- Pour 20 à 30 Macarons
- Difficulté; Difficile pour les Coques
- Matériels ; Plaques en Silicone pour Macarons ou faire des gabarits ( voir astuce ) 5 cm env pour pouvoir contenir la garniture ) , 1 Balance , 1 Robot , 1 Tamis , 1 Poche avec une Douille ronde , 1 Casserole , Saladiers , 1 Thermomètre , 1 Corne à Pâtisserie ,1 Spatule 1 Éplucheur ,1 Poêle , Papier sulfurisé .
- Ingrédients ; Macarons , 200g de Sucre Glace, 200g de Poudre d’Amande , 150g de Blancs d’œufs liquéfiés (voir astuce) que vous diviserez en 2 , 1 c à s de Cannelle , 200g de Sucre fin , 50g d’Eau , 4 à 5 Pommes (Golden ou Chanteclerc ), 20g de Sucre fin , 80g de Beurre + 10g pour les boudins , 3 Boudins Blancs aux Morilles , 1 Verre à Liqueur de Calvados ,Poivre Rouge (facultatif).
- Préparation; Coques Macarons à faire la veille les placés dans une boîte en fer , mélanger le sucre glace et la poudre d’amande et la cannelle , tamiser l’ensemble au dessus d’un saladier ,commencer à faire tourner à petite vitesse les 75g de blancs d’œufs ,mettre dans la casserole le sucre fin et l’eau porter à ébullition tremper le thermomètre à l’intérieur laisser monter la température à 118°, pendant la cuisson du sirop, augmenter la vitesse du robot, veiller à ce que vos blancs d’œufs commencent à bien montés ( c’est très important pour pouvoir y introduire le sirop ) des que le sirop a atteint 118° verser le doucement dans les blancs d’œufs montés en baissant la vitesse, laisser tourner pour faire descendre la température ( 8 à 10mn ) , dans le mélange tamisé introduire les 75g de blancs d’œufs liquide mélanger le tout avec la spatule en faisant des rotations circulaires , quand les blancs d’œufs ont refroidis ,commencer à introduire peu à peu les blancs d’œufs au mélange tamisé en faisant toujours des mouvements circulaires avec la corne , tourner afin d’obtenir un appareil lisse et brillant , chauffer le four à 150° , mettre l’appareil à macarons dans la poche avec la douille , découper une feuille de papier sulfurisé la déposer sur la plaque à pâtisserie ,y mettre dessus les plaques à macarons ou gabarits , former les macarons et les enfournés 15mn ( du fait qu’ils font 5cm ) ,une fois cuit les sortir attendre qu’ils refroidissent pour les enlever , réserver , peler les pommes , en faire des tranches et les couper en deux ,faire fondre le beurre dans la poêle mettre les pommes les faire cuire délicatement il faut quelles restent fondantes avec une belle couleur jaune (voir photo) les saupoudrer de sucre mélanger flamber avec le calvados laisser évaporer l’alcool , ensuite éteindre réserver dans un endroit près d’ une source de chaleur , dans la même poêle faire fondre le beurre déposer les boudins que vous aurez piquer avec une fourchette , les faire dorés , une fois cuit les retirer ,enlever la peau et les couper en rondelle de 1cm (cette étape est à faire au moment ou vous passerez à table) , prendre une coque de macaron déposer dessus un peu de pomme ensuite une belle tranche de boudin , poivrer légèrement,déposer pour finir sur le dessus la deuxième coque de macaron.
- Dressage ; Déposer délicatement les macarons dans une desserte à dessert ou un joli plat , les servir tiède aussitôt en amuse-bouche ou en apéritif .
