• Pour 8 Petites Religieuses
• Religieuses Classiques
• Difficulté ; Assez Difficile
• Matériels ; 1 Plaque à Pâtisserie ,1 Balance , 1 Robot , Saladiers , Casseroles , 1 Cuillère en Bois , 3 Poches avec une Douille simple , 1 Douille Dentelée et 1 Petite Douille Dentelée ( pour la crème au beurre ) , Film Alimentaire, 1 Thermomètre , 1 Fouet ,Petites Caissettes (facultatif).
• Ingrédients ; Pâte à Choux , 8cl d’Eau , 10cl de Lait Frais Entier , 1 Petite cuillère à Café rase de Sel Fin , 1 Cuillère à Café rase de Sucre Fin , 75g de Beurre , 100g de Farine , 3 Œufs , Crème Pâtissière ,30g de Fécule de Maïs ,80g de Sucre Fin, 35cl de Lait Frais entier ,4 Jaunes d’œufs , 8 Cuillères à Soupe de Café Soluble , 80g de Chocolat noir .Fondant , 450g de Sucre en Morceaux , 20g de Glucose (recréation.culinaire.fr) 3cl d’Eau Crème au Beurre , 125g de Beurre fin mou , 3cl d »Eau , 70g de Sucre Fin ,1 Œuf entier ,1 Jaune d’œuf.
• Préparation ; Pâte à Choux , mettre dans la casserole le lait ,l’eau ,le sel, le sucre ,le beurre ,porter à ébullition en tournant baisser le feu ,ajouter d’un coup la farine mélanger  énergiquement  le tout à feu doux 2 à 3 mn  sans jamais cesser de tourner (cette étape est très importante cela permet de bien séchée la pâte ) ensuite jeter la pâte dans le saladier attendre quelques secondes ensuite ajouter les œufs un par un toujours en tournant afin d’obtenir un mélange bien homogène (tremper le doigt au centre si la pâte se referme aussitôt  à la fois votre pâte est parfaite) , placer une feuille de papier sulfurisé sur la plaque de cuisson ,verser la pâte dans la poche avec la douille simple , faire des petits choux et faire le même nombre avec d’autres plus petits , déposer dans le four chaud à 180° pendant 20 à 25 mn selon le four surveiller la cuisson, ensuite les sortir ,laisser refroidir . Crème pâtissière , verser le lait et la fécule dans la casserole faire chauffer en fouettant jusqu’à une légère ébullition , retirer , fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre bien faire mousser verser le lait chaud à l’intérieur mélanger bien le tout et remettre à feu doux sans jamais cesser de tourner des que le crème commence à épaissir continuer à tourner encore quelques secondes retirer aussitôt  ,diviser la crème en 2, dans la 1ere ajouter le chocolat que vous aurez râper mélanger bien ,diluer le café dans un peu d’eau très chaude  le mélanger dans la 2éme crème , quelques mn après  tremper le thermomètre à l’intérieur de la crème il faut que la température soit tombée à 50° pour pouvoir introduire le beurre ,mélanger bien déposer sur le dessus de la crème un film tapoter pour qu’il adhère bien (cela empêche de faire croutée la crème ) ensuite filmer les 2 saladiers ,mettre au réfrigérateur . Crème au Beurre , faire chauffer  l’eau et le sucre dans la casserole  en même temps faire tourner dans le robot à moyenne vitesse les œufs afin qu’ils deviennent mousseux ,des que votre sirop à atteint 120° verser le doucement dans les œufs , laisser légèrement refroidir la crème en ralentissant la vitesse (3mn env) ensuite sans jamais cesser de tourner ajouter petit à petit le beurre mou coupé en petits morceaux  laisser toujours tourner afin d’obtenir un mélange bien lisse et homogène ,filmer réserver au frais . Fondant , dans la casserole faire chauffer l’eau sur feu vif  avec le sucre et le glucose  ,tremper le thermomètre à l’intérieur des 121°retirer le le verser dans un saladier en le travaillant rigoureusement  avec une spatule,ensuite diviser le en 2 dans le 1er verser un peu de café soluble chaud dilué bien mélanger ,pour le 2éme ajouter la poudre de cacao et mélanger ,filmer les 2 saladiers ( si le fondant venait à durcir le mettre au bain marie éventuellement ajouter quelques gouttes d’eau).
•  Montage ; Compter les choux pour faire le même nombres de religieuses au café et chocolat , faire un petit trou sur le dessus des choux (le fait de les enrobés de fondant cela empêche la crème de sortir)  verser la crème au café dans la poche avec la douille cannelée, remplir délicatement la crème à l’intérieur des gros et petits choux ,procéder de la même façon pour les choux  chocolat , détendre s’il le faut le fondant (il faut qu’il soit à peine tiède ) Tremper les choux  dans le fondant  laisser tomber le surplus , avec le bout du doigt égaliser pour bien arrondir le fondant , déposer dessus le gros chou un petit chou pour faire des religieuses,les déposer ensuite dans un plat mettre au frais pendant 1h ,sortir 1/2 avant la crème au beurre la verser dans la poche avec la petite douille cannelé , sortir les religieuses faire des petites virgules avec la crème au beurre entre le grand et petit chou (voir photo ) .Petite aparté pour que les religieuses soient plus jolies mélanger les 2 choux de couleurs différentes en les mettant dans les caissettes.

•  Religieuses Craquelées et  Revisitées à la Praline
• Difficulté ; Difficile
• Matériels ; le même que celui ci dessus prévoir en plus un Rouleau à Pâtisserie ,1 Tamis 1 Cul de Poule , 1 Emporte-Pièce, 1 Spatule .
• Ingrédients ; Pâte à Choux , Garder les mêmes proportions que la recette ci dessus .Crème Pâtissière , 2 Sachets de Pralin , 2 Sachets de Sucre Vanillé  1 Feuille de Gélatine,30cl de Crème Liquide en gardant les même proportions que la recette ci dessus.  Craquelin Couverture des Choux , 60g de Beurre mou , 60g de Sucre Roux, 60g de Farine 1 Pointe de Cacao. Disque Chocolat , 100g de Chocolat de Couverture .
• Préparation ; La veille faire infuser dans le lait chaud le pralin et le sucre vanillé couvrir de film alimentaire et mettre au réfrigérateur . Le lendemain , Pour le Craquelin , faire ramollir le beurre dans le robot ajouter y le sucre la pointe de cacao et la farine bien mélanger,faire une boule ,l’étaler avec le rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé bien l’aplatir pour obtenir une épaisseur de 1/2cm  ,la mettre au congélateur 1/2h , faire ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau bien froide , faire chauffer le lait au pralin ensuite passer le au tamis au dessus d’une casserole  avec ce lait préparer  la crème pâtissière comme la recette ci dessus ,ensuite incorporer la feuille de gélatine à l’intérieur bien mélanger filmer mettre au frais 2h. Choux , préparer la recette des choux comme ci dessus , former de gros et petits choux en laissant un grand espace entre chaque choux (c’est très important car à la cuisson ils vont grossir) , sortir le Craquelin , faire avec l’emporte-pièce des ronds plus gros que les choux , recouvrir le dessus des gros choux avec le craquelin mettre dans le four chaud à 180° pendant 1/4 et à 160° pendant 1/4 à 20mn selon le four (surveiller la cuisson ) ,les sortir laisser refroidir , sortir la crème à la praline la fouetter pur lui redonnée une homogénéité , battre la crème chantilly (voir astuce ) ensuite la mélangée délicatement à la crème pâtissière en la soulevant avec une spatule réserver au frais , faire fondre au bain marie  le chocolat de couverture  bien l’étaler sur une feuille de papier sulfurisé mettre au frais pour qu-il durcisse ,faire des disque plus gros que les choux (voir photo) avec l’emporte-pièce ,avec le reste du chocolat faire des petites tiges pour le décor (voir photo) mettre au frais pour ne pas que le chocolat ramollisse.
• Montage ; Faire de petits trous seulement sur le dessus des gros choux ,verser la crème à la praline  dans la poche avec la douille cannelé, farcir l’intérieur des choux plonger les dans le fondant (recette ci dessus ) mettre au frais 1h pour que le fondant durcisse , ensuite couper le dessus des petits choux  ,pour finir sortir les choux du réfrigérateur déposer un disque au chocolat sur les gros choux ,remplir les petits choux de crème et faire une spirale avec la crème avec la douille cannelé  déposer les tiges de chocolat sur le dessus (voir photo) .
• Dressage ; Déposer les religieuses dans une belle assiette ou un grand plat ,les sortir du réfrigérateur  20mn avant de les dégustées .

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