Tourte de Bette à la Ricotta et Pignon

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  • Pour 6 à 8 pers
  • Difficulté : Facile
  • Matériels : 1 Moule à Tarte (24cm) ,1 Poêle , 1 Casserole , 1 Saladier, 1 Planche à Découpée , 1 Presse Ail , 1 Passoire ,1 Râpe , 1 Robot , 1 Rouleau  à Pâtisserie,1 Ciseau , 1 Pinceau , Papier Sulfurisée , Absorbant , Film Alimentaire.
  • Ingrédients : 2 Bouquets de Bette , 200g de Mâche , 3 Échalotes , 4 Gousses d’Ail , 100g de Basilic , 80g de Pignon , Thym Frais , 2Cuil à Soupe d’Huile d’Olive , 20g de Beurre , 100g de Ricotta , 100g de Riz Basmati , 1 Œuf , 100g de Parmesan Râpé , Sel , Poivre, 80g de Gruyère Frais râpé , beurre pour finir  Pâte , 250g de Farine + pour l’étalée , 1 Cuill à Café de Sel , 6 Cuill à Soupe d’Huile de Tournesol + pour le moule et finition , 1Petit Verre d’Eau Tiède .
  • Préparation : Pâte , mettre dans le robot la farine le sel mélanger , ajouter à petite vitesse l’huile ainsi que l’eau ( il ne faut  pas que la pâte soit trop molle ou humide elle doit être très souple ) former une boule en la saupoudrant un peu de farine ,filmer et réserver à température ambiante . Laver les feuilles vertes des bettes , les déposer sur du papier absorbant couper les ensuite en petites lanières , couper sur la planche en petits morceaux les échalotes ,les mettre dans la poêle avec l’huile et le beurre ,presser l’ail et faire revenir  légèrement, ajouter les bettes bien mélanger le tout des que les bettes  commencent à réduire ajouter la mâche mélanger à nouveau et retirer aussitôt du feu, laisser refroidir , faire cuire le riz dans l’eau salée 10mn env , ensuite l’égoutter laisser le refroidir . Râper les 2 fromages à part , déposer les pignons sur la feuille sulfurisé mettre dans le four chaud 160° surveiller ils faut qu’ils soient juste dorés, réserver.  Mettre dans le saladier les bettes , la ricotta , le riz , l’œuf , le parmesan , le thym parsemé , le basilic ciselé (voir astuce) ,sel et poivre (vérifier l’assaisonnement ) . Fariner le plan de travail étaler finement avec le rouleau  2 cercles beaucoup plus grand que le moule à tarte que vous aurez bien huiler avant ,étaler la pâte en la faisant dépassée bien des rebords ,piquer le fond avec une fourchette ,déposer la farce uniformément à l’intérieur déposer dessus le gruyère râpé ainsi que des petits morceaux de beurre (voir photo) ,recouvrir  avec l’autre disque en le laissant lui aussi dépassé des rebords ,ensuite passer le rouleau sur les bords afin de refermé la tourte , badigeonner la d’huile  avec le pinceau , mettre dans le four chaud à 180° pendant 40 à 50mn selon le four .
  • Dressage ; Servir  tiède ou à température ambiante accompagnée d’une salade .

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Cookies USA aux Chocolat et Eclat de Pistache et Nougatine

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  • Pour une Douzaine de Gros Cookies
  • Difficulté : Facile
  • Matériels : 1 Plaque de Cuisson , 1 Robot , 1 Saladier , 1 Poêle , Papier Sulfurisé,1 Cuillère en Bois , 1 Planche , 1 Gros Couteau , 1Tamis.
  • Ingrédients : 140g de Beurre Mou, 170g de Cassonade , 3 Sachets de Sucre Vanillé, 1 Œuf (température ambiante),  1/2 cc de Bicarbonate de Soude,  3/4 de Levure Chimique, 1/2 cc de Sel , 250g de Pépites de Chocolat Noir ,150g de Noisettes +100g de Pistaches +3cs de Sucre Fin pour la caramélisation .
  • Préparation : Caramélisation , mettre dans la poêle les noisettes et pistaches les faire caramélisées avec le sucre ,laisser monter la température ,mélanger avec la cuillère en bois sans jamais cesser de tourner jusqu’à obtenir une belle coloration dorée , retirer du feu déposer les sur le papier absorbant , laisser refroidir ,ensuite sur la planche  avec le couteau les concasser en gros morceaux , réserver . Tamiser la farine, le bicarbonate ,la levure au dessus du saladier , mettre dans le robot le beurre mou le sucre , le sucre vanillé ,le sel et l’ œuf faire tourner à petite vitesse  ajouter ensuite la préparation avec la farine toujours  en laissant le robot tourner afin d’obtenir une pâte lisse et homogène (éviter de travailler trop la pâte ), arrêter le robot ajouter dans le bol  le chocolat ,noisettes et pistaches mélanger avec la cuillère en bois de façon à ce que la garniture soit partout dans la pâte .Former des petites boules avec les doigts les déposer sur la plaque avec le papier sulfurisé en laissant un grand espace entre chaque cookie (voir photo ) , mettre  au frais pendant 1h environ , ensuite déposer la plaque dans le four chaud à 180° pendant 15mn ( ce temps de cuisson va permettre aux cookies  de les rendre moelleux à l’intérieur ,sinon prolonger la cuisson en baissant la température à 160° pendant 10mn ils seront plus craquant ).
  • Dressage : Déposer tout les cookies dans un beau plat et déguster .

 

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Artichaut à L’Ail Rose

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  • Pour 6 pers
  • Difficulté ; Facile
  • Matériels ; 1 Casserole , 1 Planche à Découpée , 1 Couteau ,Papier Absorbant.
  • Ingrédients ; 6 Artichauts Violet , 1 Citron , 6 Gousses d’Ail Rose en Chemise , 2 Échalotes , 1 Petit Verre de Bouillon de Poule , 1 Petit Verre de Vin Blanc Sec , Sel Poivre Thym Frais , Tomates Cerises Rouge et Jaune ,Basilic , 3 Cuil à S d’Huile d’Olive , un peu de Beurre , 2 Cuil à S d’Huile de Noix , 1 Cuil à Café de Vinaigre Balsamique.
  • Préparation ; Laver les artichauts , bien les essorés dans du papier absorbant , couper les bouts et commencer à les tourner ( avec un couteau faire le tour des artichauts pour obtenir le résultat de la photo ci dessus ) ensuite bien les frotter avec le citron afin qu ils ne noircissent pas ,réserver , couper les échalotes en petits morceaux les faire revenir dans dans la casserole avec l’huile d’olive et le beurre  afin quelles deviennent translucide ajouter l’ail en chemise ,saler poivrer , une fois le tout revenu ajouter le petit verre de vin blanc et le laisser évaporé , couper les artichauts en deux les mettre dans la préparation mélanger le tout délicatement saler poivrer à nouveau et parsemer sur le dessus le thym ajouter le petit verre de bouillon de volaille ( il ne faut pas que les artichauts soient recouvert de bouillon ) couvrir la casserole laisser cuire sur feu moyen une fois tout le bouillon absorbé les artichauts sont cuit , découvrir ,laisser refroidir.
  • Dressage ; Dans un joli plat déposer les artichauts ,ajouter y sur le dessus l’huile de noix et le de vinaigre balsamique ainsi que les tomates cerises coupées en deux et la feuille de basilic , servir à température ambiante.

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Pavlova à L’Ananas et Kiwis

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  • Pour 6 à 8 pers
  • Difficulté ; Difficile
  • Matériels ; 1 Plaque à Pâtisserie , 1 Balance , 1 Robot ou un bon Batteur , Saladiers, 1 Casserole , 1 Tamis ,Papier Sulfurisé , 1 Poche avec 1 Douille Ronde ,1 Spatule 1 Presse Agrume.
  • Ingrédients ; Meringue Française , 5 Blancs d’œufs (température ambiante ), 340g de Sucre Semoule , 80g de Sucre Glace , 1 Cuillère à Café d’Essence de Vanille  Sirop , 4 Fruits de la Passion , 1/2 Cuillère à Café de Poudre de Cardamone , 1 Fleur de Badiane , 100g de Sucre Fin , 1 Petit verre d’eau, 1 Citron Vert . Crème , 50cl de Crème liquide  200g de Mascarpone 160g de Sure Glace , 4 Sachet de Sucre Vanillé . Fruits  1 Ananas , 3 Kiwis , pour le Décor ,fruits rouge de  votre choix.
  • Préparation ; Mettre les blancs d’œufs dans la cuve du robot , monter les blancs en neige en incorporant d’abord 170g de sucre ,quand ils ont doublé de volume verser 85g de sucre et la vanille , laisser tourner à moyenne vitesse jusqu’à ce qu’ils deviennent très ferme , ajouter le reste de sucre semoule ainsi que le sucre glace laisser tourner quelques secondes afin d’obtenir une meringue lisse et brillante , mettre la meringue dans la poche avec la douille ronde , déposer sur la plaque une feuille de papier sulfurisé , faire un carré de 20cm ou un cercle rond avec la meringue (il faut que les côtés soit plus épais que le centre cela va permettre de mettre la crème au milieu voir photo) égaliser la meringue uniformément avec une spatule faire des vagues si vous le souhaitez  , déposer la meringue dans le four chaud pulsé à 100° pendant 2h30. Sirop , presser le citron, enlever la pulpe des fruits de la passion la mettre dans la casserole avec le sucre , la moitié du citron pressé , la badiane , la cardamone et l’eau , faire chauffer des l’ébullition retirer du feu couvrir ,réserver .. Crème détendre le mascarpone avec l’autre moitié du citron vert ajouter y le sucre glace ainsi que le sucre vanillé  , monter la crème en chantilly ( voir astuce )  mélanger en soulevant délicatement le mascarpone dans la chantilly ,filmer mettre au frais pendant 1h . Sirop , passer le sirop dans le tamis au dessus du saladier . Fruits , enlever la peau de l’ananas , couper le en petits carrés  le mettre dans le sirop mélanger délicatement , couper le kiwis en tranche réserver .
  • Montage ; Mettre la meringue dans un joli plat ,déposer à l’intérieur la crème en la faisant remontée sur les côtés  , dresser  l’ananas en laissant l’espace des extrémités  pour  les kiwis  (voir photo) ,pour finir badigeonner les fruits avec le pinceau trempé dans le reste du  sirop, pour finir décorer avec les fruits rouges de votre choix .

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Macarons Aux Tomates Fraiches et Séches à la Mozzarella

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  • Pour 20  Coques à Macarons
  • Difficulté ; Difficile
  • Matériels ; Prévoir le nécessaire  pour la préparation des coques à macarons colorant en poudre rouge (voir recette Macaron Framboise rubrique dessert) . Crème , 1 Saladier , 1 Petit Bol,  1 Robot , 1 Batteur, 1 Planche à Découpée, Film Alimentaire ,1 Ciseau,1 Mortier ou Bol avec un Pilon 1 Planche à Découpée avec un bon Couteau , 1 Presse Ail .
  • Ingrédients ; 1 Mozzarella Bufala , 20cl de Crème Liquide , 80g de Tomates Sèches , 100g de Petites Tomates Cœurs de Pigeon , 1 Bouquet de Basilic , 30g de Pignons , Ciboulette  1 Gousse d’Ail Frais (facultatif) ,3 Cuillères à Soupe d’Huile Olive , 1Cuillère à Soupe de Vinaigre Balsamique , Sel ,Poivre  Origan.
  • Préparation ; Préparer les coques à macarons en essayant d’obtenir une couleur bien rouge (voir photo), Crème , piler dans le mortier le basilic, l’ail pressé, les pignons avec une cuillère à soupe d’huile d’olive pour en faire une pulpe réserver ,couper la ciboulette (voir astuce), mixer la mozzarella dans le robot ensuite bien la détendre dans le saladier avec les 2 cuillères d’huile d’olive , hacher finement  sur la planche les tomates séchées réserver , couper également les cœurs de pigeons en tout petits morceaux ,garder en un peu pour la garniture réserver,  monter la crème bien froide en chantilly saler la légèrement  mélanger la mozzarella avec la chantilly  en soulevant crème et non en la tournant  ,ajouter les 2 tomates coupées ,la ciboulette ciselée , la pulpe de basilic un peu d’origan ,saler , poivrer vérifier l’ assaisonnement bien mélanger (attention la crème ne doit surtout pas être liquide au contraire il faut quelle soit bien compacte),filmer et mettre au réfrigérateur 2h . Mettre les petits morceaux de cœur de pigeon restant dans le  bol ajouter le vinaigre balsamique saler et poivrer .
  • Montage ; Sortir la crème du réfrigérateur  ,garnir une coque avec le couteau à beurre de crème d’une épaisseur de 1cm env ,déposer sur le dessus quelques petits morceaux de cœur de pigeon refermer avec la seconde coque ,( remplir vos macarons 1h avant de les servir ).
  • Dressage ; Déposer les macarons dans un joli plat ,servir très frais .

 

 

 

 

 

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Tarte Au Citron Méringuée

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  • pour 6 à 8 pers
  • Difficulté ; Assez Difficile
  • Matériels ; 1 Robot (facultatif), 1 Batteur, 1 Balance, 1 Tamis + 1 petit ,  1 Moule à Tarte amovible , Saladiers , 1 Cul-de-Poule ou Bain-Marie , 1 Petite Râpe , 1 Poche avec une Douille Cannelée (facultatif), 1 Presse-Agrume ,1 Spatule , Film Alimentaire, Glaçons.
  • Ingrédients ; Pâte Sucrée (voir recette de la tarte aux Fraises rubrique dessert ) Crème Citron ,2 Citrons Jaunes, 1 Citron Vert Bio , 2 Œufs , 135g de Sucre Fin, 165g de Beurre Mou  Meringue ,  3 Blancs d’œufs ,150g de Sucre Fin ,10g de Sucre Glace.
  • Préparation;  Faire la pâte sucrée ,laisser reposer 2h. Crème citron , prélever le zeste des citrons jaunes et  hacher les finement ,presser les jus des trois citrons vous devez avoir 10cl de jus , dans le cul de poule ou bain marie ,mélanger les œufs le sucre , les zestes de citrons ainsi que le jus en remuant de temps en temps jusqu’à ébullition pour obtenir une température à 82 -83° retirer rapidement mélanger bien , et filtrer la crème au dessus d’un tamis dans un saladier contenant un peu de glaçons sans cesser de remuer afin de faire descendre la température  tombe  entre   55 à 60°  ,couper le beurre en petits morceaux  et l’incorporer petit à petit dans la crème mélanger bien le tout au batteur ou robot à petite vitesse afin d’obtenir une préparation bien homogène ,filmer et mettre au réfrigérateur 4h . Étaler la pâte dans le plat à tarte beurré, foncer la bien sur les extrémités  piquer le fond avec une fourchette ,mettre dans le four chaud à 190° 20 à 25mn selon le four (il faut quelle est une couleur bien dorée ),une fois cuite la sortir du four laisser la refroidir , remplir la tarte de crème citron ,égaliser et lisser la crème avec la spatule mettre au réfrigérateur 1h . Meringue , monter les blancs en neige avec le robot ou batteur des qu’ils commencent à montés incorporer petit à petit le sucre ,laisser tourner afin d’avoir d’obtenir un bec d’oiseau . Sortir la tarte ,remplir de meringue la poche avec la douille former des petites spirales ou sinon étaler la meringue avec la spatule saupoudrer le dessus de sucre glace avec un petit tamis ,et faites dorer au four à 250° 5 à 8mn en surveillant la dorure , sortir aussitôt  ,laisser refroidir ,ensuite placer au réfrigérateur .
  • Dressage ; dresser la tarte dans un joli plat ,râper sur le dessus des zestes de citron vert servir très frais .

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Dos de Cabillaud Au Beurre D’Orange Et Purée Patate Douce

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  • Pour 6 Pers
  • Difficulté ; Assez Facile
  • Matériels ; Casseroles , Mandoline ou un bon Couteau ,1 Écumoire , 1 Plaque, 1 Fouet Film Alimentaire, 1 Presse Agrume , 1 Petit et Grand Tamis, 1 Petite Râpe ,1 Poêle , 1 Hachoir,1 Passoire , 1 Presse Purée .
  • Ingrédients ; 6 Dos de Cabillaud ( bien charnus ), 4 Courgettes Fleurs , 2 Sachets de Pousses d’Épinards , 2 Cuil à Soupe d’Huile Olive , 2 Échalotes , 2 Grosses Patates Douces , 60g de Beurre ,50cl de Lait Frais , 20cl de Crème Liquide , 2 Gousses d’Ail , Sel  Poivre , 4 Épices ,2 Oranges , 130g de Beurre bien froid , 20g de Gingembre en pâte ou en poudre , 10g de Crème Épaisse .
  • Préparation ; Hacher les échalotes finement les faire revenir dans la poêle avec l’huile d’olive ,une fois légèrement colorées ,faire tomber les pousses d’épinards en mélangeant le tout quelques secondes réserver, laver les courgettes bien les essuyées ,les tranchées finement avec la mandoline ou un bon couteau pour en faire des bandes, les plongées dans de l’eau bouillante salée pendant 5mn les retirer aussitôt avec l’écumoire les déposer sur du papier absorbant , saler et poivrer les dos de cabillaud les enfermés dans le film alimentaire les déposer sur une plaque allant au four réserver , peler et laver les patates douces les coupées en tronçons les mettre dans une casserole avec moitié eau et lait ,saler poivrer , un peu de 4 épices et l’ail faire cuire 30mn .Beurre d’orange , presser le jus des oranges passer le au petit tamis au dessus de la casserole ,ajouter une pointe de pâte ou poudre de gingembre faire chauffer le jus à feu doux des qu’il est chaud ajouter petit à petit le beurre bien froid coupé en parcelle ,fouetter vigoureusement ,ensuite retirer du feu réserver , déposer la plaque avec le poisson dans le four à 100° pendant 30mn env égoutter les patates dans la passoire enlever l’ail ,remettre les patates dans la casserole écraser les avec le presse purée ,ajouter le beurre et la crème épaisse bien mélanger ensuite passer la purée dans le grand tamis au dessus de la casserole (vérifier l’assaisonnement ) couvrir , remettre à feu très doux . Le montage doit être réalisé juste avant de servir ,calibrer avec un couteau les tranches de courgettes 15cm env , enlever le film du poisson et laisser sortir l’eau qu’a rendu le cabillaud .
  • Dressage ; Déposer dans une belle assiette 3 à 4 bandes de courgettes (voir photo) déposer y un peu de pousse d’épinard chaud dresser dessus le dos de cabillaud sur le côté mettre la purée dans l’emporte-pièce ou faire des quenelles, pour finir verser le beurre d’orange bien chaud sur le poisson ,servir aussitôt.

 

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Chartreuse d’Asperges aux Deux Saumons et Granny Smith

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  • Pour 4 Pers
  • Difficulté ; Assez Facile
  • Matériels ; 4 Emportes-Pièces , 1 Planche à Découpée , 1 Presse Agrume , Saladiers , 1 Casserole, 1 Petite Râpe , Film Alimentaire ,Papier Absorbant ,Glaçons 1 Spatule Plate.
  • Ingrédients ; 2 Bottes d’Asperges Vertes ( Française),1 Pomme Granny Smith , 200g de Pavé de Saumon frais sans la peau , 3 Tranches de Saumon Fumé (Écosse ), Feuilles de Coriandre  (12 feui env ) quelques Brins de Ciboulette , 1 Citron Jaune + pour la pomme ,1/2 Citron Vert ,1 petit morceau de Gingembre frais (15g), Sel , Poivre , 1 Cuil à Soupe de Sel ,1 Cuil à Café de Sucre Fin , 1 Yaourt Bulgare , 2 Cuil à Café de Mayonnaise Maison (sinon au rayon frais ) , 2 Cuil à Soupe d’Huile d’Olive  1 Cuil à Soupe d’Huile de Césame ,1 Cuil à Café de Vinaigre de Riz , Betterave crue (facultatif).
  • Préparation ; La veille mettre dans un saladier le pavé de saumon avec le sel ,le sucre et la ciboulette coupée avec le ciseau, bien le frotter filmer et mettre au réfrigérateur toute la nuit . Le lendemain , mettre l’eau salée à bouillir , effeuiller et couper le bout des asperges les mettre dans l’eau bouillante 8mn ,ensuite les retirer et les plonger dans le saladier contenant les glaçons (cela permet de les gardées bien vertes) ,les enlever rapidement et les déposer sur le papier absorbant laisser refroidir , sur la planche découper en tout petits morceaux  le pavé de saumon frais le mettre dans le saladier ,presser les 2 citrons le verser  dans le saladier mélanger bien le tout filmer réserver , prendre la dimension de l’emporte-pièce avec une asperge elle vous servira de gabarit  pour couper toutes les autres afin de permettre le cerclage de la chartreuse (voir photo) diviser en deux les queues des asperges (avec le reste vous pourrez faire une omelette) couper les en tout petits morceaux réserver , peler la pomme prendre le 3/4 et la couper aussi en tout petits morceaux ajouter un peu de citron pour quelle ne noircissent pas , frotter également le quartier restant avec le citron , mettre dans le saladier le yaourt ,la mayonnaise , le gingembre râpé ,la coriandre ciselée (voir astuce) les 2 Huiles , le vinaigre, saler poivrer fouetter bien le tout , sur la planche couper le saumon fumé en petits morceaux également , égoutter le saumon frais au dessus d’un tamis afin d’enlevé tout le jus ,le mettre ensuite dans le saladier ,ajouter y le saumon fumé , les queues d’asperges , la pomme en petits morceaux ainsi que la préparation au yaourt mélanger bien le tout (vérifier l’assaisonnement ) filmer réserver (le montage doit être réalisé 1/2h avant de servir) . Montage, couper en tout petits bâtonnets le reste de la pomme , dresser délicatement dans l’emporte-pièce les asperges verser à l’intérieur la préparation au saumon , peler la betterave crue la couper en tranche très fine la mélanger avec un peu d’huile d’olive saler poivrer.
  • Dressage ; Déposer délicatement avec une spatule la chartreuse dans une belle assiette , mettre sur le dessus les bâtonnets de pomme et sur le côté de l’assiette dresser 3 tranches fines de betterave avec 1 à 2 brindilles de ciboulette servir très frais. (enlever l’emporte-pièce juste avant de servir).

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Osso Bucco

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  • Pour 6 pers
  • Difficulté ; Facile
  • Matériels ; 1 Planche à Découpée , 1 Casserole avec Couvercle ,1 Petit Tamis ,1 Couteau à Bille , 1 Presse Ail , 1 Petite Râpe .
  • Ingrédients ; 1kg de Jarret de Veau (tranches épaisses) , 2 Oignons , 1 Gousse d’Ail 2 Grosses Tomates assez mures , 3 Carottes , 5 Champignons de Paris , 1 Bouquet garni , 1/2 Jus d’Orange Pressée ,20 cl de Vin Blanc sec , 1 Citron Jaune Bio , 3 à 4 c à soupe d’Huile d’Olive , 30g de Beurre , 1 Cuillère à s de Concentré de Tomate ,  Sel, Poivre , un peu de Farine .
  • Préparation ; Sur la planche émincer les oignons ,laver les tomates enlever la peau épiner les ensuite sur la planche découper les en petits dés , peler et laver les carottes pour en faire des petites billes (voir photo) sinon les couper en biseau ,peler les champignons en procédant comme pour les carottes , fariner les jarrets de veau avec le tamis et tapoter les pour faire tombé le sur plus de farine ,faire dorer la viande dans l’huile d’olive et le  beurre, quand elle est colorée , retirer la et réserver, garder les sucs de la viande y faire revenir dedans les oignons l’ail pressé  les carottes une fois le tout colorés ,jeter les champignons les faire revenir en mélangeant bien pour que tout les arômes se mélangent ajouter le concentré de tomate verser ensuite le vin blanc le jus d’orange ,saler poivrer ajouter les dés de tomates et le bouquet garni ,bien mélanger ,déposer à l’intérieur les jarrets de viande ( il faut qu’ils soient recouvert sinon ajouter un petit peu d’eau) couvrir et laisser mijoter à feu doux 1h30 .
  • Dressage ; Dans une belle assiette déposer un morceau de jarret ,dresser tout autour les carottes et champignons  arroser avec un peu de jus,râper sur le dessus les zestes de citrons , servir très chaud ,accompagnement au choix ,Polenta ou Tagliatelles Fraiches .

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Oeufs de Pâques

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  • Pour un Œuf de 20cm
  • Difficulté ; Difficile et Délicat pour le Tempérage du Chocolat
  • Matériels ; 1 Balance , 1 Moule à Chocolat en Polycarbonate  (www.artdelagourmandise.com ), Saladiers , 1 Casserole, 1 Thermomètre , Pinceaux (gros et fin ) , Papier Sulfurisé ,1 Assiette Creuse, Pour le Socle ,1/2 Sphère en plastique et 1 Emporte-Pièce Carré , Gants ,1 Plaque à Pâtisserie , 1 Louche , 1 Couteau, Ruban 60cm ou Pâte à Sucre (voir photo).
  • Ingrédients ; Pistoles de Chocolat Marque Barry ( www,cerfdellier.com) Noir Origine Équateur à 76% , Chocolat au Lait Origine Papouasie  à 35,6% , Décor pour l’œuf  selon le choix.
  • Technique du Chocolat  ; le Tempérage est une technique qui consiste à faire passer le chocolat par 3 stades de température , il va garantir une brillance du chocolat sans laissé aucune trace blanche . Diviser en 2 le chocolat de votre choix 2/3 puis 1/3 , les 2/3 permet à faire monter la température du chocolat (ce qu’on appelle la fusion ) ,ensuite de la faire redescendre en incorporant les 1/3 restant du chocolat pour le faire remonter en température afin de travailler le chocolat avant sa cristallisation ,c’est cette étape qui va permettre de réaliser le moulage en chocolat.
  • Tempérage du Chocolat

Pour le Noir, Fusion 50° ,Cristallisation 28 à 29°,Travail 31 à 32°

Pour le Lait , Fusion 45° ,Cristallisation 27 à 28° ,Travail 30 à31°

Pour le Blanc,Fusion 40°,Cristallisation 26 à 27°,Travail 27 à 29°

  • Préparation ;Diviser en 2 le type de chocolat souhaitée dont 2/3 et 1/3  , mettre les 2/3 de pistoles dans le cul-de-poule ou bain marie à feu doux  ,déposer à l’intérieur le thermomètre ,laisser monter à température le chocolat à  50° pour le noir , 45° pour le lait , 40° pour le blanc , ensuite retirer la casserole du feu ( ne jamais enlever le thermomètre) ajouter les 1/3 du chocolat restant bien mélanger ,faire redescendre la température du chocolat à,28 à 29° pour le noir , 27 à 28° pour le lait , 26 à 27° pour le blanc ,remettre la casserole à feu doux pour faire remonter légèrement la température (ce qu’on appelle la température de travail ) à 31 à 32° pour le noir , 30 à 31° pour le lait , 27 à 29° pour le blanc,une fois la température obtenue mélanger bien le chocolat, vous pourrez alors réaliser le moulage en chocolat. Veiller à toujours maintenir la température de travail du type du chocolat souhaité en le remettant sur le bain marie chaud mais surtout pas sur le feu (ne chauffer que l’eau si elle à refroidi ) . Tremper le gros pinceau dans le chocolat et tapisser l’intérieur du moule en débordant légèrement sur les extrémités ,déposer le moule à plat côté intérieur sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé ,laisser refroidir 1/2 h ( toujours vérifier que la température de travail n’a pas descendu) , verser avec une louche le chocolat dans le moule le faire glisser tout le long des extrémités et à l’intérieur également, en rajouter s’il le faut pour obtenir une épaisseur de 1/2 cm env le retourner à nouveau en le déposant côté intérieur sur la plaque avec le papier sulfurisé  , mettre en bas du réfrigérateur 1h env  ,une fois refroidi  sortir le moule, avec la pointe du couteau gratter l’ excédant de chocolat ,retourner délicatement le moule en tapotant  le dessus avec le bout du couteau  ,vous pourrez alors enlever le moule ,réserver , procéder la même préparation pour la deuxième coque en chocolat .Pour le Socle (voir photo)  déposer dans l’emporte-pièce un peu de chocolat (épaisseur 1cm env) mettre au frais,avec le pinceau tapisser la 1/2 sphère  de chocolat ,attendre 1/2h ensuite verser le chocolat  comme pour le gros œuf mettre au frais et réserver .
  • Montage ; Mettre des gants (sinon gare aux traces de doigts j’en ai fais malheureusement  l’expérience ) dresser sur l’assiette creuse une feuille de papier sulfurisé (celle si va vous aidez pour la décoration)  ,déposer délicatement une 1/2 coque de chocolat ,tremper le petit pinceau dans le chocolat toujours tempéré et enduisez les bords de la coque ,mettre ensuite l’autre coque délicatement en faisant attention de bien coller les bords sans débordé ,laisser refroidir 1/2h dans un endroit frais mais surtout pas dans le réfrigérateur , coller la 1/2 sphère sur le petit carré de chocolat (voir photo ) attendre que cela refroidisse  tremper à nouveau le petit  pinceau dans le chocolat coller les décorations sur la première coque de l’œuf attendre 1/4h ,retourner la délicatement pour refaire la même décoration sur l’autre coque (cela demande un peu de patience mais le résultat en vaut la peine ) ensuite mettre le ruban autour de l’œuf déposer le doucement sur le socle lui aussi décoré, j’ai également confectionnée des rubans avec de la pâte à sucre rose et bleu ,il vous suffit pour cela avoir de la pâte à sucre et l’abaisser avec un rouleau  pour en faire un ruban et des nœuds .Voila  vu les tarifs onéreux  que l’ont proposent dans les pâtisseries ou chocolatiers, étant donné que le chocolat est de très bonne qualité cela vaut vraiment la peine de  réalisé soit même ses Chocolats de Pâques.

 

 

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