Matériels ; 4 Emportes-Pièces , 1 Planche à Découpée , 1 Presse Agrume , Saladiers , 1 Casserole, 1 Petite Râpe , Film Alimentaire ,Papier Absorbant ,Glaçons 1 Spatule Plate.
Ingrédients ; 2 Bottes d’Asperges Vertes ( Française),1 Pomme Granny Smith , 200g de Pavé de Saumon frais sans la peau , 3 Tranches de Saumon Fumé (Écosse ), Feuilles de Coriandre (12 feui env ) quelques Brins de Ciboulette , 1 Citron Jaune + pour la pomme ,1/2 Citron Vert ,1 petit morceau de Gingembre frais (15g), Sel , Poivre , 1 Cuil à Soupe de Sel ,1 Cuil à Café de Sucre Fin , 1 Yaourt Bulgare , 2 Cuil à Café de Mayonnaise Maison (sinon au rayon frais ) , 2 Cuil à Soupe d’Huile d’Olive 1 Cuil à Soupe d’Huile de Césame ,1 Cuil à Café de Vinaigre de Riz , Betterave crue (facultatif).
Préparation ; La veille mettre dans un saladier le pavé de saumon avec le sel ,le sucre et la ciboulette coupée avec le ciseau, bien le frotter filmer et mettre au réfrigérateur toute la nuit . Le lendemain , mettre l’eau salée à bouillir , effeuiller et couper le bout des asperges les mettre dans l’eau bouillante 8mn ,ensuite les retirer et les plonger dans le saladier contenant les glaçons (cela permet de les gardées bien vertes) ,les enlever rapidement et les déposer sur le papier absorbant laisser refroidir , sur la planche découper en tout petits morceaux le pavé de saumon frais le mettre dans le saladier ,presser les 2 citrons le verser dans le saladier mélanger bien le tout filmer réserver , prendre la dimension de l’emporte-pièce avec une asperge elle vous servira de gabarit pour couper toutes les autres afin de permettre le cerclage de la chartreuse (voir photo) diviser en deux les queues des asperges (avec le reste vous pourrez faire une omelette) couper les en tout petits morceaux réserver , peler la pomme prendre le 3/4 et la couper aussi en tout petits morceaux ajouter un peu de citron pour quelle ne noircissent pas , frotter également le quartier restant avec le citron , mettre dans le saladier le yaourt ,la mayonnaise , le gingembre râpé ,la coriandre ciselée (voir astuce) les 2 Huiles , le vinaigre, saler poivrer fouetter bien le tout , sur la planche couper le saumon fumé en petits morceaux également , égoutter le saumon frais au dessus d’un tamis afin d’enlevé tout le jus ,le mettre ensuite dans le saladier ,ajouter y le saumon fumé , les queues d’asperges , la pomme en petits morceaux ainsi que la préparation au yaourt mélanger bien le tout (vérifier l’assaisonnement ) filmer réserver (le montage doit être réalisé 1/2h avant de servir) . Montage, couper en tout petits bâtonnets le reste de la pomme , dresser délicatement dans l’emporte-pièce les asperges verser à l’intérieur la préparation au saumon , peler la betterave crue la couper en tranche très fine la mélanger avec un peu d’huile d’olive saler poivrer.
Dressage ; Déposer délicatement avec une spatule la chartreuse dans une belle assiette , mettre sur le dessus les bâtonnets de pomme et sur le côté de l’assiette dresser 3 tranches fines de betterave avec 1 à 2 brindilles de ciboulette servir très frais. (enlever l’emporte-pièce juste avant de servir).
