Matériels :1 Grande Casserole + 1 Petite , 1 Passoire , 1 Poêle Creuse, 1 Presse-Ail 1Planche à Découpée , 1 Éplucheur, 1 Robot avec couteau , 1 Râpe à Fromage .
Ingrédients : 1kg de Penne , 3 Petits Piments Antillais ( plus doux) +3 pour la déco ,1 Feuille de Basilic , 5 Grosses Tomates Mures , 3 Gousses d’Ail , 1 Bouquet Persil plat , 3 Cuils à S de Concentré de Tomate , 1 Petit Verre de Vin Blanc , 1 Bouquet garni ( Thym , Laurier , Romarin) ,5Cuills à S d’Huile d’Olive 30g de Beurre , Sel , Poivre , Parmesan Frais râpé .
(Vous pouvez également mettre en petits morceaux des lardons fumés une foisque vous aurez cuit l’ail et le piment et le rajouter ensuite après dans la sauce .)
Préparation : Presser l’ail, le mettre dans la petite casserole avec un peu d’huile et les piments coupés en petits morceaux (si vous ne voulez pas que ce soit trop fort enlever les grains )faire revenir le tout légèrement sans faire bruler ,ensuite retirer le tout réserver.Peler les tomates les épinées et les couper sur la planche en petits morceaux, peler les oignons,hacher les dans le robot avec le persil,faire revenir dans la petite casserole les oignons avec l’huile d’olive et le beurre , bien mélanger afin que le tout devienne translucide saler poivrer,ajouter le concentré de tomate ,mélanger le tout quelques secondes ,verser y le vin blanc et laisser le évaporé , ajouter les tomates ainsi que le bouquet garni , pour finir ajouter le piment et l’ail (vérifier l’assaisonnement ) couvrir laisser cuire à feu doux 1h env ( ajouter un peu d’eau si nécessaire . Râper le parmesan. Faire cuire les pennes dans de l’eau bouillante salée à la dent si possible , ensuite les égoutter dans la passoire,au moment de servir mettre un peu de sauce dans la poêle chaude verser y les pennes et recouvrir le tout de sauce, faites les sautées à feu vif (attention quelles n’attachent pas ).
Dressage : Servir dans une assiette creuse si possible les pennes bien chaude, décorer de petits piments et d’ une feuille de basilic et saupoudrer de parmesan (voir photo),servir aussitôt.
Ingrédients : 2 L de Bouchots , 4 Échalotes , 1 Petit Verre de Blanc Sec, 4 Gousses d’Ail , Persil , Cerfeuil , Ciboulette, Thym Frais , Romarin Frais , Sel Poivre , 2 Cuil à Soupe d’Huile d’Olive , 20g de Beurre.
Préparation : Laver et nettoyer à grande eau les moules ,bien enlever la barbe les égoutter dans la passoire , couper sur la planche l’échalote en petits morceaux,dans la casserole la faire revenir légèrement avec l’ail pressé dans l’huile d’olive et le beurre pour que le tout deviennent translucide ,déglacer avec le vin en le laissant bien évaporé ,saler poivrer , ciseler les herbes fraiches (voir astuce ) , mettre les moules dans le saladier saler poivrer, ajouter les échalotes ,les herbes fraiches ainsi que le thym frotté avec les doigts ,bien mélanger le tout pour qu’elles puissent bien êtres enrobées de tout les arômes , étaler sur votre plan de travail 2 grandes feuilles d’aluminium ainsi qu’une grande feuille de papier sulfurisé , déposer y les moules ajouter pour finir sur le dessus le romarin ,fermer d’abord avec la feuille de papier sulfurisé ensuite faire une papillote bien serrée avec le papier aluminium afin qu ‘il n’y ait pas d’air , les déposer dans le four chaud à 200° 15 à 20mn selon le four.
Dressage : Servir très chaud ,soit sur la table ou en papillote individuelle .
Matériels : 1 Planche à Découpée , 1 Rouleau , 1 Casserole allant au Four 1Mixeur Plongeant, Film Alimentaire , un petit bout de Ficelle , 1 Plat Creux.
Ingrédients ; 6 à 8 Escalopes de Veau (ni trop fine ni trop épaisse), 2 Boules de Mozzarella Bufala , 80g de Tomates séchées , Basilic , quelques Noix de Pécan Sel, Poivre , 200g de Champignons de Paris ,10à 15 Olives Vertes , 4 Grosses Tomates Mures (Cœur de Bœuf) , Thym , Romarin , sauge , Sel , Poivre , 1Cuill à Soupe de Concentré de Tomate , 1 Petit Verre de Vin Blanc , 2 Gros Oignons Doux , 3 Gousses d’Ail ,Huile d’Olive , Beurre,1 Peu de Farine .
Préparation ; A faire la veille ; Pulpe de Basilic , mettre dans le mixeur le basilic avec 3 cuill à soupe d’huile d’olive saler poivrer , casser sur la planche avec le couteau les noix de pécan en faire des petits morceaux , couper également les tomates séchées en petits morceaux, avec le rouleau aplatir entre 2 feuilles de papier sulfurisé les escalopes afin de les faire assez grande pour pouvoir bien les refermées , saler poivrer légèrement , couper la mozzarella en tranche un peu épaisse , déposer en une au centre de l’escalope, mettre sur dessus la tomate séchée ,la pulpe de basilic et un peu de noix de pécan , plier d’abord les côtés en les ramenant bien au milieu , ensuite les rouler en faisant sorte de ne pasfaire sortir la garniture , bien les serrer avec le film alimentaire ,réserver au réfrigérateur. Le lendemain sortir les paupiettes , faire un petit bouquet avec la sauge et le romarin, peler épiner et couper en petits morceaux les tomates, dans la casserole faire revenir les paupiettes avec 3 cuill à soupe d’huile d’olive et 30g de beurre , dorer les sur chaque face une fois colorées saupoudrer les de farine tout en les tournant délicatement , retirer la casserole du feu enlever les paupiettes les déposer dans un plat creux , remettre la casserole sur le feu déglacer le suc de la viande avec le vin détacher le tout en tournant , verser le ensuite sur les paupiettes réserver , peler les champignons les couper en tranches fines les faire revenir dans la casserole ensuite les enlever, hacher sur la planche l’oignons et l’ail ,faire revenir le tout dans la casserole avec un peu d’huile et beurre ,une fois revenu ajouter le concentré de tomate déglacer avec un peu d’eau ajouter les tomates ,saler poivrer ,frotter le thym frais sur le dessus mélanger bien le tout , ajouter les champignons ,les olives que vous aurez rincer ,déposer les paupiettes délicatement dans la casserole , les recouvrir avec un peu d’eau ,mélanger bien pour que le tout soit homogène pour finir mettre le bouquet ,déposer la casserole dans le four à 150° pendant 1h .
Dressage ; Servir très chaud dans une assiette creuse avec des pâtes fraiches.
Matériels ; 1 Sauteuse , 1Casserole , 1 Passoire , 1 Planche à Découpée , Papier Absorbant , 1 Saladier contenant des Glaçons , 1 Presse Ail .
Ingrédients ; 4 Courgettes ( Trompettes ou Courgettes Fleurs) ,800g de Haricots Verts , Petites Tomates Cerises Jaunes et Rouges , Thym Frais , Basilic , Persil , Ciboulette , 1 Gousse d’Ail , 6 Petits Oignons Blancs nouveaux , 4 Cuil à Soupe d’Huile d’Olive , 50g de Beurre , Sel , Poivre.
Préparation ; Laver les haricots verts les faire cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 1/4 h , les passer dans la passoire, les plonger dans l’eau glacée ensuite les égoutter réserver , laver les oignons ,les essuyer avec le papier absorbant ,les couper en deux , laver les courgettes en les essuyant également, les couper en biseau ,faire revenir dans la sauteuse à feu doux les oignons dans l’huile d’olive et le beurre ,ajouter les courgettes les faire sauter souvent ou en les mélangeant délicatement afin de ne pas les cassées env 1/4 afin quelles soient craquantes, presser l’ail saler ,poivrer , couper finement ou ciseler (voir astuce) toutes les herbes fraiches les ajouter dans la sauteuse mélanger ,mettre les tomates cerises , ensuite ajouter à l’intérieur les haricots en mélangeant le tout délicatement parsemer le thym frais par dessus,retirer du feu couvrir la sauteuse en laissant infuser le tout 10mn avant de servir .
Dressage ; Servir les légumes dans la sauteuse ,ou dresser le tout harmonieusement dans l’assiette.
Matériels ; Casseroles , Mandoline ou un bon Couteau ,1 Écumoire , 1 Plaque, 1 Fouet Film Alimentaire, 1 Presse Agrume , 1 Petit et Grand Tamis, 1 Petite Râpe ,1 Poêle , 1 Hachoir,1 Passoire , 1 Presse Purée .
Ingrédients ; 6 Dos de Cabillaud ( bien charnus ), 4 Courgettes Fleurs , 2 Sachets de Pousses d’Épinards , 2 Cuil à Soupe d’Huile Olive , 2 Échalotes , 2 Grosses Patates Douces , 60g de Beurre ,50cl de Lait Frais , 20cl de Crème Liquide , 2 Gousses d’Ail , Sel Poivre , 4 Épices ,2 Oranges , 130g de Beurre bien froid , 20g de Gingembre en pâte ou en poudre , 10g de Crème Épaisse .
Préparation ; Hacher les échalotes finement les faire revenir dans la poêle avec l’huile d’olive ,une fois légèrement colorées ,faire tomber les pousses d’épinards en mélangeant le tout quelques secondes réserver, laver les courgettes bien les essuyées ,les tranchées finement avec la mandoline ou un bon couteau pour en faire des bandes, les plongées dans de l’eau bouillante salée pendant 5mn les retirer aussitôt avec l’écumoire les déposer sur du papier absorbant , saler et poivrer les dos de cabillaud les enfermés dans le film alimentaire les déposer sur une plaque allant au four réserver , peler et laver les patates douces les coupées en tronçons les mettre dans une casserole avec moitié eau et lait ,saler poivrer , un peu de 4 épices et l’ail faire cuire 30mn .Beurre d’orange , presser le jus des oranges passer le au petit tamis au dessus de la casserole ,ajouter une pointe de pâte ou poudre de gingembre faire chauffer le jus à feu doux des qu’il est chaud ajouter petit à petit le beurre bien froid coupé en parcelle ,fouetter vigoureusement ,ensuite retirer du feu réserver , déposer la plaque avec le poisson dans le four à 100° pendant 30mn env égoutter les patates dans la passoire enlever l’ail ,remettre les patates dans la casserole écraser les avec le presse purée ,ajouter le beurre et la crème épaisse bien mélanger ensuite passer la purée dans le grand tamis au dessus de la casserole (vérifier l’assaisonnement ) couvrir , remettre à feu très doux . Le montage doit être réalisé juste avant de servir ,calibrer avec un couteau les tranches de courgettes 15cm env , enlever le film du poisson et laisser sortir l’eau qu’a rendu le cabillaud .
Dressage ; Déposer dans une belle assiette 3 à 4 bandes de courgettes (voir photo) déposer y un peu de pousse d’épinard chaud dresser dessus le dos de cabillaud sur le côté mettre la purée dans l’emporte-pièce ou faire des quenelles, pour finir verser le beurre d’orange bien chaud sur le poisson ,servir aussitôt.
Matériels ; 1 Planche à Découpée , 1 Casserole avec Couvercle ,1 Petit Tamis ,1 Couteau à Bille , 1 Presse Ail , 1 Petite Râpe .
Ingrédients ; 1kg de Jarret de Veau (tranches épaisses) , 2 Oignons , 1 Gousse d’Ail 2 Grosses Tomates assez mures , 3 Carottes , 5 Champignons de Paris , 1 Bouquet garni , 1/2 Jus d’Orange Pressée ,20 cl de Vin Blanc sec , 1 Citron Jaune Bio , 3 à 4 c à soupe d’Huile d’Olive , 30g de Beurre , 1 Cuillère à s de Concentré de Tomate , Sel, Poivre , un peu de Farine .
Préparation ; Sur la planche émincer les oignons ,laver les tomates enlever la peau épiner les ensuite sur la planche découper les en petits dés , peler et laver les carottes pour en faire des petites billes (voir photo) sinon les couper en biseau ,peler les champignons en procédant comme pour les carottes , fariner les jarrets de veau avec le tamis et tapoter les pour faire tombé le sur plus de farine ,faire dorer la viande dans l’huile d’olive et le beurre, quand elle est colorée , retirer la et réserver, garder les sucs de la viande y faire revenir dedans les oignons l’ail pressé les carottes une fois le tout colorés ,jeter les champignons les faire revenir en mélangeant bien pour que tout les arômes se mélangent ajouter le concentré de tomate verser ensuite le vin blanc le jus d’orange ,saler poivrer ajouter les dés de tomates et le bouquet garni ,bien mélanger ,déposer à l’intérieur les jarrets de viande ( il faut qu’ils soient recouvert sinon ajouter un petit peu d’eau) couvrir et laisser mijoter à feu doux 1h30 .
Dressage ; Dans une belle assiette déposer un morceau de jarret ,dresser tout autour les carottes et champignons arroser avec un peu de jus,râper sur le dessus les zestes de citrons , servir très chaud ,accompagnement au choix ,Polenta ou Tagliatelles Fraiches .
Matériels ; Casseroles , 1 Râpe à Fromage , 1 Planche à Découpée , 1 Tamis 1Louche , 1 Économe.
Ingrédients ; 800g de Riz Rond Italien , 1 Branche de Romarin Frais , 3 Feuilles de Sauge 2 Cubes de bouillon de Volaille , 4 Échalotes , 2 Cuillères à Soupe d’huile de Tournesol , 30g de Beurre , 1 Petit Verre de Vin Blanc, 120g de Parmesan Sec Râpé + pour faire des copeaux , 20cl de Crème Liquide , Sel , Poivre.
Préparation ; Faire bouillir 1/2l d’eau un peu salée ,retirer du feu faire infuser le romarin et la sauge recouvrir avec un couvercle pendant 1/4h , râper le parmesan, verser la crème dans la casserole des l’ ébullition retirer du feu, ajouter le parmesan râpé recouvrir réserver. Passer dans le tamis au dessus de la casserole l’infusion d’herbes ,remettre à feu doux ajouter à l’intérieur les 2 cubes de volaille laisser frémir doucement, Sur la planche à découpée hacher finement les échalotes les déposer dans la casserole avec l’huile et le beurre , mélanger pour quelles deviennent translucides , ajouter rapidement le riz sans jamais cesser de tourner verser le verre de vin blanc mélanger bien le tout laisser évaporé le vin en faisant sorte que le riz n’attache pas ,saler et poivrer verser un peu de bouillon chaud dans le riz mélanger bien , procéder de même jusqu’à la cuisson souhaitée ( cuisson pour le risotto est de 17 à 18mn ( pour ma part je le préfère plus cuit ) vérifier l’assaisonnement , et 5 minutes avant de servir retirer la casserole du feu, ajouter y rapidement la crème chaude au parmesan mélanger bien ,( cela va apporter au risotto une texture bien plus moelleuse et faire ressortir surtout tous les arômes ).
Dressage ; Prendre une belle assiette , déposer au centre le risotto ,avec l’économe faire des copeaux de parmesan les mettre sur le dessus avec une branche de romarin frais servir sans attendre .
Matériels ; 1 Plaque à Pâtisserie , Papier Sulfurisé , Papier Absorbant ,1 Planche à Découpée,1 Pinceau.
Ingrédients ; Pâte Feuilletée Maison (voir recette précédente ou 1 Rouleau de Pâte Feuilletée prête à l’emploi ( Herta ) , 2 Tranches de Jambon Blanc , 2 Tranches de Jambon Cru et Sec , 2 Boules de Mozzarella , 100g de Gorgonzola , 10cl de Crème Liquide Quelques Feuilles de Basilic ,2 Grosses Tomates assez mures , Poivre , Huile d’Olive, un peu de Thym Frais.
Préparation ; Peler et épiner les tomates , les déposer sur du papier absorbant , égoutter la mozzarella,ensuite découper en lamelle les tomates la mozzarella et les 2 jambons , étaler la pâte feuilletée maison avec un peu de farine en faire un disque bien rond( 26 cm déposer le disque sur une feuille de papier sulfurisé ou alors dérouler la pâte prête à l’emploi , la mettre sur la plaque à pâtisserie ,détendre le gorgonzola avec la crème liquide et poivrer l’ensemble légèrement , 1ére étape , déposer sur la moitié de la pâte quelques lamelles de mozzarella ,les tomates ,les 2 jambons ,couper avec le ciseau le basilic ,verser la crème de gorgonzola sur le dessus en prenant soin que cela ne déborde pas sur les côtés ,parsemer le dessus avec le thym déposer le restant de mozzarella poivrer un peu et verser un petit filet d’huile d’olive ,refermer pour faire un chausson, souder fortement les extrémités en repliant la pâte ( voir 2éme photo) faire un dessin au choix avec la pointe d’un couteau ,badigeonner légèrement d’huile tout le chausson avec un pinceau (cela va rendre la pâte beaucoup plus croustillante) .Mettre dans le four chaud à 180° pendant 25 à 30mn selon le four.
Vous pourrez préparer ce chausson bien à l’avance et le placer au réfrigérateur , la cuisson devra se faire avant de passer à table .
Dressage ; Servir ce chausson bien chaud accompagné d’une salade de mesclun aux pignons grillés.
Matériels ; 2 Plats allant au four , Casseroles , 1 Saladier , Glaçons , Film Alimentaire,1 Mixeur ,Papier Absorbant ,1 Pinceau, 1 Écumoire , 1 Tamis .
Ingrédients ; 6 Dos de Cabillaud bien épais , 3 Fenouils , 1 à 2 Bottes d’Asperges , 1 Bouquet de Persil , Épinards Frais ou Feuilles de Bette , Huile de Noix , 30cl de Crème Liquide , 1 Cube de Volaille ,Sel , Poivre,quelques gouttes de Citron .
Préparation ; Laver les feuilles d’épinards ou bettes enlever les côtes en prenant soin de garder les feuilles entières (cela va permettre de recouvrir le cabillaud ) plonger les feuilles quelques secondes dans l’eau bouillante salée ,les retirer délicatement avec une écumoire , les plonger aussitôt dans le saladier contenant des glaçons ,les égoutter, les déposer sur du papier absorbant en les recouvrant de papier sur le dessus ,équeuter les asperges les calibrer pour avoir la même taille ,les plonger dans l’eau bouillante salée 4 à 5mn ,les plonger aussi dans le saladier avec les glaçons retirer les égoutter sur du papier, faire cuire les fenouils 1/4 h, les plonger dans le saladier avec les glaçons ,les couper en deux et les égoutter sur le papier absorbant . Jus de Persil , faire chauffer l’eau 1/4 de litre, des qu’elle monte à ébullition éteindre mettre à l’intérieur le cube de volaille ainsi que les feuilles de persil lavées couvrir et laisser infusé 20mn , découper 6 grands carrés de film alimentaire fouetter dans un petit bol 3 cuillères à soupe d’huile de noix ainsi que 3 gouttes de citron ,saler poivrer ,ensuite badigeonner avec le pinceau toute la surface du cabillaud , déposer sur le film les feuilles d’épinards mettre au centre le cabillaud , replier les feuilles sur lui de manière à l’enfermer faire une papillote bien serrée avec le film afin que l’air ne puisse pas rentré ,procéder de la même façon pour les autres papillotes , verser dans le grand plat de l’eau chaude ,déposer y à l’intérieur le plat plus petit contenant les papillotes de cabillaud,mettre dans le four à 180° pendant 20 à 25mn selon le four ,mixer le persil infusé ,le passer dans le tamis en écrasant fortement avec le dos d’une cuillère pour en faire sortir le jus ,verser le jus dans une petite casserole ,saler poivrer (vérifier l’assaisonnement ) ajouter la crème dans le jus mélanger laisser cuire à feu doux 10 à 15 mn réserver , au moment de servir enlever délicatement le film des papillotes faire sortir l’eau de la papillote ,huiler légèrement avec le pinceau les asperges et le fenouil pour leurs donnés un aspect bien brillant.
Dressage ; Déposer dans une belle assiette le dos de cabillaud en habit vert ,sur le côté poser le fenouil et les asperges , verser dans une petite verrine le jus de persil (voir photo) servir immédiatement .
Matériels ; 1 Grande Poêle , 1 Planche à Découpée , 1 Presse Ail , 1 Hachoir ou Bon Couteau , Papier Aluminium , Papier Absorbant , 1 Briquet.
Ingrédients ; 2 à 3 Gros Gambas Crus par pers , 1 Bouquet de Persil , Quelques Feuilles de Basilic , 3 Échalotes , 5 Gousses d’Ail , 2 Cébettes , Sel , Poivre , Piment 2 Cuillères à Soupe de Concentré , Thym Frais , 1 Petit Verre de Cognac , Huile d’Olive , 6 Grosses Pommes de Terre ,50g de Beurre , Ciboulette .
Préparation ; Décortiquer les gambas en laissant la tête et la queue , les égouttés sur du papier absorbant réserver , laver les pommes de terre faire une petite entaille et les enveloppées de feuilles d’aluminium mettre à four chaud à 180° , hacher sur la planche les échalotes ,les cébettes et le persil , malaxer le beurre avec la ciboulette que vous aurez ciselé (voir astuce) réserver , faire chauffer la poêle ,faire saisir quelques secondes de chaque coté les gambas et les flambés , dans la même poêle ou vous aurez garder les sucs des gambas verser 4 cuillères à soupe d’huile d’olive faire revenir les échalotes les cébettes et le persil ainsi que l’ail pressé mélanger bien le tout avec la cuillère en bois ajouter le concentré de tomate en mettant juste un petit peu d’eau afin de lié la sauce ( il ne faut pas quelle soit liquide) saler poivrer avec une pointe de piment (vérifier l’assaisonnement ) parsemer de thym laisser cuire quelques mn ,ensuite déposer les gambas à l’intérieur augmenter la chaleur en remuant bien la poêle pour que les gambas s’imprègnent bien de sauce ,retirer la poêle du feu , sortir les pomme de terre ,les ouvrir en 2 et les farcir de beurre de ciboulette .
Vous devez procéder à cette étape des gambas avant de servir .
Dressage ; Déposer sur une belle assiette 2 à 3 gambas ainsi qu’une pomme de terre servir très chaud.
