Sur une plaque à pâtisserie étendre sur du papier sulfurisé la poudre d’amande, l’étalée le plus possible en l’aplatissant avec les doigts ,déposer la plaque dans le four pulsé à 60° pendant 30mn environ, le fait de faire sécher la poudre d’amande vous obtiendrez des coques à macarons bien lisses .
Couper une feuille de papier blanc aux dimensions intérieures de la plaque à pâtisserie dessiner sur toute la surface des cercles avec un petit verre ou une petite tasse faire de même pour avoir des macarons plus gros , en prenant soin de bien les espacer ,placer dessus ce gabarit une feuille de papier sulfurisé et façonner les coques de macarons.
Pourquoi ? parce que Les blancs d’œufs vont se liquéfier en séjournant 1 semaine (env) au réfrigérateur , pendant ce temps de repos les blancs d’œufs vont perdre leur élasticité mais le plus important l’albumine , recouvrir les blancs d’œufs d’un film alimentaire et faire de petits trous pour que l’air passe, cette étape permet de tenir vos blancs montés ,et vous servira pour réussir des Meringues ,également cela empêchera aussi de faire retomber les Soufflés à la sorti du four .
Ne jamais couper les herbes fraiches avec un mixeur ou robot , cela fait ressortir l’amertume et tout le bénéfice des arômes est perdu , les professionnels procèdent avec couteau et ne font qu’un passage pour éviter l’amertume ,donc pour vous faciliter la tache , mettre les herbes à l’intérieur d’un verre et les ciselées avec la pointe d’un ciseau.
Pour réussir une Chantilly ,mettre le saladier ou bol à robot avec les fouet et la crème liquide au congélateur (env 15 mn ) vous obtiendrez une chantilly ferme et onctueuse.