Ballotin de Feuille de Choux au Foie Gras et Filet de Magret de Canard avec sa sauce à la Volaille

  • Pour 6 pers
  • Difficulté ; Difficile
  • Matériels ; 1 Auto-Cuiseur ou ( 1 Casserole bien hermétique pour la vapeur) Casseroles , 1 Tamis , Film alimentaire ,1Saladier , Glaçons , 1 Écumoire , 1 Torchon ,Papier absorbant 1 Planche à découpée ,1 Mixeur .
  • Ingrédients ; 1 Choux frisé , (ne garder que les feuilles vertes) , Fond de Volaille , 3 Carottes , 3 Échalotes , 2 Oignons blonds , 1 Gousse d’Ail , Persil ,1 Branche de Thym frais , 1 Branche de Céleri ,Graisse de Canard , 1/2 Verre de vin Blanc sec , 6 ailes et 6 Pilons de Poulet , Sel , Poivre,  4 Épices ,1 Cube de Volaille , Ballotin , 1 Foies gras et demi cru entier, 6 Filets de Canard ou 2 Magrets ou vous enlèverez le gras  .
  • Préparation ; Détailler et laver les feuilles de choux ,en garder 6 les plus belles ( vous pourrez utiliser le cœur  pour faire une Potée ou du Choux à l’étuvée ) les plongées dans de l’eau salée frémissante les cuire 4 à 5mn , les retirer avec l’écumoire et les plonger de suite dans un saladier contenant des glaçons ensuite les égoutter sur un torchon en déposant sur le dessus du papier absorbant réserver Fond de Volaille , couper en morceaux sur la planche les ailes  et les pilons de poulet  les faire revenir avec 3 à 4 cuil à soupe de graisse de canard tourner et bien mélanger afin que ça n’attache pas ajouter y ensuite les échalotes , oignons , ail , bien faire revenir le tout déglacer avec le vin blanc pour obtenir une joli coloration saler poivrer ( vérifier ) ajouter les carottes, le céleri que vous aurez laver et couper en morceaux ,mélanger ciseler le persil (voir astuce ) et le thym , bien mélanger surveiller en tournant souvent  , faire fondre le cube de volaille dans de l’eau bouillante ( 200ml )  le verser dans la préparation , couvrir laisser cuire à feu doux 1 bonne heure . Ballotin , enlever un petit morceau  de la côte du choux (juste la plus grosse en bas ) procéder de la même façon pour les autres feuilles , couper 6 morceaux de foie gras frais d’une épaisseur de 3 cm , faire également la même chose pour les filets de canard (il faut impérativement qu’ils soient de la même épaisseur c’est capital lors de la cuisson) frotter délicatement les foie gras avec les 4 épices  saler et poivrer , saler et poivrer les filets de canard faire attention à l’assaisonnement , déposer au bas de la feuille de choux  une tranche de foie gras,ensuite mettre sur dessus le filet de canard rouler délicatement l’ensemble en compressant les deux et plier les comme pour des nems ,les rouler dans le film alimentaire en les serrant fortement en faire des boudins (voir photo) (faire attention qu’ils soient bien fermer pour que l’eau ne rentre pas à l’intérieur ) ,réserver ,écraser grossièrement dans la casserole  les carcasses de poulet , retirer les os , mixer le tout ,ensuite le passer au tamis au dessus de la casserole pour obtenir un beau jus bien caramélisé ,réserver à feu doux , déposer dans le cuiseur vapeur ou la casserole les ballotins , laisser cuire 10mn (c’est la cuisson idéale ni plus ni moins ) une fois cuit les retirer immédiatement ,attendre quelques minute avant de retirer le film ,ensuite enlever délicatement le film en faisant attention de ne pas les casser , les découper en deux et en travers .
  • Dressage ; Dans une belle assiette déposer les ballotins (voir photo ) verser sur le côté la sauce à la volaille ,servir rapidement. Accompagnement une purée de céleri.

 

 

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One thought on “Ballotin de Feuille de Choux au Foie Gras et Filet de Magret de Canard avec sa sauce à la Volaille

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