œufs , en parallèle faire chauffer l’eau et le sucre pour en obtenir un sirop en faisant monter la température à 113° retirer, le verser rapidement petit à petit contre la parois du bol en augmentant la vitesse, une fois les blancs bien montés ajouter le colorant jaune avec la pointe d’un couteau laisser tourner en réduisant la vitesse afin de refroidir l’appareil. Ajouter les 60g de blancs d’œufs liquide au mélange tamisé ,tourner avec la spatule ,une fois les blancs d’œufs montés en neige,mélanger avec la corne ou la spatule l’appareil amande et sucre aux blancs faire des mouvements circulaire pour obtenir un mélange bien brillant et lisse ( cette étape ne doit durée que quelques secondes),mettre ensuite l’appareil dans la poche avec la douille et faire des petits tas d’un coup sec sur la plaque à macarons ou la feuille du gabarit, les taper pour faire partir les bulles d’air, laisser séchés les coques ,faire chauffer le four à chaleur tournante à 150° ,mettre les coques à cuire 13mn, les sortir et les laisser refroidir pour quelle se décollent ,procéder jusqu’à épuisement.
Montage et Dressage ; Mettre la crème dans la poche avec la douille et en déposer au milieu d’un macaron et le recouvrir ensuite en déposant sur le dessus un peu de zeste râpé (voir photo ) vous pourrez les conserver plusieurs jours dans une boite en fer au bas du réfrigérateur .
