Matériels ; Prévoir le nécessaire pour la préparation des coques à macarons colorant en poudre rouge (voir recette Macaron Framboise rubrique dessert) . Crème , 1 Saladier , 1 Petit Bol, 1 Robot , 1 Batteur, 1 Planche à Découpée, Film Alimentaire ,1 Ciseau,1 Mortier ou Bol avec un Pilon 1 Planche à Découpée avec un bon Couteau , 1 Presse Ail .
Ingrédients ; 1 Mozzarella Bufala , 20cl de Crème Liquide , 80g de Tomates Sèches , 100g de Petites Tomates Cœurs de Pigeon , 1 Bouquet de Basilic , 30g de Pignons , Ciboulette 1 Gousse d’Ail Frais (facultatif) ,3 Cuillères à Soupe d’Huile Olive , 1Cuillère à Soupe de Vinaigre Balsamique , Sel ,Poivre Origan.
Préparation ; Préparer les coques à macarons en essayant d’obtenir une couleur bien rouge (voir photo), Crème , piler dans le mortier le basilic, l’ail pressé, les pignons avec une cuillère à soupe d’huile d’olive pour en faire une pulpe réserver ,couper la ciboulette (voir astuce), mixer la mozzarella dans le robot ensuite bien la détendre dans le saladier avec les 2 cuillères d’huile d’olive , hacher finement sur la planche les tomates séchées réserver , couper également les cœurs de pigeons en tout petits morceaux ,garder en un peu pour la garniture réserver, monter la crème bien froide en chantilly saler la légèrement mélanger la mozzarella avec la chantilly en soulevant crème et non en la tournant ,ajouter les 2 tomates coupées ,la ciboulette ciselée , la pulpe de basilic un peu d’origan ,saler , poivrer vérifier l’ assaisonnement bien mélanger (attention la crème ne doit surtout pas être liquide au contraire il faut quelle soit bien compacte),filmer et mettre au réfrigérateur 2h . Mettre les petits morceaux de cœur de pigeon restant dans le bol ajouter le vinaigre balsamique saler et poivrer .
Montage ; Sortir la crème du réfrigérateur ,garnir une coque avec le couteau à beurre de crème d’une épaisseur de 1cm env ,déposer sur le dessus quelques petits morceaux de cœur de pigeon refermer avec la seconde coque ,( remplir vos macarons 1h avant de les servir ).
Dressage ; Déposer les macarons dans un joli plat ,servir très frais .
Matériels ; Reprendre la recette des Coques à Macarons au Citron vert en remplaçant le colorant Jaune par du Vert ou colorant de votre choix , procéder ensuite la recette de la même façon .
Ingrédients ; Coques à Macarons , 200g de Foie Gras de très bonne qualité ,4 Épices,1 Bocal de Chutney aux Agrumes .
Montage et Dressage ; prendre un petit verre à liqueur découper des petits cercles d’une épaisseur de 1cm il faut qu’ils soient du même calibre que les macarons avec un couteau pour le beurre étaler le chutney sur chaque face intérieurs des macarons déposer ensuite le foie gras ,refermer avec un macaron ,saupoudrer sur le dessus le mélange de 4 épices servir aussitôt .
Matériels ; Plaques en Silicone pour Macarons ou faire des gabarits ( voir astuce ) 5 cm env pour pouvoir contenir la garniture ) , 1 Balance , 1 Robot , 1 Tamis , 1 Poche avec une Douille ronde , 1 Casserole , Saladiers , 1 Thermomètre , 1 Corne à Pâtisserie ,1 Spatule 1 Éplucheur ,1 Poêle , Papier sulfurisé .
Ingrédients ; Macarons , 200g de Sucre Glace, 200g de Poudre d’Amande , 150g de Blancs d’œufs liquéfiés (voir astuce) que vous diviserez en 2 , 1 c à s de Cannelle , 200g de Sucre fin , 50g d’Eau , 4 à 5 Pommes (Golden ou Chanteclerc ), 20g de Sucre fin , 80g de Beurre + 10g pour les boudins , 3 Boudins Blancs aux Morilles , 1 Verre à Liqueur de Calvados ,Poivre Rouge (facultatif).
Préparation; Coques Macarons à faire la veille les placés dans une boîte en fer , mélanger le sucre glace et la poudre d’amande et la cannelle , tamiser l’ensemble au dessus d’un saladier ,commencer à faire tourner à petite vitesse les 75g de blancs d’œufs ,mettre dans la casserole le sucre fin et l’eau porter à ébullition tremper le thermomètre à l’intérieur laisser monter la température à 118°, pendant la cuisson du sirop, augmenter la vitesse du robot, veiller à ce que vos blancs d’œufs commencent à bien montés ( c’est très important pour pouvoir y introduire le sirop ) des que le sirop a atteint 118° verser le doucement dans les blancs d’œufs montés en baissant la vitesse, laisser tourner pour faire descendre la température ( 8 à 10mn ) , dans le mélange tamisé introduire les 75g de blancs d’œufs liquide mélanger le tout avec la spatule en faisant des rotations circulaires , quand les blancs d’œufs ont refroidis ,commencer à introduire peu à peu les blancs d’œufs au mélange tamisé en faisant toujours des mouvements circulaires avec la corne , tourner afin d’obtenir un appareil lisse et brillant , chauffer le four à 150° , mettre l’appareil à macarons dans la poche avec la douille , découper une feuille de papier sulfurisé la déposer sur la plaque à pâtisserie ,y mettre dessus les plaques à macarons ou gabarits , former les macarons et les enfournés 15mn ( du fait qu’ils font 5cm ) ,une fois cuit les sortir attendre qu’ils refroidissent pour les enlever , réserver , peler les pommes , en faire des tranches et les couper en deux ,faire fondre le beurre dans la poêle mettre les pommes les faire cuire délicatement il faut quelles restent fondantes avec une belle couleur jaune (voir photo) les saupoudrer de sucre mélanger flamber avec le calvados laisser évaporer l’alcool , ensuite éteindre réserver dans un endroit près d’ une source de chaleur , dans la même poêle faire fondre le beurre déposer les boudins que vous aurez piquer avec une fourchette , les faire dorés , une fois cuit les retirer ,enlever la peau et les couper en rondelle de 1cm (cette étape est à faire au moment ou vous passerez à table) , prendre une coque de macaron déposer dessus un peu de pomme ensuite une belle tranche de boudin , poivrer légèrement,déposer pour finir sur le dessus la deuxième coque de macaron.
Dressage ; Déposer délicatement les macarons dans une desserte à dessert ou un joli plat , les servir tiède aussitôt en amuse-bouche ou en apéritif .
Matériels; 1 Planche à découpée , 1 Couteau ou Fil coupant , 1 Saladier , 1 Tranche Truffe ou Économe , Film alimentaire , Papier sulfurisé , 1 Torchon.
Ingrédients; 500g de Brie de Meaux sans craie , 250g de Mascarpone , Sel, Poivre , 2 cuils à s d’Huile de Noisette , 1 Truffe moyenne ou petite (fraiche si possible la saison à commencée sinon stérilisée).
Préparation ; à faire 1 semaine avant , sur du papier sulfurisé , ouvrir le brie en deux de part égale , détendre le mascarpone avec l’huile ,saler poivrer , couper des tranches très fines de truffes cela servira de couverture (voir photo), ensuite couper le restant de truffe en tout petits morceaux (le plus petit possible ) mélanger les au mascarpone ,étaler l’appareil d’une belle épaisseur ,refermer le brie , la crème va sortir sur les côtés étaler la, en mettre un peu sur le dessus et déposer y les tranches de truffes ,faire glisser délicatement le brie sur le film alimentaire ,enfermer le afin de ne pas faire rentrer de l’air ,donner lui une belle forme , pour finir le couvrir d’un torchon et le mettre dans le tiroir en bas du frigidaire .
Dressage ; Sortir 2h avant le Brie de Meaux et le servir dans une belle assiette .
Difficulté : Long et Compliqué ( surtout pour les Coques à Macarons).
Une semaine avant liquéfié le blanc des Œufs ( voir astuce ).
Matériels : 1 Robot , Saladiers , 1 Balance , 1 Spatule en Silicone , 1 Plaque à Pâtisserie , Papier Sulfurisé , 1Casserole , 1 Thermomètre à Pâtisserie , Film alimentaire ,1 Plaque à Macarons en Silicone ou faire un gabarit avec le papier (voir astuce ), 1 Tamis ,2 Poches ,1 Douille de 2 cm ,1 Hachoir,1 Minuteur.
Ingrédients : Pour les Coques à Macarons , 200g de Sucre Glace , 200 g de Poudre d’Amandes pas grasse sinon( voir astuce ) , 2 fois 75 g de Blancs d’œufs , 50 g d’Eau , 200g de Sucre en poudre , Colorant Rouge et Jaune liquide ou en Poudre .
Garniture , 6 Tranches de Saumon Fumé , 200g de Mascarpone , 1/2 Citron Vert Gingembre frais râpé, Herbes Fraiches ciselées ( Aneth , Ciboulette) ,1/2 Fenouil, 3 c à s d’huile d’Olive, Sel (très peu ), Poivre .
Préparation des Coques ,dans un saladier tamiser ensemble , le sucre glace et la poudre d’amende, préchauffer le four pulsé à 150 et 160 ° selon le four, commencer à faire monter doucement les 75 g+ blancs d’œufs liquéfiés avec le robot , dans la casserole mettre le sucre semoule et l’eau faire cuire le sirop à feu moyen,tremper le thermomètre à l’intérieur des que le sucre atteint la température 118° retirer aussitôt , verser le sirop petit à petit dans les blancs d’œufs moyennement monter et augmenter la vitesse du robot au maximum afin d’obtenir une meringue bien ferme et brillante ( ce qu’on appelle meringue à l’italienne) ralentissez la vitesse et finir de laisser tourner le robot afin que le mélange refroidisse ( très important pour obtenir des coques bien lisse) ajouter dans le saladier contenant les poudres tamiser les 75 g des blancs d’œufs liquide liquéfiés avec les 2 colorants ( 3 gouttes de chaque ) , mélanger en faisant tourner le saladier sur place , avec la spatule ajouter peu à peu les blancs d’œufs montés, faire des mouvements circulaires le plus longtemps possible afin d’obtenir un appareil lisse et surtout pas granuleux , si vous n’êtes pas sur du résultat vous pourrez pour cette étape finir avec la spatule du robot en laisser tourner doucement ( 3 à 4 mn env) afin que cela forme un ruban.
Dressage , verser une partie de l’appareil dans une poche avec la douille , sur la plaque de cuisson placer la feuille en silicone ou le gabarit fait avec le papier , façonner des petites coques en laissant des espaces entre afin quelles ne collent pas tapoter légèrement la plaque de cuisson pour enlever les petites pointes sur le dessus ,laisser sécher les coques sans courant d’air 20 mn env .Mettre dans le four pulsé à 150° 160° selon le four , cuire 13 mn , finir les coques de la même façon réserver.
Garniture ; hacher le saumon , mélanger le avec le mascarpone, les herbes ciselées (voir astuce ), le fenouil haché , le citron , gingembre râpé (très peu ) l’huile d’olive ,sel ( très peu ) et poivre , filmer et mettre au frais 2 h .
Montage des Macarons ; verser la garniture dans une poche sans douille et recouvrir env 1/2 cm de crème une coque de macaron mettre la 2éme dessus égaliser bien les extrémités ,dresser sur plat à gâteau ,servir très frais .
