Matériels : 1 Robot , Saladiers , 1 Plat Creux , 1 Poêle , Film Alimentaire Papier Sulfurisé , Papier Absorbant ,1 Plaque de cuisson, 1 Casserole avec un panier vapeur ou une Passoire , 3 Assiettes Creuses , 1 Pinceau.
Ingrédients : 400g de Blancs de Poulet , 20cl de Crème Liquide , 1 Blanc d’œuf Sel Poivre . Marinade ; 3 Cuils à S de Moutarde à l’Ancienne , 5 Cuils à S de Beurre de Cacahuète , 10cl de Lait . Panure , 100g de Farine , 2 Œufs entier + 1 Jaune , 250g de Panure , 75cl Huile de Tournesol . 6 Petites Endives , 150g de Salade Iceberg , 100g de Pignons ,3 Cuill à S de Crème de Saint Agur , 4 Cuils à S d’Huile d’Olive , 1Cuil à Café de Vinaigre de Vin , Sel, Poivre .
Préparation : A faire la veille, dans un bol délayer dans le lait la moutarde le beurre de cacahuète, poivrer légèrement , nettoyer les blancs de poulet si nécessaire,ensuite les badigeonner avec le pinceau ,les déposer dans le plat avec la sauce filmer et mettre au frais toute la nuit . Le lendemain ,mixer dans le robot les blancs de poulet avec la crème et le blanc d’œuf ,saler poivrer légèrement , avec cette pâte former des boudins avec le film alimentaire en les serrant fortement de façon à ce que l’eau ne rentre pas à l’ intérieur, les déposer dans le panier vapeur dans la casserole avec l’eau chaude ( faire attention que l’eau ne rentre pas à l’intérieur couvrir cuire 25mn .Mettre sur la plaque avec la feuille de papier sulfurisé les pignons dans le four chaud à 150° (surveiller afin qu’ils ne brulent pas ). Laver les endives ,secouer les bien et les essuyer avec le papier absorbant . Panure , mettre dans chaque assiettes , la farine ,les œufs battus salés et la panure.Tronçonner les boudins de poulet en tranche épaisse 2cm ,donner leur la forme que vous voulez ,les mettre dans la farine secouer les pour faire tomber l’ excédant , tremper les dans les œufs et pour finir dans la panure ,ensuite déposer les sur du papier sulfurisé , réserver .Faire chauffer l’huile à feu moyen déposer les nuggets les cuire sur toutes les faces mais sans les saisir afin d’obtenir une belle dorure (voir photo) déposer les sur du papier absorbant . Mélanger bien dans le saladier l’huile d’olive le vinaigre et la crème de fromage (vérifier l’assaisonnement ) ,ajouter les endives coupées en petits morceaux ainsi que la salade et les pignons bien mélanger le tout .
Dressage ; Déposer au centre d’une belle assiette la salade , mettre 3 à 4 nuggets selon l’appétit de chacun et servir aussitôt .
Ingrédients : 1 Petit Choux Fleur , 200g de Farine Tamisée , 1/2 Sachet de Levure , 3 Œufs 1Cuill à Soupe d’Huile d’Olive , 30 à 40 cl de Lait Frais Entier , 1/2 Verre d’Eau Gazeuse , Sel ,Poivre , 2 Gousses d ‘Ail , Quelques Feuilles de Basilic et Ciboulette , 1L d’huile de Tournesol.
Préparation : Laver et détailler les sommités du choux fleur ,le plonger dans l’eau salée le faire cuire 20mn ,retirer du feu et le laisser égoutté ,réserver , tamiser au dessus du saladier la farine et la levure , ajouter les œufs ,l’huile d’olive fouetter bien le tout ,saler poivrer , verser l’eau gazeuse et le lait petit à petit tout en fouettant (il ne faut pas que la pâte soit trop liquide mettre moins de lait si nécessaire ) ,presser l’ ail à l’intérieur et le basilic et la ciboulette ciselées (voir astuce) filmer et réserver . Couper le choux fleur en tranches ou morceaux le mettre dans la pâte ,mélanger délicatement . Verser l’huile dans la grande casserole ( si il y a peu d’huile les beignets vont rester très gras voila pourquoi j’utilise autant d’huile) une fois chaude , prendre de la pâte avec 1 grosse cuillère plonger la aussitôt dans le bain d’huile chaude procéder de même pour le reste de pâte ,tournerles beignets afin qu’ils soient bien dorés sur tous les côtés (surveiller surtout le bain de cuisson afin qu il ne soit pas trop fort cela risquerait de saisir le beignet sans le cuire à l’intérieur ) déposer les ensuite sur du papier absorbant , éponger les le plus possible , les réserver à côté d’un endroit chaud avant de les servir .
Dressage ; Servir les beignets encore très chaud ou alors tiède en entrée ou en plat accompagnée d’une salade .
Ingrédients : 60cl de Crème Liquide , 2 Boules de Mozzarella Bufala , 1 Bouquet de Basilic 6 Brins de Ciboulette , Sel , Poivre , 3 Feuilles de Gélatine , 3 Grosses Tomates Ananas , 6 Petites Tomates Cerises ou Pigeons , 3 Cuills à Soupe d’Huile d’Olive , 2 Cuills à Soupe d’Huile de Noisette , 1 Cuill à Café de Vinaigre de Vin + 1 Cuill à Café de Vinaigre de Riz .
Préparation : Panna Cotta à faire la veille, mettre la gélatine dans un récipient d’eau bien froide la laisser ramollir ,verser dans la casserole la crème et 1 boule de mozzarella coupée en petits cubes ainsi que la ciboulette et 4 à 5 feuilles de basilic laisser monter jusqu’à ébullition ,retirer du feu ,mixer le tout ,saler poivrer ,passer la crème au tamis au dessus du saladier ,ajouter la gélatine essorée à l’intérieur bien mélanger le tout ,verser la crème dans un plat creux de façon à les confectionnées avec l’emporte-pièce pour le dressage filmer laisser la refroidir et la mettre auréfrigérateur toute la nuit . Le lendemain laver le basilic le mettre dans le mixeur avec 3 cuill d’huile d’olive ,saler poivrer réserver, peler les tomates , les couper en tranche assez épaisse, laver les petites tomates ,les couper en deux ,sortir la panna cotta , découper avec l’emporte pièce des ronds , mélanger dans un le petit récipient l’huile de noisette et les 2 vinaigres saler poivrer (vérifier l’assaisonnement ).
Montage : Dans l’emporte pièce déposer une tranche de tomate, badigeonner la de pulpe de basilic, ajouter la tranche de panna cotta la badigeonner aussi de pulpe couvrir avec une tranche de tomate que vous aurez aussi badigeonner, finir ensuite avec un peu de mozzarella et la petite tomate coupée en deux (voir photo).
Dressage : Dans une jolie assiette ,déposer délicatement avec la spatule le cercle de panna cotta , retirer l’emporte pièce assaisonner le dessus avec la vinaigrette de noisette.
Ingrédients ; 2 Poivrons Rouges , 2 Poivrons Jaunes , 2 Poivrons Verts , 2 Poivrons Oranges , ( les poivrons doivent êtres bien lisses brillants et charnus) , 6 Gousses d’Ail Rose avec la peau , Anchois aux Sel , 8 Cuil à Soupe d’ Huile d’Olive , Sel , Poivre , Olives Noires Niçoise , 2 Cuil à Café de Vinaigre de Riz , 1 Cuil à Café de Vinaigre de Vin, 1 Pointe de Piment en Poudre.
Préparation ; La veille laver et essuyer les poivrons , les déposer sur la plaque avec les gousses d’ail en chemise sur la feuille de papier aluminium , disposer les droit, mettre dans le four chaud à 180° pendant 20mn les faire cloqués , laisser refroidir ensuite les peler en enlevant les graines ,les mettre dans la passoire au dessus d’un saladier ,filmer laisser égoutter toute la nuit au frais avec l’ail . Le lendemain ,faire des lamelles avec tout les poivrons les déposer sur du papier absorbant , laver les filets d’anchois , les déposer sur du papier absorbant réserver le tout , mélanger dans le saladier l’huile d’olive avec les 2 vinaigres ,saler et poivrer.
Dressage ; Déposer dans un joli plat ou à l’assiette les lamelles de poivrons en mélangeant les couleurs , ajouter quelques olives noires ,l’ail en chemise et les filets d’anchois (voir photo) les lustrer avec l’huile vinaigrée ,parsemer ( avec modération ) un peu de poudre de piment sur le dessus ,servir frais .
Matériels : 1 Moule à Tarte (24cm) ,1 Poêle , 1 Casserole , 1 Saladier, 1 Planche à Découpée , 1 Presse Ail , 1 Passoire ,1 Râpe , 1 Robot , 1 Rouleau à Pâtisserie,1 Ciseau, 1 Pinceau , Papier Sulfurisée , Absorbant , Film Alimentaire.
Ingrédients : 2 Bouquets de Bette , 200g de Mâche , 3 Échalotes , 4 Gousses d’Ail , 100g de Basilic , 80g de Pignon , Thym Frais , 2Cuil à Soupe d’Huile d’Olive , 20g de Beurre , 100g de Ricotta , 100g de Riz Basmati , 1 Œuf , 100g de Parmesan Râpé , Sel , Poivre, 80g de Gruyère Frais râpé , beurre pour finir Pâte , 250g de Farine + pour l’étalée , 1 Cuill à Café de Sel , 6 Cuill à Soupe d’Huile de Tournesol + pour le moule et finition , 1Petit Verre d’Eau Tiède .
Préparation : Pâte , mettre dans le robot la farine le sel mélanger , ajouter à petite vitesse l’huile ainsi que l’eau ( il ne faut pas que la pâte soit trop molle ou humide elle doit être très souple ) former une boule en la saupoudrant un peu de farine ,filmer et réserver à température ambiante . Laver les feuilles vertes des bettes , les déposer sur du papier absorbant couper les ensuite en petites lanières , couper sur la planche en petits morceaux les échalotes ,les mettre dans la poêle avec l’huile et le beurre ,presser l’ail et faire revenir légèrement, ajouter les bettes bien mélanger le tout des que les bettes commencent à réduire ajouter la mâche mélanger à nouveau et retirer aussitôt du feu, laisser refroidir , faire cuire le riz dans l’eau salée 10mn env , ensuite l’égoutter laisser le refroidir . Râper les 2 fromages à part , déposer les pignons sur la feuille sulfurisé mettre dans lefour chaud 160° surveiller ils faut qu’ils soient juste dorés, réserver. Mettre dans le saladier les bettes , la ricotta , le riz , l’œuf , le parmesan , le thym parsemé , le basilic ciselé (voir astuce) ,sel et poivre (vérifier l’assaisonnement ) . Fariner le plan de travail étaler finement avec le rouleau 2 cercles beaucoup plus grand que le moule à tarte que vous aurez bien huiler avant ,étaler la pâte en la faisant dépassée bien des rebords ,piquer le fond avec une fourchette ,déposer la farce uniformément à l’intérieur déposer dessus le gruyère râpé ainsi que des petits morceaux de beurre (voir photo) ,recouvrir avec l’autre disque en le laissant lui aussi dépassé des rebords ,ensuite passer le rouleau sur les bords afin de refermé la tourte , badigeonner la d’huile avec le pinceau , mettre dans le four chaud à 180° pendant 40 à 50mn selon le four .
Dressage ; Servir tiède ou à température ambiante accompagnée d’une salade .
Ingrédients ; 6 Artichauts Violet , 1 Citron , 6 Gousses d’Ail Rose en Chemise , 2 Échalotes , 1 Petit Verre de Bouillon de Poule , 1 Petit Verre de Vin Blanc Sec , Sel Poivre Thym Frais , Tomates Cerises Rouge et Jaune ,Basilic , 3 Cuil à S d’Huile d’Olive , un peu de Beurre , 2 Cuil à S d’Huile de Noix , 1 Cuil à Café de Vinaigre Balsamique.
Préparation ; Laver les artichauts , bien les essorés dans du papier absorbant , couper les bouts et commencer à les tourner ( avec un couteau faire le tour des artichauts pour obtenir le résultat de la photo ci dessus ) ensuite bien les frotter avec le citron afin qu ils ne noircissent pas ,réserver , couper les échalotes en petits morceaux les faire revenir dans dans la casserole avec l’huile d’olive et le beurre afin quelles deviennent translucide ajouter l’ail en chemise ,saler poivrer , une fois le tout revenu ajouter le petit verre de vin blanc et le laisser évaporé , couper les artichauts en deux les mettre dans la préparation mélanger le tout délicatement saler poivrer à nouveau et parsemer sur le dessus le thym ajouter le petit verre de bouillon de volaille ( il ne faut pas que les artichauts soient recouvert de bouillon ) couvrir la casserole laisser cuire sur feu moyen une fois tout le bouillon absorbé les artichauts sont cuit , découvrir ,laisser refroidir.
Dressage ; Dans un joli plat déposer les artichauts ,ajouter y sur le dessus l’huile de noix et le de vinaigre balsamique ainsi que les tomates cerises coupées en deux et la feuille de basilic , servir à température ambiante.
Matériels ; 4 Emportes-Pièces , 1 Planche à Découpée , 1 Presse Agrume , Saladiers , 1 Casserole, 1 Petite Râpe , Film Alimentaire ,Papier Absorbant ,Glaçons 1 Spatule Plate.
Ingrédients ; 2 Bottes d’Asperges Vertes ( Française),1 Pomme Granny Smith , 200g de Pavé de Saumon frais sans la peau , 3 Tranches de Saumon Fumé (Écosse ), Feuilles de Coriandre (12 feui env ) quelques Brins de Ciboulette , 1 Citron Jaune + pour la pomme ,1/2 Citron Vert ,1 petit morceau de Gingembre frais (15g), Sel , Poivre , 1 Cuil à Soupe de Sel ,1 Cuil à Café de Sucre Fin , 1 Yaourt Bulgare , 2 Cuil à Café de Mayonnaise Maison (sinon au rayon frais ) , 2 Cuil à Soupe d’Huile d’Olive 1 Cuil à Soupe d’Huile de Césame ,1 Cuil à Café de Vinaigre de Riz , Betterave crue (facultatif).
Préparation ; La veille mettre dans un saladier le pavé de saumon avec le sel ,le sucre et la ciboulette coupée avec le ciseau, bien le frotter filmer et mettre au réfrigérateur toute la nuit . Le lendemain , mettre l’eau salée à bouillir , effeuiller et couper le bout des asperges les mettre dans l’eau bouillante 8mn ,ensuite les retirer et les plonger dans le saladier contenant les glaçons (cela permet de les gardées bien vertes) ,les enlever rapidement et les déposer sur le papier absorbant laisser refroidir , sur la planche découper en tout petits morceaux le pavé de saumon frais le mettre dans le saladier ,presser les 2 citrons le verser dans le saladier mélanger bien le tout filmer réserver , prendre la dimension de l’emporte-pièce avec une asperge elle vous servira de gabarit pour couper toutes les autres afin de permettre le cerclage de la chartreuse (voir photo) diviser en deux les queues des asperges (avec le reste vous pourrez faire une omelette) couper les en tout petits morceaux réserver , peler la pomme prendre le 3/4 et la couper aussi en tout petits morceaux ajouter un peu de citron pour quelle ne noircissent pas , frotter également le quartier restant avec le citron , mettre dans le saladier le yaourt ,la mayonnaise , le gingembre râpé ,la coriandre ciselée (voir astuce) les 2 Huiles , le vinaigre, saler poivrer fouetter bien le tout , sur la planche couper le saumon fumé en petits morceaux également , égoutter le saumon frais au dessus d’un tamis afin d’enlevé tout le jus ,le mettre ensuite dans le saladier ,ajouter y le saumon fumé , les queues d’asperges , la pomme en petits morceaux ainsi que la préparation au yaourt mélanger bien le tout (vérifier l’assaisonnement ) filmer réserver (le montage doit être réalisé 1/2h avant de servir) . Montage, couper en tout petits bâtonnets le reste de la pomme , dresser délicatement dans l’emporte-pièce les asperges verser à l’intérieur la préparation au saumon , peler la betterave crue la couper en tranche très fine la mélanger avec un peu d’huile d’olive saler poivrer.
Dressage ; Déposer délicatement avec une spatule la chartreuse dans une belle assiette , mettre sur le dessus les bâtonnets de pomme et sur le côté de l’assiette dresser 3 tranches fines de betterave avec 1 à 2 brindilles de ciboulette servir très frais. (enlever l’emporte-pièce juste avant de servir).
Ingrédients ; 6 Poivrons Rouges très fermes et bien lisses , 1 Salade Sucrette , 50g en tout de Coriandre Ciboulette et Aneth , un petit morceau de Gingembre frais , 6 à 8 Pinces de Crabe selon la grosseur ou 2 boîtes de Crabe de bonne qualité ,30g de Noix de Pécan Grillées et salées , Sel , Poivre , 1 Cuillère 1/2 à Soupe de Moutarde à l’ancienne , 1 Yaourt Bulgare , 3 Cuillères à Soupe d’Huile de Sesame , quelques gouttes de Citron, Vinaigrette , 4 Cuillères à Soupe d’Huile de Noisette ,Sel Poivre , 3 Clémentines , 2 Petites Échalotes .
Préparation ; A faire la veille , essuyer avec du papier absorbant un peu mouillé les poivrons ,couvrir la plaque de papier aluminium ,déposer les poivrons debout la queue en bas ,mettre à four chaud 200° 20mn env juste pour faire cloqué la peau ( conseil si les poivrons cuisent longtemps la chaire va devenir très fine il faut au contraire obtenir une chaire bien épaisse) les sortir et les laissés bien refroidir ensuite les pelés et les mettre dans une passoire afin qu’ils puissent égoutter toute la nuit , filmer et mettre au frais . Le lendemain , enlever la chaire du crabe de leurs pinces, les coupés en tout petits morceaux et les égoutter sur du papier absorbant , couper sur la planche la salade en julienne ( bâtonnet très fin) mettre dans le saladier , une fois le crabe égoutté le couper lui aussi en tout petits morceaux l’ajouter à la salade bien mélanger , dans le saladier détendre la moutarde avec le yaourt mettre l’huile de sesame et quelques gouttes de citron ,saler poivrer (toujours vérifier ) ciseler les herbes (voir astuce) , râper le gingembre , l’ajouter a la préparation , hacher les noix de pécan ( préservez en pour la déco) en mettre un peu dans la préparation pour apporté un peu du croquant en mélangeant bien le tout. Vinaigrette , hacher finement les échalotes , presser les clémentines passer le jus au tamis , fouetter l’huile de noisette avec le jus de fruit , saler poivrer ,ajouter pour finir les échalotes . Makis , déposer sur du papier film une tranche de poivron mettre presque à l’extrémité la farce dans la longueur ,rouler le poivron en vous aidant avec le film serrer et en faire des boudins ,procéder de la même façon pour les autres makis et mettre au frais pendant au moins 1h avant de servir . Sortir les poivrons, enlever délicatement le film , découper les pour leurs donnés une forme bien régulière afin d’obtenir de beaux makis.
Dressage ; Verser au fond d’une belle assiette la vinaigrette de clémentines , déposer dessus 3 makis et quelques brisures de noix de pécan pour le décor (voir photo) , servir aussitôt.
Matériels ; Emporte-pièce Carré ou Rond , 1 Planche à Découpée , 1 Bon Couteau , 1 Mortier , 1 Bol , Papier Absorbant.
Ingrédients ; 4 Boules de Mozzarella Bufala , 1 Bouquet de Basilic , 5 Grosses tomates assez mures (au choix) , 15cl de Crème Liquide , 2 Cuillères à Soupe de Mascarpone ,4 Cuillères à Soupe d’Huile de Noisette , 3 Cuillères à Soupe d’Huile d’Olive , 2 Cuillères à Soupe de Vinaigre Balsamique , 1 Cuillère à Soupe de Vinaigre de Vin , Sel , Poivre , Noix de Pécan, des Cœurs de Pigeon pour la Déco .
Préparation ; Laver les tomates essuyer les avec le papier, passer la lame du couteau sur toute la surface de la tomate ,faire une petite entaille sur le dessus et enlever leurs la peau déposer les sur la planche en faire des tranches (1cm) épiner les ,réserver ,laver les feuilles de basilic bien les essuyer, les mettre dans le mortier en faire une pulpe ,égoutter la mozzarella ,la découper également comme les tomates , mettre la crème et le mascarpone dans le bol détendre le mélange ajouter y les 2 huiles et les 2 vinaigre saler poivrer (vérifier) l’assaisonnement en fouettant bien le mélange , hacher les noix de pécan.
Dressage ; prendre 6 belles assiettes mettre l’emporte-pièce carré ou rond dans l’assiette ,découper les tomates en forme carrées ou rondes , déposer une tranche de tomates et une tranche de mozzarella verser sur le dessus de la crème de basilic et procéder de la même façon jusqu’à l’extrémité de l’emporte-pièce en prenant soin de bien nourrir le mille-feuille avec la crème à chaque fois ,finir avec les cœurs de pigeon sur le dessus (voir photo) parsemer avec les noix de pécan ,servir frais .
Ingrédients ;200g de Foie gras entier , 100g de Foie gras cuit ,20cl de Bouillon de Volaille , 40 cl de Crème liquide + 20 cl pour la crème fouettée , 6 Figues seiches 100g de Poitrine fumée , Muscade , Sel ,Poivre , 10cl de Vinaigre Balsamique ,3 Tranches de Pain d’Épice ,Pistaches Concassées .
Préparation ; Mettre dans de l’eau bien chaude les figues sèches afin quelles gonflent,dans la casserole porter à ébullition le fond de volaille ,verser la crème en poursuivant la cuisson ,aux premiers frémissements retirer du feu ,ajouter à l’intérieur la poitrine fumée , le foie gras cuit coupé en petits morceaux ainsi que les figues que vous aurez avant bien essuyer ,saler poivrer et mettre un peu de noix de muscade (vérifier l’assaisonnement ),,couvrir laisser infuser 2h .Découper le foie gras cru en tranche ,les saisir dans la poêle chaude 1 à 2mn de chaque côté retirer les, ensuite les mettre dans la casserole avec les autres ingrédients couvrir déglacer dans la poêle les sucs du foie gras avec le vinaigre balsamique à feu vif, lorsqu’il a réduit de moitié ,retirer et réserver .Enlever de la casserole les tranches de poitrine fumée , mixer dans la casserole la préparation ,passer la ensuite dans un tamis au dessus d’une casserole , réserver prés d’une source de chaleur . Faire des bâtonnets avec le pain d’épice et le faire grillé légèrement dans le four chaud. Fouettée la crème bien froide avec le batteur quand la crème devient bien moelleuse saler et poivrer légèrement ajouter à l’intérieur les pistaches concassées en soulevant la crème et non en tournant .
Dressage ; Dans de jolis verres ou coupes verser délicatement jusqu’à la moitié le cappuccino de foie gras , mettre sur le dessus un peu de réduction de vinaigre de balsamique , déposer pour finir la crème fouettée ,avec un petit bâtonnet de pain d’épice grillé ,servir tiède .
